Roberto Petza: quando la cucina di territorio diventa eleganza

Non ci sono angoli in Marmilla, non c’è niente di aguzzo. Il territorio ha un andamento ondulato, d’altronde il toponimo Marmilla-mammella sta a sottolineare proprio questo: rotondità. Le insenature a volte anche ravvicinate, ma senza spezzature, non hanno la drammaticità dei paesaggi degli Appennini, ma sono “sfuggenti colline” come le aveva definite Lawrence nel suo Mare e Sardegna. Coperte dal verde cupo della macchia mediterranea alta, acquisiscono più in basso le sfumature argentate dell’elicriso, quelle grigio-verde del cisto intrecciate al più brillante lentisco che spesso si lega alla scura pietra nuragica, si avvicina ai basalti affioranti che tentano di ritrarsi a quell’abbraccio invasivo. In alcuni casi spicca il verde più chiaro dei vigneti a cui fa da controcanto il giallo spento delle stoppie dei grandi seminativi e ancora altri verdi, quelli dei coltivi di vegetali. Siddi sorge qui, nel cuore della Marmilla a circa 60 chilometri in auto da Cagliari e a 50 da Oristano. Un profondo silenzio risuona tra le sue vie strette delimitate dai muri di ladiri tipici delle case campidanesi. Luci discrete e un portale monumentale segnalano il ristorante S’Apposentu a Casa Puddu dove si terrà la cena di gala di Volcanic Wines Mogoro 2014, la manifestazione che promuove i vini provenienti da suoli vulcanici. In cucina c’è Roberto Petza, una stella Michelin e la capacità di creare una sintassi del gusto immediata e comprensibile usando un lessico locale.

Nato a San Gavino Monreale, a una manciata di chilometri da Siddi, Roberto Petza racconta che avrebbe voluto fare il falegname come il nonno. Ma in famiglia lo sconsigliarono e approdò così alla scuola alberghiera di Alghero. Poi il distacco dall’isola e la gavetta nel Nord Italia, in Francia e in Europa per 15 anni fino a maturare l’idea di un ristorante proprio. A febbraio del 1999 vede la luce a San Gavino il S’apposentu che già nel 2002 si trasferisce a Cagliari nel Teatro Lirico. Nel 2006 arriva la stella, ma l’anno successivo, per incomprensioni con l’amministrazione, è costretto a chiudere. Roberto è in cerca di un progetto convincente e ci s’imbatte nel 2010 seguendo una troupe di australiani arrivati per un documentario sulle paste artigianali a Casa Puddu.

