LA PAROLINA d’ordine: mangiare e bere bene

A guardarlo sulla mappa Trevinano è un puntino piccolo piccolo, poco distante dalla linea tratteggiata del confine, segno convenzionale ed  evidenza cartacea di un concetto astratto di separazione, ma anche di contatto. Qui, quei trattini grigi equidistanti, demarcano in maniera artificiale e arbitraria  il  passaggio dalla Tuscia alla Toscana e all’Umbria. Poco sotto si vede la grande macchia verde che si estende verso l’Orvietano e identifica anche i 3000 ettari della Riserva Naturale del Monte Rufeno.  Nella realtà Trevinano, frazione di Acquapendente, ­- da non confondere con Trevignano che è da tutt’altra parte – è un borgo medievale di 150 anime abbarbicato su La Balza uno sperone che domina la valle circostante e qualche altro centinaio di abitanti sparsi nella campagna. In questo angolo di terra, lontano dalla confusione metropolitana sorge il  Ristorante La Parolina, 1 stella Michelin conquistata nel 2008 e riconfermata anche quest’anno. L’ambiente è tutto giocato sui colori naturali in un’ideale continuazione con il paesaggio circostante che entra dalle vetrate della parete di fondo. Le lampade scure creano il giusto contrasto e mettono in risalto il calore dei particolari in legno. Curato nei dettagli che esaltano una semplicità  accogliente e non scontata, La Parolina rispecchia anche nelle forme la volontà di presentarsi come un luogo ospitale,  intimo e cordiale lontano da pretenziosità fredde e altere. Perché il concetto di base attorno a cui ruota La Parolina è proprio il termine accoglienza “Il cliente è il vero protagonista. Un ristorante senza clienti cessa di esistere. Il nostro compito è farli sentire a casa” ci dice Iside De Cesare, un sorriso solare grande e trascinante che le arriccia il naso e un’energia inesauribile. Insieme a Romano Gordini, compagno di vita e di cucina, conosciuto tra i fornelli del ristorante La Frasca di Castrocaro Terme, ha dato vita a La Parolina nel 2005. La passione per pentole e  teglie, lascito paterno,  era già chiara in tenera età, quando a soli 5 anni Iside  sperimentava, con buona pace dei genitori, paste sfoglie da perfezionare e, a 10 anni, interi pranzi per tutta la famiglia. Ma inizialmente non aveva considerato di  farne una professione e ha iniziato ingegneria pensando a tutt’altro. Poi il destino ha dato una mano. “Mia sorella decise con il fidanzato dell’epoca di aprire una pizzeria e mi ritrovai in cucina. Le cose andarono benissimo, facevamo dai 100 ai 150 coperti a sera. A quel punto contrattai- dice ridendo Iside- continuo a lavorare se mi mandate a scuola” La scuola era A tavola con lo chef  e presto Iside iniziò una serie di affiancamenti importanti fino ad arrivare nelle cucine di Salvatore Tassa e Heinz Beck. “Avevo pochi anni e vent’anni sembran pochi, poi ti volti a guardarli e non li trovi più” cita De Gregori “è il cantautore su cui ho disegnato la mia vita”.

Il panorama dalla terrazza è ampio e rilassante, un silenzio pieno di sole ci accarezza. Carlo Zucchetti abbassa la falda del Borsalino per ripararsi dalla luce:

“La natura qui è una protagonista quasi incontrastata, la bellezza dei luoghi significa però anche distanza dalle grandi città e dalle strade ampie e scorrevoli. Chi sono i tuoi clienti e qual è l’atteggiamento degli avventori?”

“I primi anni sono stati molto duri, non eravamo conosciuti e non potevamo contare su una base di amici e parenti perché non avevamo ancora legami sul posto. Dovevamo mettere a punto la nostra idea di ristorazione, ma senza essere impositivi e supponenti, cercando di capire anche cosa chiede il cliente. Abbiamo lavorato su una carta che propone piatti elaborati accanto ad alcuni più semplici sempre partendo da grandi prodotti. Tutto questo ci ha consentito di avere i nostri clienti che vengono qui con un’idea precisa di quello che facciamo. Poi ci sono gli avventori che capitano a La Parolina un po’ per caso e non sanno cosa aspettarsi. La nostra sfida è trasformarli in clienti. Così grazie a quello che chiamo il “passaparolina” e alle guide siamo stati scoperti. Molto lo dobbiamo anche  alla stella Michelin arrivata a tre anni dall’apertura con  grandissima sorpresa e soddisfazione. La stella ha cambiato tutto, ci ha dato una visibilità importante che ci ha permesso di crescere”. Iside si nasconde dietro il suo sorriso,  la sua grande arma di seduzione e di difesa. È una chiave di lettura fondamentale della sua personalità, solare e aperto  come il suo approccio al mondo, deciso come la sua determinazione,  dolcemente malizioso e intelligente, travolge nella sua spontaneità e immediatezza, coinvolge tutti i tratti del suo viso che ridono e si illuminano di luce propria.

“Parliamo delle guide, mi sembra di capire che sei molto positiva al riguardo?”

“Le guide hanno un ruolo importante, si cammina insieme verso lo stesso obiettivo far conoscere il nostro lavoro, ma anche il territorio”.

“Territorio. Cosa significa per te?” chiede Carlo guardandosi intorno.

