Bio e dintorni. Il vino italiano del terzo millennio tra “natura” e cultura

“L’intento di questo incontro è fare chiarezza su un argomento molto dibattuto, ultimamente, nel mondo enoico. Mi preme comunque sottolineare che vino naturale è un’aberrazione linguistica, perché il vino in natura non esiste. Il vino è un prodotto culturale frutto di una sedimentazione di saperi”. Esordisce Fabrizio Russo presidente di Athaeneum – L’Ateneo dei Sapori e organizzatore del dibattito Bio e dintorni. Il vino italiano del terzo millennio tra “natura” e cultura che si è tenuto a Roma venerdì scorso. È il tema enoico del momento, si moltiplicano le manifestazioni dedicate ai vini veri, naturali, biodinamici, ma esiste una reale difficoltà per orientarsi in questo mondo e capirne le differenze.

Carlo Macchi direttore di Winesurf che ha dedicato spazio all’argomento ha ribadito che  il problema di fondo è la normativa come aveva scritto nell’articolo Naturale versus industriale: ora basta! del 07/02/2013 “Sono stra-d’accordo che meno prodotti si utilizzano in vigna ed in cantina e meglio è per tutti noi, (parlo di tutti noi esseri umani, non solo bevitori) ma non mi sembra giusto demonizzare il 99% dei produttori mondiali di vino perché seguono semplicemente la legge (molto permissiva MA LEGGE!) Inoltre demonizzare l’universo mondo vuol dire semplicemente due cose per chi si riconosce nel “naturale”: da una parte autoghettizzarsi e dall’altra diventare moda fumosa, difficilmente definibile e quindi utilizzabile dai furbi sempre pronti a cavalcare le onde.
Già ci sono segnali inquietanti in questo senso: non ci scordiamo che con la nuova normativa europea rientrare nei parametri del biologico è la cosa più semplice del mondo, specie per cantine tecnicamente avanzate.  Potrebbe essere anche un bene per il settore l’ingresso di grossi nomi  ma sicuramente se questo accadrà tanti piccoli biologici inizieranno a dire che sono (magari giustamente) più biologici di altri e il rischio di creare ancora più confusione è dietro l’angolo. E questo con un termine come “biologico” a cui risponde una normativa precisa”.

Tutti i relatori hanno evidenziato l’esigenza, ormai ampiamente condivisa, di attuare pratiche rispettose della biodiversità e che tengano conto della sostenibilità ambientale. Questo non significa dover rinunciare alla piacevolezza del vino,  come ha sottolineato il giornalista Fabio Turchetti  “Il vino non è una medicina, lo sdoganamento salutistico è un po’ troppo facile e semplicistico. I difetti rimangono tali, non possono essere giustificati da una sovrastruttura ideologica forte per cui chi fa il vino cattivo non è demonizzato da chi invece lo sa fare. Se il vino vero è sbagliato allora non mi piace. Il fatto di essere vini veri non deve diventare una difesa degli errori. ”

Sulla stesa linea Paolo Zaccaria, docente del Gambero Rosso: “Oggi il vino non è più un nutrimento, ma un piacere. Sono cresciuto con un certo gusto e forse non riesco a leggere questi vini che non mi appartengono. Siamo cresciuti con un lessico e con una grammatica e ho difficoltà davanti a un vino che puzza. Non credo comunque che il vino naturale sia una moda, sarà sempre più presente nel nostro modo di approcciare il vino. Vorrei però si parlasse di più di sostenibilità ambientale del vino”.   Affermazione ripresa e approfondita dal giornalista e scrittore Andrea Gabbrielli che aggiunge: “L’agricoltura sta acquisendo comportamenti più rispettosi dell’ambiente, con una riduzione di fitofarmaci e un lavoro che tiene sempre più in considerazione non solo la biodiversità, ma  anche la sostenibilità sociale. Bisogna comunque lavorare sugli aspetti normativi, ma che siano comprensibili anche Oltroceano. Ricordiamo che se c’è un prodotto globale è il vino e che la nostra viticoltura punta molto sull’esportazione”.

L’enologo Vittorio Fiore ha ricordato i cambiamenti che ci sono stati nel mondo vitivinicolo, la rivoluzione viticola iniziata alla fine degli anni ’80, il diverso approccio diffusosi nel dopoguerra quando il vino era considerato per il suo apporto nutritivo e ciò determinava una viticoltura molto spinta: “ C’è stato un lavoro enorme a livello di investimenti, nel rivisitare e modificare abitudini e condotte in campo agronomico per arrivare a prodotti di qualità, la viticoltura oggi porta in cantina prodotti straordinari. E non bisogna dimenticare che dovremo sempre di più fare i conti con i cambiamenti climatici tema quanto mai attuale e pressante se solo consideriamo le due ultime annate. Il nostro percorso è dunque in evoluzione, ma le condizioni che viviamo accelerano l’evoluzione”

Luigi Moio, Ordinario di Enologia all’Università di Napoli,  ha ribadito l’utilizzo improprio dei termini: “L’acqua e il latte sono naturali, ma il vino è un prodotto. Questo movimento dei vini naturali nasce in Francia con dei vini come il Riesling, il Pinot Noir, il Pinot Grigio, Muscadel, Sauvignon blanc, Gewurztraminer tutti vitigni aromatici. Per capire meglio possiamo paragonare questi vini a un orchestra con un solista: se qualcuno dovesse sbagliare, c’è il solista a mantenere l’armonia. Nel caso dei vini quel solista permette la riconoscibilità dell’aroma. Vini come il Trebbiano, il Fiano, il Sangiovese, la Falanghina ecc. sono come un orchestra senza solista dove tutti devono contribuire alla buona riuscita dell’armonia.  Dall’equilibrio di tutti i componenti dipende l’espressione armonica del vino. Perdendo la riconoscibilità aromatica  si perde anche la comunicabilità del territorio perché quello che si ottiene è un modello sensoriale ubiquitario. La forza del vino è nella sua riconoscibilità sensoriale”.

Le indicazioni sono andate  tutte verso un utilizzo più attento e consapevole dei suoli e il rispetto dell’ambiente,  la presa d’atto di un’evoluzione che ha bisogno comunque di norme e l’esigenza di evitare settarismi inutili e controproducenti nel rispetto di una riconoscibilità organolettica  del vino.