Vecchia Malcesine: il lago di Garda nel piatto

Anche quest’anno, puntuale come la primavera, è arrivato il Vinitaly che diventa anche un’occasione per tornare sul lago di Garda.

Bardolino, Garda, Torri del Benaco, Brenzone: la strada si srotola come un nastro nelle onde lunghe delle curve, attraversa i paesi continuando a costeggiare il lago, fino ad arrivare a Malcesine.

Prima del centro, alla fine di una stradina stretta, si trova il Ristorante Vecchia Malcesine, la nostra meta.

All’entrata gli olivi del giardino, come vecchi pescatori, guardano la riva e restano indifferenti al nostro passaggio.

Vetrate, trasparenze, riflessi tra lo specchio d’acqua e l’interno creano un ambiente arioso, leggero, piacevole, reso ancora più divertente dagli elementi di design. Tutto è colore, anche il grande menu con le forchette che si guardano, le lampade rosse, verdi e arancio sui tavoli.  Non c’è niente di stonato, ogni elemento serve a rafforzare gli altri, a sottrarre peso per arrivare a un’armonia di fondo curata, elegante, ma non ingessata.

Leandro Luppi, patron e chef del Vecchia Malcesine, è approdato su queste sponde nel  1992. Le sue origini hanno poco a che fare con il lago, ma evidentemente ci sono legami che vanno oltre le proprie radici, sono affinità  che decidono per noi. A  Bolzano, dove è nato, aveva iniziato il Conservatorio, ma poi ha capito che la cucina lo incuriosiva più del pianoforte. “Ho lasciato il Conservatorio e ho fatto l’Istituto Alberghiero a Merano, alla fine degli anni ’70 ho fatto la 1° stagione estiva come “vice-aiuto-apprendista-manovale in prova” all’Hotel Biglia di Saint Vincent.  La cucina allora si imparava nei grandi alberghi. Nel 1986 ho aperto un mio ristorante a Bolzano, La Greppia. Dopo qualche anno ho deciso di cambiare, ho  cominciato a guardare fuori, sono arrivato fino a Gubbio e alla fine mi sono preso un anno di pausa sul lago di Garda. Che poi pausa vera non è stata perché mi chiamavano gli amici che avevano bisogno di una mano, o mi proponevano serate.  Ma non avevo niente di mio. Ho iniziato a lavorare a Tenno, in questo alberghetto-bar-tabacchi. Una macchina del tempo che trasportava i clienti immediatamente negli anni ‘50. Pensa che quando decisi di chiudere per ferie a novembre fu fatta un’interrogazione comunale perché il paese sarebbe rimasto senza tabacchi per 30 giorni. Comunque, dopo  un anno che ero lì, un mio cliente di Bolzano mi chiama e mi chiede una cena speciale per alcuni ospiti di Riva del Garda. Sono rimasti talmente soddisfatti che anche loro hanno iniziato a chiamare per cene speciali. E così ho capito che avevo bisogno di un posto diverso. Nel 97 mi hanno indicato questo locale e nel 98 il ristorante  Vecchia Malcesine era pronto ad aprire”.

Leandro ha un’ironia tagliente e acuta, una profonda conoscenza del suo mestiere e delle materie usate e sono questi gli elementi fondamentali dei suoi piatti.  La sua è una cucina che dissimula, mistifica e gioca con il cibo, ma soprattutto con chi mangia. Il piatto diventa un terreno di gioco, di piacere, ma anche una sorta di sfida spassosa. Un modo per mantenere viva l’attenzione, per dare al gusto e all’olfatto quello spazio troppo spesso invaso dalla vista che  invece, in questo caso,  viene  ammaliata e ingannata. Come nel Tonno del Garda con misticanza e mimosa d’uova.

Se il primo istinto potrebbe essere quello di verificare su Internet che razza di tonno è quello di lago (e da quando esiste), meglio aspettare, assaggiare e scoprire, come ci dice Leandro, che: “È  una carpa, le cui carni crude sono rosse, mentre da  cotte prendono i colori del tonno. Giocando è venuta fuori l’idea di fare questo piatto”.  Una completezza di sapori che trova un equilibrio perfetto tra il dolce della cipolla, l’amaro della misticanza, il sapido delle uova di trota e la delicatezza della carpa. Famosi sono i suoi salumi del Garda, una fedele riproduzione di affettati ottenuta utilizzando pesce lacustre. Che è poi il suo punto di forza, come si può intuire.

Grazie a uno studio approfondito esteso anche ai metodi di cottura tradizionali,  Leandro è riuscito a ridare dignità al pesce gardesano bistrattato nei  ristoranti acchiappa-turisti e oscurato dai più considerati fratelli di mare.  In particolare le sue ricerche hanno evidenziato errori tramandati di generazione in generazione sulle cotture che, anziché esaltare le qualità di questo pesce “altro”, lo hanno relegato nel bacino del “piatto povero” non solo di tradizione, ma soprattutto di gusto.

