Fundim Gjepali dell’Antico Arco, cucina italiana con retrogusto albanese

La cucina sta mostrando, ora più che in passato (anche grazie a una più rapida e facile possibilità di spostamento), una natura interculturale. La disponibilità al recepimento e alla circolazione di procedimenti e materie prime diverse nasce proprio dal suo rappresentare un’identità culturale che si fonda e si riconosce nello scambio e nella relazione con l’altro. Il linguaggio gastronomico si apre volentieri e con risultati interessanti alla contaminazione, si ravviva nel confronto e trova nuove significazioni.

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Fundim Gjepali e Carlo Zucchetti

Ne è riprova la grande presenza di chef stranieri nelle cucine di ristoranti italiani che portano nuova linfa anche al gusto nazionale. Così succede all’Antico Arco, elegante locale sulla sommità del Gianicolo, dove l’executive chef è il giovane Fundim Gjepali. Nato a Shijak in Albania, Fundim è arrivato in Italia nel 1996 quando aveva 14 anni. Il suo approccio al cibo come materia prima manipolabile l’ha maturato fin da piccolo, la sua famiglia infatti possiede un’azienda agricola, un caseificio e una macelleria. “Ogni volta che torno a casa, vivere la campagna mi dà una grande energia” e sempre in famiglia impara il valore e il calore dell’ospitalità “Mio nonno era un commerciante e spesso organizzava grandi cene. C’era un enorme rispetto per gli ospiti. Era mia nonna a cucinare e a fare il formaggio, lo faceva con il latte crudo vaccino e i fiori di cardo, poi lo metteva in salamoia e lo manteneva in immersione con dei grandi sassi. Ricordo l’importanza che veniva data alla dispensa dove venivano conservati i pomodori e i fichi secchi, i formaggi, la carne di montone, la frutta”. È con questo lessico familiare che Fundim antico arco fundimcostruisce il suo racconto gastronomico, è da qui che parte per creare il suo stile. “Il ricettario della nonna è ancora una grande fonte d’ispirazione, lo uso come spunto per nuovi piatti o per inserire una nota nuova alla cucina di tradizione italiana”. La grande forza di carattere e un approccio rigoroso aiutano Fundim nei suoi primi anni in Italia, gli guadagnano facilmente la fiducia di chi lo vede al lavoro, rispettoso, concentrato, volitivo. Dopo le stagioni estive e le grandi brigate, arrivano gli stage internazionali e poi finalmente si aprono le porte dell’Antico Arco. Ha 26 anni, grande serietà e tanta passione e dopo solo 6 mesi viene promosso executive chef. È stata Patrizia Mattei, proprietaria antico arco internodell’Antico Arco insieme al marito Maurizio Minore e all’amico Domenico Caliò, a scorgere la stoffa dello chef nel giovane albanese. Lei che ha costantemente riposto fiducia nei ragazzi e che forse anche grazie al suo percorso è sempre stata pronta a scommettere sui nuovi talenti. Patrizia infatti per amore dei fornelli, ha lasciato un lavoro dirigenziale nell’industria farmaceutica e dopo un corso con lo chef stellato Angelo Troiani si è buttata nel 92 nella rischiosa e splendida avventura della ristorazione, sempre insieme al marito e all’amico Domenico. Così era nato il Bacaro, pochi posti e grande gusto alle spalle del Pantheon.

Domenico Caliò e Carlo Zucchetti
Domenico Caliò e Carlo Zucchetti

Nel novembre del 96 i tre soci si spostano al Gianicolo, in un palazzetto ottocentesco che guarda Porta San Pancrazio dove aprono le porte dell’Antico Arco. Maurizio si occupa dei vini, Domenico della gestione e Patrizia è ancora in cucina fino a quando individua, nel 2008, il suo successore e affida i fornelli a Fundim Gjepali  (che entrerà più tardi anche a far parte della società). “ Patrizia ha creduto in me e ho potuto esprimere le mie capacità. Seguo la strada che ha tracciato proponendo una cucina italiana fondata sull’uso di materie prime selezionate e mettendo quel pizzico di estro mediterraneo che mi appartiene. Lei rimane un punto di riferimento e di confronto, continua a seguire il ristorante e a tenere tutto sotto controllo”.

“A parte Patrizia, come è avvenuta la tua formazione?”chiede Carlo

“La mia formazione la considero ancora in corso, nel senso che non si deve mai smettere di studiare, leggere, monitorare l’evoluzione della cucina contemporanea. Per me, oltre ai corsi e agli stage, sono stati importanti le conferenze e gli eventi gastronomici perché si può imparare anche guardando.”

“Quali sono i tuoi consigli a chi vuole fare lo chef” chiede Carlo.

