Ristorante Oasi del Pescatore: tutti i sapori del Lago di Bolsena

Cumulonembi riempiono il cielo, si addensano e creano una cortina scura. Con fare intimidatorio incombono sul lago di Bolsena, mentre la  massa d’acqua dolce sottostante si increspa, sembra quasi ritrarsi spaventata di fronte a quella sorta di esercito ostile. Una striscia di orizzonte divide cielo e lago, una striscia dominata dalle due isole, più vicino il profilo allungato della Bisentina e quello più tozzo in lontananza della Martana. Due frammenti di terra che si ergono a difesa delle acque. Sono espressione della potenza della natura, nate dalle esplosioni vulcaniche successive alla formazione della grande caldera del lago. Il verde intenso delle isole si è fatto cupo in questa luce che definisce i confini delle cose, esalta i contorni, drammatizza l’ambiente. Solo la  sabbia scura, figlia del fuoco, si confonde con l’acqua che si è rabbuiata facendo da specchio al cielo. Entriamo nel ristorante l’Oasi del Pescatore poco prima dello scroscio di pioggia. Gli occhi azzurri limpidi e intelligenti di Maria contrastano con l’atmosfera di questo pomeriggio piovoso. La sua determinazione  ha la forza delle grandi passioni e la fermezza di chi sa aspettare. Il percorso per aprire questo piccolo ristorante in riva al lago è stato lungo e faticoso. “Avevo 14 anni quando ho iniziato a lavorare nelle cucine dei ristoranti della zona. All’inizio ero una lavapiatti, ma mi piaceva guardare la cuoca armeggiare con le pentole. Ero al ristorante La Ripetta e ricordo che lei si nascondeva per non far trapelare i segreti delle sue preparazioni. Ma io trovavo sempre il modo di curiosare e di imparare. Un giorno avevamo due matrimoni in programma e la proprietaria si ammalò, c’era assolutamente bisogno di qualcuno che la sostituisse in cucina, me lo proposero. Avevo paura, ma al tempo stesso era una bella sfida e mi buttai. Ho iniziato così e devo dire che è stato proprio in quell’occasione che ho capito che ce la potevo fare, ho raggiunto una sicurezza che solo il lavoro ti può dare.” Maria racconta la sua vita a voce bassa e calma, mentre i suoi occhi accolgono e accudiscono l’interlocutore.

“Ho continuato a lavorare per diversi ristoranti della zona, ma c’erano delle cose che non capivo. Leggevo le riviste di cucina, mi informavo, ma vedevo che delle ricette tradizionali del lago di Bolsena si sapeva poco, i ristoranti non proponevano il nostro pesce, ma quello di mare. Cominciava a crescere il desiderio di creare  un posto mio dove valorizzare il nostro pesce”. Nel frattempo nella vita di Maria è entrato Mauro, pescatore, figlio e nipote di pescatori che invece di pesce d’acqua dolce ne sapeva parecchio e soprattutto sapeva come cucinarlo secondo tradizione. Così quando riuscirono a ottenere questo piccolo spazio come ricovero per la pesca ogni tanto ci scappava una cena per gli amici “Preparavo la sbroscia quella vera, proprio la zuppa di pesce di lago come mi aveva insegnato Mauro, con la mentuccia, le patate e poi tinca, persico luccio coregone anguilla a seconda del pescato, l’importante è che ci siano almeno tre tipi di pesce diversi” . Poi come sempre succede quando le cose sono buone, il passaparola ha iniziato a condurre da Maria sempre più gente fino a portarla finalmente ad aprire nel 2004 L’Oasi del Pescatore. “Ogni volta che mi guardo intorno sono contenta di dove siamo arrivati. È bello essere partiti da niente e aver costruito tutto questo. È costata fatica, ma per fare le cose bene bisogna lavorare.” Tra le righe si avverte la soddisfazione di chi non ha rinunciato alle proprie passioni, ma anzi le ha fatte crescere alimentandole di studi, letture, sperimentazioni. “Mi piace studiare le ricette, imparare cose nuove. Qui al ristorante cerco di mantenere dei piatti tradizionali, come la salsa verde cotta che è tipica della cucina dei pescatori o la sbroscia, ma mi piace anche valorizzare il pesce d’acqua dolce in nuove preparazioni. Ho impiegato un anno per personalizzare il menu, studiando i sapori, gli accostamenti, le cotture. Il lago rimane centrale, ma anche gli altri prodotti della zona trovano spazio nelle mie ricette, dalle  patate dell’Alto viterbese, ai Fagioli del Purgatorio, all’aglio rosso di Proceno… abbiamo una terra ricchissima che ci offre prodotti davvero ottimi. E ovviamente l’EVO della Tuscia”.

