Ricche erbacce per un ricco risotto

Quando mio nonno era giovane, c’era nel suo paese un farmacista che preparava le medicine. Alto, magro, con un lungo cappotto e il cappello, girava per le campagne alla ricerca delle erbe medicinali.
Un giorno si imbatté in un gruppo di contadini che, all’ora di pranzo, si radunavano per mangiare insieme. Dopo aver acceso il fuoco, vi mettevano sopra la pignatta di coccio piena di acqua e ognuno di loro vi aggiungeva dentro qualche erbetta, raccolta durante la mattinata nei campi. Ognuno poi aveva un pezzo di pane duro sul quale veniva versata l’acquacotta e tutti insieme si mangiava dallo stesso piatto.
Dopo averli osservati attentamente, il farmacista esclamò: “ Ecco perché non venite mai in farmacia, mangiate ogni giorno le erbe con cui io preparo le medicine!”.

Le erbe spontanee, o erbe selvatiche, sono una ricchezza poco riconosciuta da molti.

Chiamate erbacce, infestanti, malerbe, hanno invece un enorme valore. Sono fertilizzanti naturali, proteggono il suolo dall’erosione, ospitano moltissimi animaletti necessari all’equilibrio ecologico. Ve ne sono un’infinità, si utilizzano come medicinali, per profumare, per tingere, per aromatizzare. La Fitoalimurgia è il termine che indica il loro uso alimentare, sono, infatti, ricche di nutrimenti, di sapori, fonte inesauribile di cibo a Km 0 e gratis!
Apprezzate e celebrate dall’antichità, sono state a poco a poco dimenticate con l’abbandono della vita in campagna e l’avvento della grande distribuzione.
I giovani non sanno più riconoscerle e stiamo così perdendo un patrimonio culturale e alimentare prezioso. Alcune di esse esistono in forma coltivata, ma le loro proprietà e il loro sapore non ha niente a che vedere con quelle spontanee.

Nei piccoli paesi si trovano ancora persone anziane che sarebbero felici di insegnare ai giovani il loro riconoscimento.

Tempo fa ho incontrato, ad esempio, Lucia Menicocci grande appassionata di erbe, se volete leggere l’articolo cliccate qui.

La raccolta delle erbe spontanee mi ha sempre affascinata, ma naturalmente questo interesse è aumentato da quando ho scelto di seguire una alimentazione vegana, sia per la ricerca di sapori particolari, sia per arricchire i piatti e la varietà delle pietanze, sia per i molti pregi nutrizionali, oltre che per il rispetto dell’ambiente, della sua biodiversità, che credo vada preservata.

Si trovano ricette per il loro utilizzo soprattutto in quelle popolari di antica tradizione. Possono essere usate essiccate, crude o cotte, alcune possono essere consumate solo cotte, altre con la cottura perdono le loro proprietà. A primavera sono più tenere e si prestano maggiormente ad essere mangiate crude in insalatine appetitose. Durante l’inverno se ne trovano un po’ meno e sono un po’ più dure, quindi adatte alla cottura.

Oggi, anche se faceva un po’ freddo, ho preso un bel cesto, ho chiamato un mio amico nostalgico della vita campestre e insieme siamo andati per erbette.

Lui era un po’ scettico che avremmo trovato qualcosa, ma alla fine il cesto era pieno, nonostante la stagione in un unico campo, senza neanche girare troppo, abbiamo trovato la cicoria, il tarassaco, le pratoline, la malva, la calendula, il finocchietto, la pimpinella, la piantaggine, l’ortica, la parietaria, l’aspraggine, la borragine, il grespino, e la romice e poi chissà quante altre ci saranno state che non abbiamo visto o che non conosciamo.

Naturalmente continuerò ad approfondire questa ricerca che mi sta appassionando sempre di più. Una volta a casa abbiamo pulito le erbette e ci abbiamo preparato un ricco risotto.

RICCO RISOTTO ALLE ERBACCE

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli
300 g circa di erbette selvatiche
due porri o quattro cipollotti freschi
2 l circa di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Peperoncino q.b.

Preparazione
Mettete a preparare in anticipo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, e altre verdure che avete a disposizione in acqua fredda. Lasciate bollire a pentola scoperta, quando il brodo è pronto filtratelo e aggiustatelo di sale. Non mettete la patata che toglie sapore al brodo.

In un tegame scaldate un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino, unite il porro tritato e lasciatelo appassire qualche minuto.
Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando continuamente.
Coprite a filo con il brodo caldo e girate perché non attacchi.
Dopo qualche minuto cominciate ad aggiungere le erbe partendo da quelle più dure che necessitano di un maggior tempo di cottura e via via quelle più tenere.
Incorporate bene al risotto e continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta finché il riso risulta appena cotto.
Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e coprite con un canovaccio lasciandolo riposare prima di servire.
Al momento di impiattare aggiungete un filo di olio a crudo e decorate con qualche fiorellino di campo.

Prima di guarire qualcuno,
chiedigli se è disposto a rinunciare alle cose che lo hanno fatto ammalare.
Ippocrate