“Prima di tutto bisogna capire se si è disposti a sopportare le tante ore di lavoro, poi bisogna sempre tenere presente che la cucina non è fatta da una sola persona, dietro ai fornelli c’è la brigata, più o meno grande, è comunque un gruppo che ha bisogno di cooperazione e rispetto. antico arco interno2E soprattutto di regole che permettano di muoversi in sicurezza con i tempi strettissimi della cucina. La mia brigata adesso è composta da 14 persone, stagisti compresi, che si spostano, affettano, mescolano, preparano e non sarebbe possibile fare tutto questo se non ci fosse armonia, attenzione e serietà.”

“È questo quello che dici ai partecipanti del MasterChef versione albanese? – dice Carlo sorridendo – So che sei uno dei giudici. Cosa pensi della sovraesposizione mediatica della cucina? “

“Nonostante ne faccia parte, penso che la televisione dia un’immagine distorta e semplicistica della figura dello chef. Dietro questo lavoro c’è tanta fatica e ci sono tanti sacrifici. Pensa per esempio che qui all’Antico Arco per rispondere al meglio alle esigenze dei clienti italiani e stranieri abbiamo deciso di fare orario continuato da mezzogiorno a mezzanotte, certo ci sono i turni, ma si tratta sempre di un impegno importante. Oltretutto questa esaltazione dello chef ha messo in ombra le altre professionalità della ristorazione, mi riferisco al personale di sala. È sempre più difficile trovare persone qualificate ed è invece fondamentale perché quello è il trait d’union fra i due mondi, sala e cucina. Il cameriere deve portare la mia dichiarazione d’amore, ovvero il mio piatto, al cliente”.

“Tornando a parlare di materie prime, la serata dedicata a Piacere Etrusco sei entrato in contatto, in qualche caso per la prima volta, con i prodotti a Marchio Tuscia Viterbese, ma sembrava un rapporto di lunga data” Carlo si riferisce all’evento della Camera di Commercio di Viterbo che a fine novembre ha portato i sapori della Tuscia in alcuni dei migliori locali della Capitale “Sei riuscito a far esprimere al meglio in nostri prodotti. Precisione nei sapori, correttezza nelle cotture, accostamenti sempre calibratissimi riuscendo ad esaltare la qualità delle materie prime”.

habemus tamia“La Tuscia dà ottimi prodotti ed è a pochi passi da Roma. Ho trovato davvero molto interessante l’iniziativa e soprattutto utile per noi chef che in questo modo possiamo venire in contatto con materie prime e aziende che per le loro dimensioni non sono sempre conosciute. Sai, io credo molto in quello che mi piace chiamare “il chilometro utile”, ovvero nella possibilità di conoscere i produttori, capire come lavorano e selezionare quindi in base alla qualità”.

“Avete anche una Carta dei vini importante” dice Carlo sfogliandola “che conta 1200 etichette, vini  di qualità che denotano conoscenza e  curiosità. Ho visto che c’è anche  la proposta al calice”

“Così come per l’orario continuato, cerchiamo sempre di dare il meglio ai nostri clienti che continuano ad essere centro e motore di quello che facciamo”. Ci dice Fundim con un sorriso.

Dai vetri entra la luce calda di una giornata piena di sole e illumina l’elegante apparecchiatura dei tavoli pronti ad accogliere gli ospiti.

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ANTICO ARCO
Piazzale Aurelio, 7 – Roma
Tel. (+39) 06 58 15 274
 info@anticoarco.it

Aperto tutti i giorni

Orario continuato dalle 12:00 alle 00:00

 

Il Menu Piacere Etrusco

Benvenuto dell’Antico Arco con coniglio e zuppa di Lenticchie di Onano

Pollo disossato,  salsa di peperoni leggermente piccante e patate rosolate

Grechetto di Civitella d’Agliano I.G.T. Poggio della Costa ‘14  Sergio Mottura

Tortelli di Fagiano, more e julienne di verza ripassata

Rosso I.G.T. Lazio ‘14 Podere Orto

Maialino arrostito, miele e tarte tatin salata di mele

Notturno dei Calanchi  I.G.T. Lazio rosso ’12 Paolo e Noemia D’Amico

Corallo – Pasta frolla, crema al mandarino, zucchero corallo e gelato di

Nocciole Tonda Gentile Romana D.O.P.

Grechetto di Civitella d’Agliano I.G.T. Muffo ‘11  Sergio Mottura

Prodotti

Pollo:  San Bartolomeo

Fagiano: Incanti Tuscan Flavors

Maialino: Coccia Sesto

Patate: Perle della Tuscia

Nocciola Tonda Gentile Romana D.O.P.: CooperNocciole

Miele: Apifarm

E.V.O. Tamìa

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