La belle Hélène: la fine arte della pasticceria a Tarquinia

Sarà perché camminiamo sulle terre di Tarconte, sarà perché entrando a Tarquinia da Viterbo i tumuli che identificano la necropoli punteggiano il territorio, sarà per una suggestione legata alla potente Tarchuna, ma gli occhi allungati e lo sguardo dolce di Francesca Castignani ci rimandano alla civiltà etrusca così come il suo sorriso riservato eppure eloquente. La incontriamo nella sua pasticceria, La Belle Hélène, un angolo di Francia all’inizio di via Garibaldi. Alla Francia Francesca deve infatti una buona fetta della sua formazione. La passione per la gastronomia la scopre presto, ma uscita dal liceo ancora non pensa di farne una professione e si iscrive a Economia gestionale dei servizi turistici dell’ università di Assisi. Impiega un anno per capire che la sua strada è un’altra. Nel 2002 parte per Roma dove frequenta A tavola con lo chef. In quel momento cioccolato, caramello e macarons ancora non le hanno rubato il cuore, il suo sogno è diventare chef. Fa uno stage al ristorante Il Leonardo, poi le capita di farne uno  in pasticceria in Trentino. “Nel frattempo cercavo di ottenere uno stage alla Pergola, ci ho provato finché finalmente non è arrivata la chiamata. Ho iniziato in cucina, ma ormai avevo capito di voler lavorare in pasticceria. Si attaglia di più al mio carattere, ordinato, metodico, preciso.  È capitato che dopo due mesi è arrivata una stagista in pasticceria che voleva lavorare in cucina, così presto mi sono ritrovata capopartita in pasticceria”. Alla Pergola c’è Giuseppe Amato da cui imparare, con cui confrontarsi. Una delle cose fondamentali per chi sceglie la strada della gastronomia è fare esperienze, lasciare la mente aperta soprattutto agli inizi, cercare nuovi stimoli e non smettere di imparare. Comincia  così per Francesca un periodo di esperienze fuori dall’Italia, prima Londra dove diventa commis di cucina-pasticceria a La Bottega del Sole, poi torna in Italia per lavorare alla Pastcceria Mannori di Prato e finalmente Parigi dove rimane per quattro anni a La Maison Pierre Hermé. È un periodo intenso, pieno di scoperte, di idee, incentivi. Hermé è molto esigente, il lavoro nelle sue boutique è organizzato per reparti e i commis inizialmente lavorano su un solo aspetto fino ad acquisirne, con sicurezza, tecnica e trucchi per poi passare al successivo: solo prima colazione, solo guarnizioni, solo gelati e così via. Un lavoro duro, a volte ripetitivo, ma che permette  una formazione solida e alla fine Francesca viene nominata responsabile di una delle boutique.

“Che cosa ti ha spinto a tornare?” chiede Carlo Zucchetti mentre sul nostro tavolo appare una scelta di macarons, tanti bottoni colorati strappasorrisi .

“Sono tornata perché volevo costruire qualcosa di mio, in maniera un po’ incosciente, mi sono buttata in questo progetto. La Belle Hélène è nata nel 2010, il Natale è andato molto bene, poi dopo un calo primaverile sono arrivati i turisti. Sono stati loro i primi a scoprirci. Ma anche con i tarquiniesi c’è un ottimo riscontro, soprattutto dopo aver preso la licenza per il bar nel 2011, le nostre colazioni, soprattutto quelle della domenica mattina hanno grande successo”. Un sorriso discreto non riesce a nascondere il carattere volitivo di Francesca.

“Pasticcere emergente 2013 del Gambero Rosso, cosa ha significato questo riconoscimento?”

“Riceverlo è stata un’emozione grandissima. Nel 2012 quando è uscita la prima guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso ho subito chiamato per segnalare La Belle Hélène,ma non pensavo di ricevere addirittura il premio. A livello di pubblico ovviamente ha portato dei vantaggi, molti ci hanno conosciuto e ci sono venuti a trovare”

“Entriamo nel vivo del tuo lavoro: usi materie prime locali?”

“Sì, pensa che le Nocciole dei Monti Cimini le usavamo anche a Parigi, lo stesso Valrhona le utilizza. Quando è possibile uso la frutta locale: albicocche, fichi, visciole e amarene, fragole e lamponi di Tarquinia, avere la Sant’Isidoro a portata di mano è un bel vantaggio. Come puoi vedere prepariamo anche le confetture” Dice Francesca indicando lo stand in cui sono esposti i barattolini dalla linea essenziale semplice, ma accattivante. Tutto nel locale fa pensare a un’estrema cura del dettaglio, è un ambiente accogliente, confortevole e pulito che invoglia a fermarsi.

“E per quanto riguarda il processo creativo? Da dove parti quando pensi un dolce?” domanda Carlo mentre si accinge a degustare il macaron all’olio d’oliva e finocchietto selvatico che ci è stato servito.

“Ho sposato il pensiero di Pierre Hermé che lavora partendo dal gusto. Come sostiene lui, bisogna tessere la trama del gusto, quello è lo spazio che la pasticceria, arte della precisione e della misura, lascia alla creatività. L’ispirazione viene quindi da un ingrediente, dalla materia prima, poi si inizia a costruire cercando di esaltarne il sapore . L’ultima fase è dedicata alle decorazioni, ma a me piace rimanere sul minimale”.

“Progetti per il futuro?”

“Mi piacerebbe riuscire a creare dei punti vendita su Roma, ma è ancora presto, prima bisogna consolidare La Belle Hélène.”

Enrico Piovan, compagno di vita e di lavoro di Francesca, ci porta due coppe di gelato e le  parole si fermano di fronte al cucchiaino che affonda in questa fredda delizia.

La Belle Hélène

via G.Garibaldi,  12 – 01016 Tarquinia

Tel. 0766 196387