Ristorante pizzeria O’Sarracino: contaminazioni gastronomiche che fanno bene

Parlare di contaminazioni, quando si tratta di quelle culturali, è tutt’altro che pericoloso, e in cucina porta risultati sorprendenti e gustosi, aggiungendo nuova linfa nel piatto e rinnovando la tradizione. Mario Di Dato, campano, arrivato a Viterbo nel 2015 dopo un passaggio nella ristorazione romana, si è attenuto a questa linea. Forte di una tradizione familiare legata al mondo della pasticceria, ha mosso i primi passi nei dintorni della Costiera Amalfitana, lasciando il mondo dello zucchero per quello del salato e trasferendosi nella Capitale. Lo spostamento a Viterbo è stato dettato dal destino che durante una gita fuori porta, ha fatto parcheggiare la famiglia Di Dato proprio davanti al locale che è poi diventato il ristorante O’ Sarracino. Gestito insieme alla moglie Rosita De Prisco, O’ Sarracino è l’esempio di un felice incontro di culture gastronomiche, una sintesi in cui armonicamente si confrontano prodotti e piatti della Tuscia e della Campania.

Dal tuo profilo Facebook abbiamo visto che avete ripreso appena possibile le attività con il delivery e l’asporto. Oltre a stilare una classifica dei migliori pigiami della provincia come vi siete organizzati e quali sono state le richieste più gettonate?
Nonostante fossimo abituati all’asporto e al delivery già da tre anni, soprattutto con la pizzeria , in questa situazione abbiamo dovuto riorganizzare gli spazi per adattarci alle norme anti Covid-19. Rosita, che è un’informatica, ha progettato un’App O’ Sarracino ( ) per velocizzare e rendere più agevoli le richieste. Tutto il nostro delivery packaging è ecosostenibile e da 6 mesi lo gestiamo in autonomia anche sulla parte consegne. Ma in questo momento abbiamo dovuto concentrare le forze, per cui mi è capitato spesso di andare personalmente, e letteralmente con ogni mezzo, dalla macchina al motorino, a portare i nostri piatti. Questo girare per la città con le consegne mi ha fatto tornare a qualche anno fa, quando andavo a portare paste e caffè per conto della pasticceria di famiglia. Ho pensato che stavo veramente riprendendo le fila dall’inizio, proprio da dove sono partito. È stato bello poter vedere molti dei nostri clienti in abbigliamento casalingo, anche quello è un modo per accorciare le distanze, ti fa sentire un po’ in famiglia. Ovviamente tra le richieste di maggior successo il primo posto va alla pizza, in particolare l’Eruzione, un omaggio al Vesuvio e alla mia terra, si tratta di una pizza fritta nera, magma di burrata e colata di pomodoro. E poi i piatti di pesce, soprattutto la zuppa di frutti di mare.

Hai riaperto subito, il 1°maggio con il delivery e dal 18 l’apertura del ristorante, siete stati prontissimi.
Abbiamo ripreso appena ci è stato concesso seguendo le varie tappe. Per seguire i protocolli abbiamo dovuto ripensare il lavoro che è cambiato molto nei tempi e soprattutto nell’organizzazione. Rosita in questo è fenomenale, ha una visione completa ed è riuscita a darci le indicazioni giuste per rendere più fluido il lavoro. Ha rivisitato la distribuzione degli spazi e della catena di produzione sia nell’area dedicata al personale che nella ricezione e ha semplificato alcuni passaggi. In sala abbiamo ridotto a 30 posti per dare maggiore sicurezza ai nostri clienti. Quando siamo rientrati a lavorare è stato strano, c’era timore e ansia. Poi con il tempo i gesti si sono semplificati, ci stiamo abituando anche se con fatica alla mascherina e a una nuova gestualità.

Dalla scorsa settimana c’è una bella novità, ho visto che hai fatto un lavoro a regola d’arte per il nuovo spazio all’aperto.
Abbiamo il dehors su via Cavour. L’amministrazione comunale si è dimostrata particolarmente sensibile e ci ha concesso l’occupazione di tre posti auto per poter avere uno spazio all’aperto. Mi sembrava giusto, visto il luogo, cercare di fare un lavoro che ne rispettasse la bellezza.

Il menu ha subito cambiamenti?
Più che di cambiamenti parlerei di messa a fuoco. Abbiamo voluto infatti dare maggiore luce al binomio territoriale che ci contraddistingue: Campania – Tuscia. Quando sono arrivato qui a Viterbo ho scoperto una regione ricca di prodotti eccezionali ed è un piacere poterli valorizzare. C’è una rete interessante di piccoli produttori con cui, anche grazie al lavoro di Slow Food, siamo entrati in contatto. Ci siamo concentrati sui due territori e sulle loro tradizioni. Anche la carta dei vini che cura Rosita si sta specializzando in questo senso. Come dicevo poc’anzi abbiamo la fortuna di avere a che fare con luoghi in cui non mancano materie prime di pregio. Prendi ad esempio l’Extra Vergine d’Oliva, quello della Tuscia è, senza dubbio, uno tra i migliori in Italia, peccato sia ancora troppo poco conosciuto.   Nel periodo di fermo ho anche riattivato un vecchio lievito madre, l’ho chiamato, indovina un po’? Diego, e ne ho avviato uno che ho chiamato Mammo, dedicato a Massimiliano Biaggioli e ai suoi Lamponi dei Monti Cimini che ho usato come starter.

Come vedi il futuro per la ristorazione in generale e per O’ Sarracino in particolare?
Ho una naturale inclinazione all’ottimismo per cui penso che questo periodo così difficile abbia avuto il merito di portarci a riflettere sul nostro lavoro, a fare considerazioni che nella rincorsa quotidiana del tempo rimandavamo. Ci sarà sicuramente una selezione, questo è un lavoro duro e in questo momento presenta problematiche complesse, lo continuerà a fare solo chi ha grande e autentica passione. Per quel che riguarda O’ Sarracino ci sono progetti in corso che si concretizzeranno entro fine anno, è una grande sorpresa che riguarderà una diversificazione dell’offerta, non posso anticipare di più, seguiteci e lo scoprirete.

Le foto sono tratte da O’ Sarracino

Via Cavour, 39
01100 Viterbo

tel. 328 366 7619

mariodidas@gmail.com