Alba Esteve Ruiz, un talento dolce come il Marzapane

Crucifere, cosa sono costoro?

Un piatto del cavolo, si potrebbe dire, e senza offesa!

Una variazione sul tema delle brassicacee, finalmente protagoniste assolute in una preparazione che gioca sulle consistenze e sulle diverse cotture mettendo insieme cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles, rucola e senape in grani.

È il piatto che ha reso famosa Alba Esteve Ruiz giovane chef  (classe 1989) di Marzapane a Roma: “Ero sul divano, a casa, e ho cominciato a chiedermi quale fosse la famiglia a cui appartengono i cavoli, così ho iniziato a cercare, a leggere, studiare. Ho scoperto che le crucifere sono una famiglia ricchissima di specie, molte delle quali nascono nel bacino del Mediterraneo. Guidata dalla curiosità, ho approfondito l’argomento e ne è nato il piatto, Crucifere appunto, sempre molto apprezzato”.

Con una semplicità disarmante, Alba spiega l’origine della preparazione, e in realtà rivela l’essenza della sua cucina fondata sulla conoscenza, sull’attenzione agli ingredienti, agli accostamenti, alle cotture. Ne svela il carattere mediterraneo segnato dalla freschezza e dall’immediatezza, sintesi di tradizioni spagnole e italiane rielaborate con uno sguardo moderno. Anche in questa storia, come in molte altre che riguardano chef di talento, all’origine della passione per i fornelli c’è una nonna che insegna e permette di provare, che sa mescolare la farina con il gioco, che guida e orienta le scelte tra i banchi del mercato. Cresciuta con le mani in pasta, la piccola Alba decide di frequentare l’Alberghiero a Valencia e si ritrova prima come stagista e poi come capopartita antipasti nelle cucine di El Celler de Can Roca dei fratelli Roca. Qui conosce Mattia Spadone che la invita a lavorare in Italia nel ristorante di famiglia La Bandiera di Civitella Casanova. In questo luogo lontano da tutto, sospeso tra Maiella e Gran Sasso, Alba impara a conoscere le erbe di montagna, viene a contatto diretto con la cucina italiana, prepara confetture. Arriva poi a Roma e quando è sul punto di decidere di partire, Cupido ci mette lo zampino. Al ristorante Otto e mezzo gestito da Andrea Fusco dove inizia a lavorare  incontra, infatti,  Michel Magoni,  direttore di sala, che diventa presto il suo compagno.  Insieme conoscono Mario Sansone (ex direttore acquisti di Eataly) e Angelo Parello due amici imprenditori di origini siciliane con un bel progetto in cerca di chef. Nasce così Marzapane che grazie al talento culinario di Alba brucia i tempi e si afferma con forza nel panorama gastronomico romano.

“Il locale ha riscosso da subito un grande successo, sono arrivate anche tante soddisfazioni come il Premio Gambero Rosso per Migliore Chef Emergente 2014 e molte recensioni positive. Dopo poco più di un anno avete aggiustato il tiro rispetto al progetto iniziale” afferma Carlo Zucchetti. Il tavolo a cui siamo seduti è proprio di fronte alla vetrata della cucina a vista. Le grandi lampade scaldavivande sono ancora spente, ma già inizia il movimento per la preparazione della cena. Alba, con discrezione, di tanto in tanto controlla gli spostamenti nella sala e ai fornelli, senza perdere sorriso e concentrazione. “All’inizio era un’altra cosa, orario lungo e offerta fredda a pranzo. Presto ci siamo accorti che i clienti gradivano i piatti elaborati, quelli più particolari e abbiamo cercato una nuova veste”. Così gli architetti dello studio Salefino

di Agrigento hanno ripensato Marzapane che si è presentato interamente rinnovato a partire dal logo a settembre del 2014. Il team siciliano ha lavorato su intonaci naturali, legno e cotto grezzo, e usato colori caldi messi in risalto dal nero di alcuni particolari per creare “uno spazio senza tempo” dove convivialità e creativa eleganza si fanno segno caratteristico. “Il tuo approccio alla cucina si fonda in particolare sulla selezione delle materie prime, nei tuoi piatti lavori su 3 o 4 elementi che si distinguono, riescono a mantenere un’individualità pur contribuendo all’armonica composizione dell’insieme. Ci ha fatto piacere dunque poterti presentare i prodotti a Marchio Tuscia Viterbese. “ Carlo si riferisce alla serata Piacere Etrusco – la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo con la collaborazione di www.carlozucchetti.it –  che ha portato i prodotti a Marchio Tuscia nelle cucine di Marzapane lo scorso novembre. “Sono prodotti ottimi, ricordo in particolare dei bellissimi piccioni, ma anche legumi e coniglio di qualità ”. La delicatezza con cui Alba si approccia al mondo non contrasta, ma esalta una sicurezza di fondo mai ostentata, naturale, che affonda le sue radici nello studio, nel rigore e in una solida professionalità, ne scaturisce una dolcezza innervata da una fresca energia che avvolge l’interlocutore e lo ammalia.

“Adesso c’è un nuovo progetto che ti sta impegnando particolarmente, il Caffè dell’Opera dove tra l’altro hai potuto mettere a pieno frutto le tue radici iberiche proponendo tapas e piatti freddi in attesa delle cucine che saranno completate ad aprile”.

“È una bella sfida dover formare una nuova brigata, lavorare su due fronti, ma sono soddisfatta. Al Caffè dell’Opera l’offerta gastronomica punta sulla semplicità anche perché parte dalla colazione che vede pani e pasticceria di Roscioli, continua con il pranzo e quando non ci sono rappresentazioni interessa anche la cena. Adesso abbiamo in programma delle serate degustazione in cui abbiniamo tapas e vini selezionati da Michel. ”.

Intorno a noi sale in un crescendo rossiniano il ritmo dei movimenti per preparare i tavoli e lasciamo ad Alba l’allestimento del gran finale.

info@marzapaneroma.com
 

Piacere Etrusco

Menu Piacere Etrusco Venerdì 27 Novembre 2015

Polpetta di bollito con verza e salsa bbq

Misticanza con piccione in scapece di cipolle.

Vignale I.G.T. Lazio bianco’14 Cassano

Crucifere

Orvieto D.O.P. Superiore Incanthus ’14 Trebotti

Minestra di pasta e legumi, baccala e ricotta affumicata.

Ferentano I.G.P. Lazio bianco’12 Falesco

Porchetta di coniglio con Castagne Marroni dei Monti Cimini.

3S Rosso I.G.P. Lazio rosso ’11 Trebotti

Millefoglie caprino, cachi e Nocciole Tonda Gentile Romana D.O.P.  sabbiate.

Passirò I.G.P. Lazio passito ’13 Falesco

Prodotti:

Bollito, piccione: Macellerie Nardi Mario

Pasta Fanelli

Legumi: Tenuta Serpepe bio

Coniglio: San Bartolomeo

Caprino: Caseificio Sensi

Nocciola Tonda Gentile Romana D.O.P. : CooperNocciole

E.V.O.: Azienda Agricola San Bartolomeo