Il profilo affilato di Leandro, la sua figura asciutta, lo sguardo sornione dicono molto del suo modo di interpretare la cucina. Concretezza e pragmatismo si uniscono a un approccio creativo e divertito. Le cose si trasformano, si travestono si danno e si ritraggono in un continuo gioco di rimandi, di capovolgimenti che inevitabilmente coinvolgono e richiedono la massima partecipazione. Un’esperienza completa e complessa che riesce a nutrirsi di astrazione e di materialità.

E se gli spaghetti monograno al Gin Tonic e gamberi rossi non ci hanno pienamente convinto, gli accostamenti  e le consistenze dei Nacios di pane nero con trota marinata, burro salato e asparagi e l’essenzialità degli  Gnocchi ripieni di sarde di lago con burro e limone salato hanno mirato al punto, così come nel salmerino alla puttanesca le diverse densità del pomodoro hanno reso piacevolmente intrigante il piatto. Ma più di tutti forse rimane nella memoria il gusto rotondo ed equilibrato  del raviolo ripieno, busera e spuma di bottarga, con quella tipica salsa veneta, golosa e stuzzicante.

Mentre ordiniamo i dolci, Carlo Zucchetti ne approfitta per parlare con Leandro: “La stella è arrivata nel 2004, sono 10 anni, che cosa è cambiato in quel momento?”

”Inizialmente sei tu a cambiare – risponde Leandro –  hai una strana forma di panico. Poi capisci che devi continuare ad essere te stesso e fare il tuo percorso. La nuova generazione, gli emergenti, non sono preparati a capire che i ristoranti non li fanno le guide, ma i clienti che ti scelgono e ti pagano. Dieci anni fa in Italia eravamo 197 stelle, oggi siamo 310/315, ma il dato che trovo più rilevante è che prima circa il 60% erano patron, oggi siamo rimasti il 10%. La gestione è un aspetto complesso e per niente facile.”

Carlo: “La tua è una cucina che dimostra una grande conoscenza e padronanza delle materie prime oltre che delle tecniche, ma soprattutto è notevole il lavoro che hai fatto per promuovere il territorio. Non solo il pesce di lago, ma anche l’olio extravergine d’oliva. Quando parlo del tuo ristorante non posso fare a meno di citare la tua gommosa all’EVO”

“Pensa che su questa cosa della gommosa ripiena ci abbiamo lavorato in contemporanea io e Paco Roncero (il secondo di Ferran Adrià)partendo da due presupposti diversi arrivando poi allo stesso risultato. Io avevo in mente questa caramella d’olio e ho pensato alla gommosa, lui invece lavorava su uno spaghetto d’olio. Oltre alla tecnica e alle dosi, che sono fondamentali, un altro elemento essenziale è ovviamente la scelta dell’olio. Non deve essere troppo forte, è necessario un fruttato leggero: quello del lago di Garda è ideale”.

Si continua a parlare di materie prime e Leandro mostra il suo spirito acuto e mordace: “Quest’anno ho preparato un piatto dedicato al lago pensando a tutto quello che c’è sott’acqua, e ho deciso di mettere insieme il crudo, il marinato e altro, tutto coperto da acqua di lago, ovvero una spuma calda fatta con bottarga di trota e clorofilla.  Ogni piatto è studiato e ragionato. Deve essere centrato nel suo perché. Questo significa rispettare il cliente. Devo trovare il miglior prodotto in commercio, ma deve anche essere reperibile. Non amo le esagerazioni e le prese in giro. Ti faccio un esempio, non posso mettere in menu un piatto con il carpione, che è un salmone  del lago di Garda, ma che in 17 anni ho visto due volte. Ci deve essere un senso a quello che si fa, il mio compito non è solo quello di cucinare, trasformare la materia, ma anche quello di selezionare grandi prodotti, di qualità, ma ad un giusto prezzo”.

Intanto arrivano i dolci: Foresta nera andata in fumo (una rivisitazione della torta foresta nera con gelato affumicato alla cenere: decisamente da provare, in particolare  per quel sentore di cenere che  innesta sensazioni di calore contrastate dal freddo del gelato); Biscotto al cardamomo, crema di mascarpone e cioccolato bianco e sorbetto al mango (fresco, divertente, trova soprattutto nel sorbetto la sua massima piacevolezza) ; Oops… mi è caduto lo strudel; Crema cotta alla vaniglia, madelaine, gelato alla birra e lamponi; Zuppa di cioccolato bianco, spuma di caffè e frutto della passione.

Un tripudio per il palato che ci lascia (quasi) senza parole.

Vecchia Malcesine

Via Pisort, 6 
37018,  Malcesine Lago di Garda

Tel.  +39.045.7400469

info@vecchiamalcesine.com

 www.vecchiamalcesine.com

Leandro Luppi e la moglie Lidia gesticono inoltre

Locanda Moscal

Via Pigna 1, 37010 Affi (VR),

Tel: +39.045.62.60.309

Fax: +39.045.62.67.325

E-mail: info@moscal.it

Leandro Luppi è anche l’ ideatore di Fish and chef  1°-6 maggio 2014

V edizione che porterà su tutta la riva veronese del lago di Garda i migliori chef italiani