Nino Di Costanzo: l’arte di amalgamare creatività e disciplina per un’emozione unica

È passato qualche mese da quando abbiamo incontrato Nino Di Costanzo a Norcia, nei raffinati ambienti  del Relais Seneca, lontano dalla sua Ischia. Ancora non aveva annunciato di voler lasciare le cucine del Mosaico, il ristorante gourmet dell’hotel Terme Manzi di Casamicciola dove è stato executive chef dal 2005 e dove ha conquistato due stelle Michelin. Silenzioso e riservato, Nino Di Costanzo non ama i riflettori, perché come dice: “i cuochi devono fare i cuochi, non le star. Si rischia di perdere la cosa più bella, cioè stare in cucina”. E per lui la cucina è davvero un’isola felice, il luogo della creazione, della sperimentazione e del divertimento. Sarà anche per questo che è infaticabile: “Dalla colazione fino alle 2.30 di notte, quando tutto è stato ripulito, sono lì, ma non mi pesa. Il lavoro stagionale è particolarmente duro, ma quando chiudiamo a fine stagione mi sento sempre un po’ perso, il giorno dopo ho già sete di fare qualcosa”. I modi misurati e il basso tono di voce  contribuiscono a conferirgli un’aura di autorevolezza, quella che permette alla sua cucina di diventare  un ambiente  in cui  regnano concentrazione, disciplina e  precisone “perché solo così si possono donare emozioni e far vivere un’esperienza di gusto unica”.  Non solo rigore per Nino Di Costanzo che con il passare dei minuti e delle parole, rivela la spinta ludica che lo ha portato ai fornelli strappandolo a un futuro tra numeri e conteggi: “Mio padre aveva una piccola impresa edile e avrebbe voluto vedermi commercialista. Ma io guardavo mia madre e mia nonna in cucina che preparavano i piatti della tradizione con cura, che sceglievano con attenzione gli ingredienti, disposte a fare chilometri pur di trovare quello che cercavano e le vedevo sempre felici. È stato questo che mi ha convinto a diventare chef, provare la felicità che viene da un piatto riuscito, dalla selezione accurata delle materie prime, e non ultimo dalla gioia di chi degusta. Così ho detto a mio padre che volevo fare il cuoco”. In realtà Nino Di Costanzo già frequentava le cucine di alcune pizzerie ischitane come “sguattero”, ma era sempre più insoddisfatto, voleva qualcosa di più, uscire dall’isola, entrare in contatto con grandi chef. Intanto inizia la scuola alberghiera di Ischia e cominciano gli stage negli alberghi a 4 stelle. Ma la fame di imparare era tanta e durante il periodo invernale, quando l’isola si svuota di turisti e i ristoranti chiudono per riposo, Nino selezionava i locali in cui andare. Così ha iniziato il suo percorso con  Arzak in Spagna, poi Gualtiero Marchesi e Arnolfo di Colle Val d’Elsa. E finalmente nel 2005 viene chiamato dalla famiglia Polito per il ristorante dell’hotel Manzi con la richiesta di far star bene gli ospiti. Niente di più appropriato per chi il senso dell’accoglienza l’ha respirato in casa fin da piccolo: “Mio nonno, che era contadino, spesso offriva ai turisti tedeschi limoni e frutta, era un altro modo di far vivere l’isola. L’ospitalità è fatta di piccoli gesti che fanno la differenza”. Sarà per questo che la sua non è mai stata una cucina blindata a custodire  i segreti dello chef. Sia con il table du chef, uno dei pochi in Italia, che con i corsi, i clienti hanno potuto vedere la pazienza certosina e la cura meticolosa dei particolari che contribuiscono alla perfezione della  preparazione. L’ingresso in cucina è  davvero significativo, è l’occasione  per capire  il valore che c’è dietro ogni gesto,  la cura per un piatto che, per il suo carattere effimero, richiede una particolare devozione. Chi scrive ha avuto la fortuna di partecipare a un piccolo corso che faceva parte del tour pensato da Malvarosa edizioni per i vincitori del concorso Foodblog Award (www.carlozucchetti.it ha vinto nella categoria wine & drink)  ed è stato  un momento davvero coinvolgente e illuminante sul dietro le quinte di un ristorante gourmet. Vedere la brigata muoversi con armonia, quasi seguendo la coreografia di un balletto, l’attenzione ai minimi dettagli, ma anche l’efficienza e la velocità di alcuni passaggi mostrano come il semplice mangiare possa diventare una vera e propria esperienza.  “Aprire le porte della cucina e farla vivere è bellissimo, è un po’ come per le cantine. Scoprire dove avviene la trasformazione, vedere da vicino il lavoro di ricerca, la creatività che c’è dietro ogni piatto è emozionante.” Significa  assistere alla genesi di un fatto culturale dove la materia prima subisce un mutamento attuato grazie alla fusione fra saperi e valori della tradizione e  sperimentazioni e tecniche nuove.

Carlo: Hai sottolineato più volte l’importanza delle materie prime, come scegli i tuoi fornitori?

Nino: La spesa è uno dei momenti più importanti e delicati. La materia prima costituisce il 70% del piatto. Compito di un cuoco è saper selezionare i prodotti. Il cibo è sapori, odori, cultura che non possono essere ridotti ai numeri di un catalogo.  Poi non dimentichiamo che siamo in Italia , paese ricchissimo di giacimenti gastronomici. Ogni cuoco ha il compito di promuovere il proprio territorio. Per quanto mi riguarda ho individuato nel tempo i miei fornitori, per esempio per il pesce mi divido tra Ischia e Procida in base alla stagione e  ho un  pescatore di riferimento per i crostacei, un altro per i merluzzi. Per la paranza vado a Procida, parto solitamente alle due del pomeriggio. I pescatori scaricano il prodotto, poi escono di nuovo per sciacquare le reti perché se sono sporche rigano il pesce e lo desquamano. Queste attenzioni che derivano dall’esperienza e da una lunga tradizione  fanno la differenza”.

Carlo: Anche l’EVO ha una parte rilevante nei tuoi piatti.

Nino: Pure in questo caso abbiamo a disposizione un patrimonio incredibile con gradazioni di gusto  che permettono di fare dell’olio un elemento centrale, sarebbe assurdo non utilizzare prodotti così interessanti e così diversi.

Carlo: Quando pensi un piatto ti viene in mente anche l’abbinamento con il vino?

Nino: Il vino è ovviamente importante, ma deve accompagnare la preparazione  senza sovrastarla.

Carlo: Un altro aspetto rilevante dei tuoi piatti è la presentazione. Sono piccole opere d’arte dove il gioco delle consistenze e dei colori viene esaltato anche dal supporto. So che disegni e fai realizzare i piatti per le tue preparazioni.

Nino: Anche se gusto e olfatto devono rimanare centrali, mi piace giocare con le forme e abbinare la ricetta al piatto. L’ispirazione viene dal quotidiano, ho utilizzato tavole di vecchie barche appositamente trattate, disegnato pentole di rame… in questo l’amore per  l’arte mi aiuta molto. La mia è una cucina che vuole emozionare e  regalare un’esperienza completa che riesca a dare felicità con il coinvolgimento di tutti i sensi.

Seduti sul divano davanti al grande camino in pietra, non ci sfiorava l’idea che Nino Di Costanzo potesse concludere la bella esperienza del Mosaico, ora speriamo di sapere al più presto dove poterlo vedere di nuovo all’opera e degustare i suoi straordinari piatti.