“Trevinano ci ha fatto sentire subito parte dei luoghi, abbiamo un ottimo rapporto con le persone. Se guardo poi alla Tuscia, ai suoi prodotti,  non posso fare a meno di pensare che è una regione  talmente variegata da consentirti di spaziare tra prodotti ittici legati al mare o al lago, legumi, ortaggi, carni e frutta secca a denominazione protetta o comunque di alta qualità, senza dimenticare l’olio Extra Vergine d’Oliva che si sta facendo sempre più strada nel mondo dell’alta gastronomia”.

I biscotti secchi che Iside ha messo sulla tavola hanno una consistenza calibrata, esercitano la giusta resistenza al dente che li aggredisce e una lenta,  ma persistente arrendevolezza al palato.

“Come è stato il passaggio da cuoco a ristoratore?”

“È un momento delicato e difficile. Per me che venivo da 15 anni in cucina significava vincere una certa timidezza di base, ma soprattutto cambiare totalmente la visione d’insieme. Quando lavori con uno chef sposi totalmente il suo pensiero, il tuo obiettivo è finalizzato al piatto. Come chef/proprietario cambia la logica delle cose, guadagni in libertà, ma devi anche far quadrare i conti e capisci che si possono fare grandi piatti da grandi prodotti che non necessariamente devono avere costi proibitivi. Abbiamo sempre cercato di mantenere un buon rapporto qualità/prezzo per i nostri clienti. Una delle abilità fondamentali dello chef è la capacità di selezionare le materie prime, e qui siamo in una zona vocatissima per la gastronomia, ma ancora poco organizzata per la commercializzazione. All’inizio abbiamo faticato a trovare i nostri fornitori e a pianificare consegne e acquisti, ma credo che sia un dovere anche dei ristoratori cercare di spingere il territorio a crescere sia in qualità che in visibilità”.

“La tua energia è proverbiale, oltre a La Parolina, sei impegnata con i catering e con l’insegnamento”

“Ho sempre vissuto la vita pensando che ce ne vorrebbero 100 per fare tutto e al tempo stesso chiedendomi se vale la pena affannarsi tanto – sorride – Si lavora molto, sia fuori che qui dove l’impegno è altalenante, quest’anno il tempo ci ha penalizzato, per noi l’estate è una stagione importante. Poi come dicevi c’è l’insegnamento che è un’altra mia grande passione. I miei allievi sono adulti che hanno scelto di seguire quel corso, quindi sono interessati, hanno voglia di imparare e di mettersi in gioco. Per me è un’opportunità di confronto, ho la possibilità di vedere una creatività grezza, ma allo stato puro senza sovrastrutture. Un momento stimolante di questi corsi è quando chiedo agli allievi di raccontarmi una loro idea di piatto senza pensare alla preparazione, poi insieme lavoriamo sulla realizzazione. È un grande incentivo, mi spinge a guardare oltre perché è facile rimanere chiusi nel proprio pensiero.”

“Tornando a La Parolina, due chef ai fornelli come ragionano? Come conciliate i punti di vista e come nascono i vostri piatti?”

“Abbiamo faticato i primi tempi perché cercavamo una linea comune, adesso che l’abbiamo trovata ci capita spesso di pensare lo stesso piatto.  Venendo da territori ed esperienze diverse è stato soprattutto uno scontro all’ultimo grasso! Lui, romagnolo,  era abituato al burro e io sostenevo l’EVO, ma sposando la filosofia del territorio Romano ha ceduto volentieri. Poi ci sono degli spazi personali, per Romano le carni e il vino per me la pasticceria”

“Per la pasticceria soprattutto è necessaria una mente logico-matematica. È necessario rispettare procedimenti e dosi precise, avere una conoscenza delle reazioni chimico/fisiche degli ingredienti. Per te cosa significa la pasticceria?”

“Sì, è vero la pasticceria richiede molta precisione ed è la base della cucina. Proprio per il rigore che impone diventa quasi un metodo, una forma mentis. La  pasticceria è la mia grande passione e gli studi di ingegneria mi sono tornati utili per lavorare sui pesi. La creatività è importante in cucina, ma la vera protagonista, l’elemento imprescindibile  è la costanza. E questa è un’altra cosa che impari subito quando fai pasticceria, la fissità e la struttura certa delle basi. La creatività interviene alla fine, ma la vera essenza del piatto è nella  struttura che deve essere solida e ripetibile.”

“Come definisci la vostra cucina?”

“La nostra è una cucina di sapore che gioca non sulla complessità, ma sull’immediatezza. I nostri piatti partono dalla materia prima, successivamente  lavoriamo sull’elaborazione e sul sapore e solo alla fine pensiamo all’estetica che rimane comunque funzionale al piatto, non predomina. Fare un grande piatto significa capire se necessita o meno di una grande manipolazione. Da qualche anno, da quando sono diventata mamma ho cambiato il mio modo di vedere il cibo, sono molto più attenta al fatto che sia sano ovvero che non faccia male, cerco per esempio di usare meno zuccheri raffinati ”.

“E nel futuro, che progetti ci sono?” chiede Carlo mentre il sole, alto in mezzo al cielo, ha dissolto le ombre degli alberi.

“Mi piace pensare a una  scuola di cucina che possa riuscire anche a comunicare il valore e la bellezza dei nostri luoghi”.