Colli Etruschi: un olio mondiale!

Blera. Cielo limpido, carico di azzurro, poche nuvole spiccano bianche e aumentano l’intensità del blu di fondo, è una di quelle splendide giornate invernali, fredde, ma piene di luce.

Il frantoio della Cooperativa Agricola Colli Etruschi è poco distante dal centro, si raggiunge facilmente. C’è movimento. Chi esce con le bottiglie d’Olio Extra Vergine d’Oliva nel sacchetto regalo, chi è andato a rifornirsi per tutto l’anno e carica in macchina casse da sei. Qualche ristoratore concorda la quantità, mentre un gruppo di persone sta decidendo se prendere le lattine o le bottiglie. Sicuramente il recente premio come Migliore Olio Extra Vergine d’Oliva dell’anno attribuito dalla Guida Flos Olei 2014 ha avuto una certa risonanza, ma è ancora presto per vederne un riscontro sulle vendite, soprattutto a livello locale.  La cooperativa è nata nel 1965, ma per lungo tempo si è limitata alla trasformazione. La svolta arriva tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90 quando, l’allora presidente, Aldo Felice Balloni decide di valorizzare il prodotto e aprire la cooperativa alla commercializzazione. È qui che entra in gioco Nicola Fazzi, attuale direttore del frantoio. Agronomo, laureato all’Università della Tuscia, uomo del territorio con una profonda conoscenza non solo tecnica, ma anche dei luoghi e delle persone, Nicola è riuscito a far capire l’importanza e la necessità di cambiare abitudini e pratiche agricole, come il conferimento delle olive al termine di ogni giornata di raccolta e l’anticipazione dell’inizio della raccolta stessa. Il passaggio si è rivelato fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale.

Pragmatico, sguardo accigliato, una fisicità importante, Nicola rivela un’ironia sottile e acuta. Schivo a un primo approccio, ha quella tipica riservatezza delle persone concrete, ma quando inizia a parlare del frantoio e del suo lavoro mostra in tutta la sua forza una profonda preparazione animata da una passione razionale. Quel tipo di spinta che nasce da una sorta di visione e si fa subito progetto, si alimenta di esperienze a cui fare riferimento cogliendone i lati positivi e sapendo individuare e trasformare quelli negativi.

“Il problema con le cooperative è la lentezza delle decisioni, d’altra parte c’è il vantaggio di poter organizzare e contare sull’impegno dei soci-produttori. La nostra cooperativa annovera al momento 390 soci e quest’anno abbiamo lavorato in frantoio circa 6000 qli di olive distribuiti su 800 ha (oltre 40.000 piante). Abbiamo la possibilità di orientare le scelte per seguire un progetto di qualità, ma soprattutto possiamo dare una linea riconoscibile al nostro prodotto. Questo ha portato, per esempio, a puntare su una cultivar autoctona  come la caninese che rappresenta il 95% del nostro panorama varietale e consente di tipicizzare l’olio.  Altro elemento essenziale è  l’anticipazione della  raccolta a metà ottobre circa, solo così  riusciamo a  trasferire all’olio quel sentore erbaceo, con sfumature di cardo tipici della cultivar. Come diceva Plinio il vecchio l’olio migliore si ricava dalle olive più acerbe”.

Carlo Zucchetti sottolinea un aspetto determinante in questo percorso di crescita: Il passaggio davvero importante è quello dal partitario alla partita unica (per molire entro le 12 ore dalla raccolta, le olive provenienti dai diversi olivicoltori non vengono separate) con una raccolta anticipata, velocizzata e divisa per cultivar. Non sarà stato facile cambiare sistemi in uso da sempre.

Sorride, Nicola, quasi ripensando al lavoro fatto per conquistare la fiducia dei soci: “Per poter cambiare è necessario far capire le motivazioni di questo cambiamento, riuscire a trasmettere i reali obiettivi di crescita e miglioramento che si devono concretizzare non solo in ideali, ma in una remunerazione più alta. L’efficacia della trasformazione, delle modificazioni di consuetudini deve avere una giustificazione economica. La nostra Cooperativa riesce  sempre a  liquidare intorno a € 6.00”.

Carlo: Entrando negli aspetti più tecnici, avete investito sulla modernizzazione dell’impianto di estrazione, avete fatto scelte importanti sulle energie alternative, avete avviato dei progetti di ricerca con l’Università della Tuscia, insomma siete al momento una delle realtà veramente dinamiche del nostro territorio e i riscontri a livello di critica e di gradimento non mancano. Ma iniziamo dal processo di lavorazione, in particolare è interessante la scelta del DMF di Pieralisi, siete tra i primi nel Lazio ad avere questo impianto.