“Hai l’approccio dei grandi cuochi per cui la cucina è passione e studio e  nulla è lasciato all’improvvisazione – dice Carlo Zucchetti ­– La tua  scelta di puntare sul pesce di lago è molto importante. Qualche tempo fa siamo stati sul Lago di Garda, al Vecchia Malcesine di Leandro Luppi, un grande chef che lavora in maniera straordinaria con il pesce d’acqua dolce. Considerato un prodotto di serie b, è invece un pesce che merita attenzione e il giusto approccio. Prima di tutto conoscenza e comprensione delle tecniche di cottura che possano esaltarne le peculiarità. Penso per esempio all’ anguilla alla brace, l’abbiamo mangiata qui da te qualche sera fa, ottima sia per la mano esperta della cuoca, ma anche perché provenendo dal nostro lago e dai suoi fondali profondi non ha quel sentore di mota spiacevole. Lo stesso Antony Genovese, chef due stelle Michelin del Ristorante romano “Il Pagliaccio” ne ha apprezzato le caratteristiche quando l’ha cucinata per Piacere Etrusco, la manifestazione della Camera di Commercio di Viterbo che ha portato i prodotti a marchio Tuscia nei migliori ristoranti romani.”.

“Il nostro lago è un gioiello” dice Maria guardando fuori “vorrei soltanto che venisse rispettato di più”.

“Bisogna mantenere alta l’attenzione e la cura per questo che è un bene prezioso e va salvaguardato mirando a un’agricoltura sostenibile, facendo investimenti indispensabili come il completamento e la manutenzione  del collettore circumlacuale per la raccolta dei reflui e la loro depurazione e maggiori controlli sul carpfishing. L’eccessiva pasturazione delle carpe infatti può compromettere il delicato ecosistema del lago e le piazzole andrebbero dotate di servizi igienici adeguati”.  Conclude Carlo.

Nel frattempo fuori si è scatenata la battaglia fra cielo e terra, piove in maniera violenta, ma il paesaggio non ne risente. È arrivato anche Mauro, la pelle bruciata dal sole e un sorriso timido. È anche grazie alla sua esperienza e al suo lavoro che Maria può portare in tavola i sapori del lago. Carlo gli chiede di raccontarci cosa significa fare il pescatore. “È una vita di grandi sacrifici. Soprattutto fino a qualche anno fa. Io ho dormito dentro una capanna di canne dagli 8 ai 25 anni. Eravamo 8 figli e non era facile. Oggi molte cose sono migliorate, ma la sera si continuano a buttare le reti, quando cala il vento e la giornata inizia alle quattro del mattino  quando si levano. Certo il fatto che abbiano permesso l’utilizzo delle nasse fa risparmiare molto lavoro. Con le reti i lattarini bisognava stricarli uno a uno, ora è più semplice”.

Il rapporto con la natura è fondamentale, ma riserva imprevisti spesso faticosi da superare “Una volta sono andato a pesca  all’isola (Bisentina), era fine dicembre, a mezza via ci ha preso neve e tramontana, non si vedeva nulla, l’onna me copria, e presi a pesto l’isola. Il Principe del Drago (proprietario dell’isola) ci ospitò.  Poi ci incaminammo per tornare  a casa, partimmo da Capodimonte alle 9 della mattina, a piedi, nella neve alta e arrivammo a Gradoli a sera”.

La pioggia è finita, l’aria è pulitissima e frizzante. Fuori gli ombrelloni chiusi e gocciolanti sembrano tante persone che guardano questo paesaggio di una bellezza prepotente e noi lasciamo Maria tornare in cucina dove la reclamano.

OASI DEL PESCATORE

Località Grattalta Lungolago Gradoli (VT)

tel. 349 3664883
Da Pasqua a ottobre chiuso il martedì

Nei mesi estivi sempre aperto

Da Ottobre a Pasqua chiuso dal lunedì al giovedì

Orari 12.30-15.00

19.00-22.00