Villa Caviciana: la bellezza della natura

Tutta colpa di Walt Disney che ha trasformato l’immaginario comune appiattendolo su colori accesi, forme morbide, e contrasti netti. Così il porco, nobile animale per i Romani, ce lo ritroviamo rosa con un simpatico codino ricciuto, piccolo e impaurito che sfugge alle grinfie del perfido e un po’ stolido Ezechiele, il lupo cattivo. Fuori dal mondo fantastico dei fumetti il maiale rosa di origine nord europea si è imposto a partire dal ‘900 in modo quasi incontrastato, fino a quando, finalmente, qualcuno ha deciso di riscoprire razze suine più antiche e più forti, dalle carni più grasse e sostanziose.  Mocca e Fritz Metzeler, per esempio.  Quando sono venuti sul lago di Bolsena, sono rimasti incantati dal paesaggio e hanno deciso di lasciare la  Germania per costruire qui il loro sogno di azienda agricola fondata sul rispetto della natura e degli ecosistemi, in regime strettamente biologico. Hanno dato vita così a Villa Caviciana, 200 ettari incontaminati di viti oliveti, pascoli e boschi.

Da qui vengono vini, olio, miele e i meravigliosi salumi che hanno conquistato la copertina del Gambero Rosso di  febbraio.  I Metzeler hanno scelto di allevare allo stato semibrado maiali di cinta senese e i lanuti mangalitza, una razza ungherese, rustica, molto diffusa e apprezzata  tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo- “Il mangalitza ha delle carni molto ricche di grassi polinsaturi, che ne rendono difficile la stagionatura, ma che porta ottimi risultati” ci dice Fabrizio Nocci, norcino di Villa Caviciana, mentre ci accompagna a visitare l’allevamento. Carlo Zucchetti, guardandosi intorno chiede come sono divisi gli allevamenti.  “Ho un sistema disciplinato di organizzazione dei capi, non li divido per razze, in una prima fase sono divisi in famiglie, e ho selezionato  un maschio  ogni sei famiglie. In questa momento in cui ci sono i nuovi nati, le scrofe restano in ambienti più ristretti in cui è più facile il monitoraggio. Poi vengono trasferiti in quella zona” Fabrizio indica un ampio spazio, movimentato, con querce, vegetazione bassa, pietre e incavi naturali pieni d’acqua e fango. Man mano che ci avviciniamo si distingue una massa scura, per metà distesa in acqua e metà fuori,  gli occhi piccoli si aprono quando passiamo, sembra mettersi in posa per la foto poi torna ad accomodarsi nel suo acquitrinio verde. Poco oltre c’è un altro spazio, sempre delimitato da una rete, dove i suini si rincorrono, si strofinano sui tronchi degli alberi, si sdraiano all’ombra, poi  si avvicinano curiosi per capire chi sono gli intrusi e soprattutto cosa vogliono; portano magari del cibo?

“Da qui passano nella parte più alta dell’azienda, dove c’è il bosco, e da lì poi, quando sono pronti, vengono selezionati per la macellazione, i mangalitza a circa 12 mesi, il cinta 16-17 mesi” Rigoroso e attento, Fabrizio Nocci ha un approccio molto serio e scientifico al suo lavoro, controlla tutto il ciclo di vita degli animali e ne cura ogni aspetto, in particolare l’alimentazione, quella naturale che i capi trovano nel bosco viene integrata con granturco, fave e altri elementi sempre provenienti dall’azienda, quindi strettamente biologici e calibrati sulle esigenze degli animali.

“Hai un modo di procedere davvero interessante, soprattutto perché ti consente di valutare ed eventualmente intervenire con cambiamenti. Il monitoraggio e la raccolta dei dati sono elementi fondamentali che troppo spesso vengono trascurati. E per quanto riguarda la tua esperienza come norcino? Come è iniziata questa avventura?” chiede Carlo con lo sguardo a terra mentre  supera una pozzanghera sullo stradino che conduce all’ultimo recinto.

“Ho iniziato come disossatore, poi ho incontrato un grande norcino di Terni che mi ha insegnato e mi ha dato gli strumenti teorici fondamentali. Il resto è esperienza e confronto, ho girato l’Italia dal nord al sud, e ho lavorato in Austria dove ho conosciuto e ho imparato a fare i salami di pecora.”

“E come ti trovi qui a Villa Caviciana?”

“Molto bene, siamo partiti da zero e stiamo crescendo. Quando entri in un progetto all’avvio è una bella sfida e una grande responsabilità ma ci sono anche tante soddisfazioni. Certo c’è molto da fare, siamo ancora piccoli, abbiamo circa 270 capi e  30 scrofe, entro due anni dovremmo arrivare a circa 500 maiali. Dovremo acquistare dei macchinari per le lavorazioni che adesso  sono  interamente artigianali, pensa che il salame è schiacciato manualmente con le tavolette.” Mentra parla prende una coppa e inizia ad affettare “Per me è importante anche avere la possibilità di sperimentare, la coppa che vi faccio assaggiare viene da uno studio di 10 anni in cui ho cercato il giusto equilibrio di ingredienti e sapori” mentre assaggio penso ai dieci anni ben spesi perché è davvero buona, delicata, ma persistente, armonica e bilanciata nel gusto, con la giusta speziatura. Fabrizio è scomparso per qualche secondo e torna con tre salami,  uno  solo suino, l’altro misto suino e pecora e l’ultimo solo pecora.  “Le nostre sono pecore ungheresi, razza Zackel, ne abbiamo circa 200, molto belle e dalle carni delicate” ci dice e intanto ci porge le fette. L’odore tipico dell’ovino, forte, selvatico e penetrante non c’è e  il sapore è fine e piacevole.

“La scomparsa dell’odore è dovuta in parte alla razza, e in parte al modo di trattare le carni che vanno massaggiate con mela grattugiata e limone e lasciate riposare da 1 a 12 ore” ci dice Fabrizio anticipando una domanda che è evidentemente frequente.

“Per la distribuzione? Riuscite a servire almeno in parte la Capitale?” chiede Carlo mentre annusa il salame.

“A Roma siamo presenti da DOL (Di Origine Laziale), a Centocelle”.

L’altezza del sole fuori dal laboratorio ci suggerisce che è il momento di andare, ma torneremo presto a Villa Caviciana per visitare la bella cantina. Riprendiamo la macchina e ci avviamo verso Montefiascone,   la strada corre lungo il lago poi inizia a salire e  dove l’azzurro dell’acqua fa capolina tra la vegetazione Carlo non può fare a meno di sospirare “Guarda com’è bello il lago!”,  come dargli torto?

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