Nicola: “Tra gli obiettivi della Cooperativa che condividiamo con l’attuale  presidente, Mario Leotta,  c’è anche la modernizzazione dei metodi di estrazione che ci aiuta ad avere una sempre più elevata qualità e a risparmiare sullo smaltimento dei rifiuti. Sinteticamente il ciclo prevede il passaggio delle olive in un defogliatore, processo che avviene all’esterno, poi vengono lavate in acqua potabile e arrivano al frangitore. Il nostro è uno storico frangitore a martelli a griglia fissa che schiaccia le olive e le trasforma in paté (polpa).  La polpa poi  passa alle gramole, vasche a 24°-25°, dove rimane per 30-40 minuti, infine viene spinta verso la centrifuga dove si compie la separazione della parte solida, ovvero bucce e nocciolino (sansa) da quella liquida (olio). Questo passaggio per noi avviene nel Decanter Multifunzione (DMF) Pieralisi di cui parlavi, di recente acquisizione. L’impianto ci consente  di lavorare senza aggiungere acqua alla pasta con due notevoli vantaggi: da una parte  l’integrità della pasta stessa che non viene “dilavata” per cui mantiene la sua carica di polifenoli e di altre preziose sostanze idrosolubili, consegnandoci un prodotto più ricco e qualitativamente superiore, dall’altra  una notevole riduzione del consumo di acqua (tieni conto che con il precedente impianto si parlava di 300-700 litri d’acqua all’ora)  e un abbassamento dei costi per lo smaltimento. L’acqua che comunque si produce  viene  dispersa direttamente sul terreno dei soci. Il paté invece viene usato come biomassa per la produzione di energia elettrica, ma abbiamo avviato un progetto con l’Università della Tuscia per verificarne la commestibilità e l’impiego nei mangimi, considerate le proprietà nutrizionali e la carica polifenolica ancora attiva. Siamo sensibili non solo sull’aspetto della sostenibilità ambientale, ma anche sulle energie alternative: l’80% dell’energia usata viene dai nostri impianti fotovoltaici”.

Mentre gli ultimi clienti della mattinata si allontanano,  Carlo  evidenzia un  passaggio fondamentale, quello finale :”Hai descritto il ciclo di produzione, ma poi arriva il momento più delicato quello della conservazione”.

La luce colpisce il viso di Nicola rendendo la sua espressione ancora più intensa: “Come hai sottolineato è una fase importante e complessa perché deve garantire il mantenimento delle caratteristiche ottenute durante la produzione. Per questo la conservazione avviene, dopo il filtraggio, in cisterne Inox in saturazione di azoto, al riparo da luce e aria e lontano da oscillazioni termiche, il locale è infatti climatizzato e a temperatura costante di 15°/17°. Da qui poi viene confezionato in bottiglia o lattina e immesso sul mercato”.

Siamo rimasti a parlare all’esterno del frantoio, l’aria è frizzante, ma il sole riesce a scaldare tiepidamente. Sotto di noi, insieme al Biedano, secoli di storia scorrono tra la vegetazione. Etruschi e Romani hanno scritto questo territorio che è stato per lungo tempo un fondamentale crocevia dell’Etruria Meridionale. Il tracciato della via Clodia, segno dell’antica viabilità romana, incontra il Ponte del Diavolo e supera il Rio Canale  con il ponte della Rocca, imponente accesso ai resti di Pian del Vescovo. Nelle vicinanze, all’interno della necropoli della Casetta, si trova la Grotta Pinta (IV sec. a.C.) con le sue onde correnti lungo il perimetro della camera. Testimonianze di epoche lontane e seducenti punteggiano il paesaggio e ritrovano, in questa giornata, una continuità nell’oro verde, importante per questi luoghi allora come oggi.

Cooperativa Agricola Colli Etruschi

Via degli Ulivi, 2   01010 Blera (Viterbo)

tel/fax 0761.470469

info@collietruschi.it

www.collietruschi.it

L’Olio Extravergine d’Oliva

Colli Etruschi Classico (Caninese, Frantoio, Leccino)

D.O.P. Tuscia, EVO (Caninese)

Colli Etruschi Biologico, IO (Caninese, Frantoio, Leccino)

40/60 (Caninese, Itrana)

Riconoscimenti del 2013