Questa infatti era stata la dimora di Francesco Puddu grande agricoltore che nel 1949 acquistò i macchinari per la produzione di pasta da cui uscirono nel giorno di Sa Gloriosa, il 2 luglio 1950, i primi spaghetti. Ma la fabbrica “Pasta Puddu” fu avviata più tardi, nel 1960, e diventò presto il più importante pastificio della Sardegna fino alla sua chiusura nel 1996. “La struttura era in cerca di destinazione, ed essendo così ricca di storia e di significato per il territorio, è nata l’idea, oltre al ristorante, di aprire qui un’accademia di alta cucina, un luogo dove imparare a conoscere le materie prime e i prodotti di un territorio legato da sempre all’agricoltura. Un polo d’eccellenza per la formazione dei giovani ” Parla con tono sommesso Roberto Petza da dietro il profilo verde chiaro degli occhiali che fa risaltare la carnagione scura e crea un curioso contrasto tra la serietà dello sguardo e la leggerezza del colore della montatura. “La mia è una cucina fatta almeno per l’80% di prodotti del territorio, mi piace utilizzare quello che c’è sul posto. Sono prodotti unici, a volte considerati poveri, ma che hanno grande potenzialità. Sono il frutto di una cultura contadina antica che si è tramandata e oggi viene mantenuta in vita da grandi “piccoli produttori”. I miei piatti partono dal territorio e lo vogliono esaltare. In questa zona ci sono 56 tipi di erbe selvatiche che raccogliamo e utilizziamo, le uova provengono dal nostro pollaio che conta 100 galline, c’è anche l’orto, due capre e sei oche. Quello che cerco è il prodotto sano. Per questo ho creato una rete di piccoli produttori di Siddi a cui ho dato indicazioni per avere determinate materie prime di qualità. Dobbiamo tornare a scoprire il sapore dei nostri territori”. Come il formaggio della Fattoria  Cuscusa di Gonnostramatza che è in cantina ad invecchiare come mi racconterà più tardi  Carlo Zucchetti che lo ha visto durante la visita ai locali accompagnato dal direttore del S’Apposentu Domenico Sanna.  Anche la carta dei vini, mi dice Carlo,  risponde all’idea di mettere al centro il territorio con una ricerca sugli autoctoni attenta ed equilibrata.  Con una calma e una gentilezza che non hanno nulla di costruito, ma sono la manifestazione di una forza nevrile e di una visione chiara, Roberto spiega la sua idea di cucina che parte dalla conoscenza della tradizione per superarla “L’Italia ha un immenso patrimonio culinario soprattutto in termini di varietà regionali, è una tradizione importante che non va ignorata, ma al tempo stesso non deve diventare soffocante.” E il piatto, l’idea di una nuova proposta da inserire nel menu da dove nasce? “Il punto di partenza è sempre il prodotto a cui si lega un ricordo, a volte una ricetta del passato da cui prendere avvio. La mia cucina è intrisa di Sardegna, ma con tecniche che provengono da tutto il mondo ”. Alla base rimane il rispetto della materia prima, elemento principe attorno a cui ruota tutto e la serietà con cui affrontare l’argomento cibo. “Non dobbiamo dimenticare che mangiare significa in primo luogo nutrirsi, che è necessario fare pasti bilanciati e avere a disposizione cibo sano. Per questo è importante il prodotto, ma anche il rispetto dello stesso, questo significa seguire la stagionalità e la reperibilità. La natura ci offre la possibilità di scegliere e di variare, bisogna tornare a farlo. Come dico spesso: prima o poi si tornerà a masticare”. Roberto Petza accenna un sorriso che rischiara lo sguardo vivace.  

Una cucina engagé verrebbe da pensare, che si pone degli interrogativi anche rispetto al posto in cui si trova, che coinvolge e condivide un percorso di crescita e di consapevolezza sulla qualità della materia prima – tanto che prodotti e produttori sono presenti nel sito del ristorante –,  e sul ritorno alla terra come valore e come prospettiva di sviluppo. Un approccio impegnato al cibo che si tramuta nel piatto in una sottrazione di peso, quello della tradizione, attraverso la tecnica e gli abbinamenti. Ripenso ad alcuni piatti della serata e alla delicatezza del gelato alla cipolla con pesce spada, all’uovo con pancetta croccante presentato su una spuma di patate: un piatto divertente nella presentazione quanto interessante nella composizione. È il cibo semplice, ma sostanzioso della cultura contadina riproposto lavorando sulle consistenze. O ancora lo stinco cotto per 48 ore con salsa di prugne al vino rosso dove prevale l’eleganza. “I miei piatti ruotano attorno a tre o quattro elementi riconoscibili, che spesso non ti aspetti di vedere insieme. Si apre una sorta di gioco con chi mangia che è portato a individuare attraverso il gusto gli ingredienti. Tutto questo ci porta ancora una volta alla conoscenza profonda del prodotto, se so cosa ho in mano saprò anche come trattarlo. Bisogna togliersi i paraocchi e capire che è possibile fare una cucina di territorio divertente. Così nascono gli accostamenti apparentemente più arditi come Un mare di pecora… tra terra e mare che mette insieme pesce e pecora”.

Ci raggiunge anche Carlo Zucchetti, stava parlando di tradizioni, territorio e prodotti con Ermanno Mazzetti, con cui condividiamo la provenienza dalla Tuscia, nominato da qualche mese direttore della Coldiretti di Oristano. Un  contatto tra gli eredi di due affascinanti e ancora misteriosi  popoli quella nuragico e quella etrusco che, secondo alcuni, potrebbero avere molto in comune.  Il tempo di una foto e la speranza di poter tornare presto al S’apposentu, il salotto di Roberto Petza per sperimentare ancora la sua raffinata cucina di territorio.

S’Apposentu

vico Cagliari 3 – Siddi (VS)

chiuso domenica sera e lunedì

telefono: 070 9341045

www.sapposentu.it