Cerrosughero: un giorno al frantoio

Stefano Asaro e Laura De Parri

Giornata carica di umidità e tendente al grigio-malinconia, quella di ieri, per chi si è fatto vincere dalla pigrizia, dinamica e sfaccettata invece per chi ha avuto modo di partecipare a “Un giorno al Frantoio” organizzato dall’Azienda agricola Cerrosughero. Visita all’oliveto e al frantoio, degustazione e bruschetta poi pranzo con i sapori della Tuscia. Il pomeriggio è stato impegnato in una bella degustazione guidata da Stefano Asaro, consigliere nazionale di Slow Food e curatore  della Guida agli Extravergini di Slow Food editore. Si è parlato delle difficoltà degli olivicoltori e dell’importanza di mantenere lo sguardo sul fatto che l’olio è prima di tutto un prodotto derivato dall’agricoltura e dunque, chi lo produce, deve tenere conto delle avversità naturali e climatiche. Rispetto al 2012 che ha portato grandi soddisfazioni al comparto, il 2013 si presenta come un’annata difficile, sia per la naturale alternanza produttiva dell’olivo per cui un elevato carico di frutti di una stagione induce a differenziare un minor numero di gemme a fiore per l’anno successivo, sia per i fattori climatici che hanno esasperato la situazione. In condizioni  come questa solo l’esperienza e l’avvedutezza dell’olivicoltore garantiscono la qualità produttiva e diventano determinanti per portare in tavola un olio integro. Laura De Parri alla guida di Cerrosughero si è dimostrata ancora una volta all’altezza della situazione come si è potuto constatare ieri all’assaggio. Nei bicchierini un Leccino e un Canino del 2012,  l’EVO e il Canino DOP 2013. Come ha sottolineato Asaro quest’anno le cariche polifenoliche più basse hanno portato a un prodotto più delicato ed equilibrato. Laura De Parri ha chiarito che le  difficoltà della stagione hanno colpito maggiormente le cultivar Leccino Frantoio Maurino per cui nell’olio blend le percentuali di Canino sono più elevate. La degustazione ha confermato la grande qualità dell’olio Cerrosughero: anche a distanza di un anno i due prodotti degustati hanno mantenuto le loro caratteristiche e uno stile riconoscibile, come ha precisato Asaro. Bella persistenza e, soprattutto per il Canino, grande equilibrio fra note amare e piccanti. Anche il Canino DOP 2013 ribadisce  equilibrio, buona mineralità e sapidità. A dispetto della stagione il buon lavoro sul campo e l’attenzione meticolosa a tutti i passaggi in frantoio hanno permesso a Laura De Parri di mantenere i suoi alti standard di produzione.

Laura De Parri e Carlo Zucchetti

 

Momento di grande spettacolo dopo la degustazione,  il bartender  Francesco Pirineo ha affascinato gli ospiti con le sue tecniche di miscelazione e con i  cocktails studiati appositamente per esaltare le caratteristiche sensoriali degli oli Cerrosughero.

Francesco Pirineo

 

 

Gianni Bono

E per finire Showcooking con l’executive chef della Federazione Italiana Cuochi Gianni Bono, docente Slow Food e patron del ristorante Capriccio di Mare.

 

 

 

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