LA SCAFATA

Sul dizionario della lingua italiana Le Monnier “Scafato” è un aggettivo regionale che significa spigliato e disinvolto, smaliziato, scaltro. In altre parole, credo che possiamo dire “uscito dal baccello”. Infatti, scafare i legumi significa toglierli dal loro baccello.

In cucina la scafata non è una cuoca evoluta e smaliziata, ma la minestra con le fave.

Tanti anni fa, la si cucinava per scaldarsi dai freddi inverni, utilizzandole secche. Oggi si prepara in primavera con quelle fresche. Mangiare le fave fresche a quei tempi era uno spreco, dovevano essere seccate e conservate per i tempi duri. Adesso quelle secche sono quasi dimenticate, mentre, di quelle fresche, a maggio se ne fanno scorpacciate, soprattutto nelle scampagnate. Che io sappia, sono l’unico legume che si consuma crudo, mantenendo così intatto il loro valore nutritivo, che si disperde in parte con la cottura, oppure si usano cotte come condimento per pasta o riso, per il ripieno di sfoglie, in vellutata o come crema da spalmare su crostini, per arricchire zuppe e minestroni, come contorno o nella scafata.

Si possono conservare sia congelate, che secche (più economiche), intere o decorticate. Se ne può fare la farina che anticamente era usata anche per fare il pane.

Da tempi antichi, si capì che i legumi sostituivano degnamente la carne, tanto da essere chiamati “la carne dei poveri”. Sono ricchi di proteine vegetali, non contengono colesterolo e, inoltre, costano pochissimo. Sono essenziali, quindi, nell’alimentazione di tutti, soprattutto di noi vegani, ed è importante alternare la varietà, perché ognuno ha valori nutrizionali diversi. Naturalmente, è molto importante per noi, oltre all’aspetto nutrizionale, anche quello etico e quello ecologico, in quanto produrre legumi, è più sostenibile, si sfrutta meno terreno, meno acqua e meno energia di quelle che sono usate per produrre carne. Variare nel consumo di legumi porta, inoltre, a riscoprire ingredienti poveri, di antica tradizione come, ad esempio, oltre alle fave secche, anche la roveja, la cicerchia o il lupino.

Le fave sono anche fonte di vitamine tra cui la A, la E molte del gruppo B e soprattutto la C, tanti minerali tra cui potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame, selenio e soprattutto ferro, inoltre, contengono un aminoacido chiamato Levodopa su cui si sta studiando in campo medico per gli effetti positivi nella cura del Morbo di Parkinson.

Ottime, come tutti i legumi, anche per i celiaci poiché naturalmente prive di glutine.

Quando nei negozi è presente questo legume fresco, è obbligatorio per legge segnalarne ai clienti la presenza, perché può essere molto pericoloso per chi è affetto da favismo, una grave patologia genetica.

Sono moltissime le curiosità e le leggende su questo legume, tra cui quella di Pitagora e i pitagorici, che provavano un grande orrore verso queste piante, poiché, avendo uno stelo privo di nodi, credevano fossero un mezzo di comunicazione tra l’Ade e il mondo degli uomini. Inoltre, sostenevano che erano simili agli organi sessuali, credenza arrivata fino ai giorni nostri, rappresentando metaforicamente il membro maschile.

Divieto assoluto di mangiarle, quindi, per i pitagorici, ma non per Apicius, che invece inserisce nel suo “De Re Coquinaria” parecchie ricette non solo con le fave, ma anche con i loro baccelli, che noi invece buttiamo via.
Probabilmente era sconsigliato il consumo tra molti sapienti dell’antichità, anche perché, provocando gonfiore, era nocivo alla tranquillità spirituale di chi cercava la verità.

È ancora oggi usata nel sovescio, una tecnica agricola che consiste nel sotterrare piante ancora verdi per arricchire il terreno di azoto.

In alcuni paesi esiste l’usanza di metterne una all’interno di un dolce, chi la trova è nominato il re della serata. Ecco perché l’espressione “trovare la fava nel dolce” significa fare una scoperta geniale o un ricco affare.

Siccome si gonfia cuocendo è usata anche per definire un uomo borioso o pieno di sé, dicendo “Fa il fava”.

Erano usate anche per votare, dal Medioevo fino all’Ottocento in Toscana si votava con fave nere o bianche. Infatti, “mettere alle fave”, significava in quel periodo “votare”. Da qui nasce anche il detto “uccellare a fave”, che significa andare in giro ad accalappiare voti, promettendo con un atteggiamento simile a quello dell’uccellatore. Il detto più popolare, però, è quello “prendere due piccioni con una fava” per dire che si possono ottenere due vantaggi con un solo sforzo.

In Puglia, giugno e luglio sono i mesi buoni per gustare la “fava di Carpino”, Presidio Slow Food tipico di questa zona in provincia di Foggia.
Dalla loro simbologia nasce infine la tradizione di cucinare e regalare per il 2 novembre i dolcetti chiamati “fave dei morti”. Le curiosità sarebbero ancora molte ma credo di essermi già dilungata abbastanza.

La ricetta della scafata è diversa per ogni regione e addirittura per ogni paese, ognuno considera più buona la propria, quindi, per questo, vi scrivo la migliore che, per me, è quella che conosco io.

SCAFATA

Ingredienti per 4/6 persone

Olio extravergine di oliva Colli Etruschi di Blera

Uno spicchio di aglio rosso

500 g di fave sbucciate

200 g di scapi fiorali di aglio (detti Tarli nel viterbese)

100 g di cicoria selvatica

8 carciofini piccoli

2 cipollotti freschi

Un mazzetto di menta romana (Mentha spicata o viridis)

Peperoncino

Pasta corta tipo tubetti senza glutine (facoltativa)

Pane tostato di grano saraceno

Dopo aver scafato le fave, potete scegliere se togliere anche la buccia interna, a seconda di quanto sono dure o dei vostri gusti. Togliete la punta dura ai tarli. Pulite i carciofini e tagliateli a metà. Pulite la cicoria, separandone le foglie. In un tegame mettete un filo di olio, lo spicchio di aglio tritato finemente, un pizzico di peperoncino e lasciate soffriggere dolcemente. Aggiungete un litro di acqua, versatevi le fave, i tarli, la cicoria, i carciofini, i cipollotti, tre o quattro rametti interi di menta romana, aggiungete un po’ di sale, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso. Quando tutte le verdure sono cotte, aggiustate di sale e se preferite, aggiungete la pasta, se necessario aggiungete un po’ di acqua. Appena questa è cotta, spegnete il fuoco e aggiungete la restante menta romana tritata finemente. Mescolate e versate la scafata nelle scodelle, aggiungete un filo di olio a crudo e decorate con una fogliolina di menta. Il pane potete metterlo direttamente nei piatti o servirlo a parte in un cestino.

Fintanto che l’uomo continuerà a distruggere

senza sosta tutte le forme di vita,

che egli considera inferiori

non saprà mai cos’è la salute e non troverà mai la vera pace.

Gli uomini continueranno ad ammazzarsi fra loro

 fintanto che massacreranno gli animali.

 Colui che semina l’uccisione e il dolore

 non può raccogliere la gioia e l’amore.

 Pitagora (570-495 a.C.)