Esperienza vegana a Orgolio festival con ricetta

Il 20-21 e 22 novembre 2015 si è svolta a Viterbo la seconda edizione di Orgolio, festival oleogastronomico della Tuscia, organizzato dalla  Rete di Imprese Vivilatuscia (con cui avevo già collaborato in occasione della sagra Vini e Porcini),  in collaborazione con Hotel Salus Terme e coadiuvati dalla sapiente collaborazione dello chef Salvo Cravero e della sua compagna Sara.

La manifestazione si è svolta all’Hotel Salus Terme, tanti gli espositori, le iniziative, le conferenze, gli show coking, le degustazioni e poi i pranzi, le cene, gli aperitivi. E inoltre la presenza di uno spazio vegan, anzi di un “percorso vegano” affidato alle mie cure.

Come tutti i percorsi, ho iniziato dalla sorgente, cioè dal reperimento delle materie prime. Patrizia Merlino dell’azienda Arvalia, di cui vi ho parlato in un altro articolo (se lo volete leggere, cliccate qui), ci ha offerto, come contributo alla manifestazione, gli ortaggi rigorosamente biologici del suo orto. Caricata la macchina di cavolfiori, finocchi, peperoni, erbe aromatiche e altre verdure, sono partita alla volta dell’hotel.  Mi fanno accedere da un ingresso sul retro, scarico la verdura, salgo nella penombra di un lungo, stretto freddo e solitario corridoio, fino ad arrivare ad una porta. Appena spalancata, mi si mostra una stanza piena di luce, vapore, sbuffi, fumi, fiamme e fuochi, padelle, pentole gigantesche, file di mestoli e sbattere di lamiere: sembra di essere nella sala macchine di una nave. Effettivamente come la sala macchine fa andare avanti la nave, la cucina fa camminare tutta la struttura che c’è intorno. Tutto l’evento ruota per una buona parte sul cibo. Se non procede bene la cucina, non funziona niente.

Salvo mi presenta ai ragazzi, spiegando che mi occuperò del cibo vegano e subito loro si dimostrano interessati, incuriositi, molto gentili e disponibili verso di me. Ho passato con loro tante ore, piacevolissime. La cucina di un grande ristorante è molto diversa dalla mia cucinetta di casa, qui si marcia a un altro ritmo, ci sono i tempi, le tabelle da rispettare, il lavoro è duro e molto stancante, eppure l’atmosfera è serena, tutti lavoravano senza distrarsi con grande spirito di squadra e solidarietà.

Lo chef Andrea guida il gruppo, poi c’è Manuel, secondo chef e capo partita ai primi, Samuel, capo partita ai secondi, e Gabriele, commis di cucina. Dopo solo tre giorni con loro, mi sembra già di conoscerli da tanto, sono stata bene, anche se stanca. Mentre fuori c’é la moquette, una musichetta soft e si parla sottovoce, dentro la cucina ci sono i The Clash e i Led Zeppelin!

È stata veramente una bella esperienza lavorare con loro, vedere dei giovani che non cercano riflettori e lavorano con dedizione e passione. Non so se in tutte le cucine sia così, è stata la prima volta che ho lavorato con dei professionisti. Naturalmente il massimo è stato vedere Salvo all’opera con la sua maestria, competenza e creazione. Certo, lo avrei preferito vegano, ma chissà se un giorno non potremmo studiare insieme qualche ricetta vegana, mi piacerebbe molto.

Quando sono uscita dalla cucina, è stato per incontrare Renata Balducci, presidente nazionale di Assovegan. A quel punto è stato come se il mio percorso, di quei giorni, sfociasse nel mare. Una donna incredibile, piena di energia, un vortice. Abbiamo parlato a lungo, ma di lei magari vi racconto un’altra volta.

Insomma la mia esperienza è stata un evento dentro l’evento, è stata unica, ma spero non irripetibile, e di questo devo ringraziare Vivi la Tuscia, Salvo e Sara.

Tra i vari piatti che ho preparato per il buffet vegano, vi propongo una ricetta semplicissima, ma che è stata molto gradita agli ospiti. Naturalmente oltre che vegana anche senza glutine.

PIZZETTE DI POLENTA

Ingredienti

500 g di polenta bio integrale o quella che preferite.

Per il condimento

Pomodoro, aglio in polvere, olive nere, capperi, origano.

Verza.

Funghetti.

Piselli

O altre verdure di stagione.

Olio extravergine di oliva.

Sale pepe.

Cuocete la polenta come da istruzioni, appena cotta stendetela ancora calda su un piano da lavoro unto di olio. Livellatela cercando di ottenere uno spessore omogeneo di circa un centimetro. Fate in fretta prima che la polenta si freddi altrimenti poi, non riuscite più a stenderla. Lasciate raffreddare bene.

Preparate una salsa con pomodoro crudo, olive nere, capperi, aglio, origano, sale e pepe.

Tagliate a striscioline finissime la verza e cuocetela in una padella con olio e sale. Pulite bene i funghetti, tagliateli e cuoceteli con olio, sale e aglio.

In un altro tegamino fate appassire mezza cipolla tagliata finemente, aggiungete dei piselli in barattolo o surgelati, come preferite, salateli, lasciateli insaporire e poi schiacciateli grossolanamente con una forchetta.

Quando la polenta sarà ben fredda, tagliatela con una formina in modo da ottenere tante pizzette. Ponetele in una teglia su un foglio di carta da forno e conditele con le verdure cotte in precedenza. Irrorate il tutto con un filo di olio extravergine di oliva e mettete in forno già caldo fino a che cominciano a dorarsi ma senza farle seccare troppo. Prima di servirle lasciatele freddare. Sono buone tiepide o anche fredde a temperatura ambiente. Potete cambiare il condimento con altre verdure di stagione a vostro piacimento.

C’è chi crede che tutto gli sia dovuto,

ma non è dovuto niente a nessuno,

le cose si conquistano con dolcezza e umiltà.

Madre Teresa di Calcutta.