Dondoli: la golosa, gelata dolcezza della tecnica

San Gimignano, per chi si occupa di enogastronomia è una tappa obbligata a cui si guarda almeno una volta all’anno per l’anteprima della Vernaccia di San Gimignano. E ogni volta è un piacere lasciarsi andare al fascino del suo profilo nobile, alla seduzione discreta di un prolifico Medioevo. Aristocratiche architetture, affreschi dell’inquietante secolo buio, chiese che mostrano esperti  maestri del dipinto, denotano la ricchezza di una città strategicamente posizionata sulla Via Francigena che a metà ‘300 era arrivata a contare 13.000 abitanti e 72 torri simbolo della potenza cittadina.

E se tutto questo camminare nella storia dovesse stimolare un lieve languorino, quel particolare desiderio di qualcosa di dolce, basta raggiungere piazza della Cisterna, al civico n.4 dove c’è Dondoli. Inserito come fermata obbligata dalle guide turistiche nazionali e internazionali, Dondoli propone un gelato unico, e non si fa per dire: alcuni gusti sono infatti marchi registrati come la crema di Santa Fina® fatta con zafferano DOP di San Gimignano e pinoli di Pisa. Ma la sua vera  unicità è data dalla competenza di Sergio Dondoli e dalla sua scelta rigorosissima delle materie prime. “Insieme alla conoscenza del mestiere, quello che usiamo fa davvero la differenza” ci dice Sergio Dondoli che mostra subito  la sua energia scoppiettante. Sarà dovuta alla forza del gelato, a quell’ebbrezza di fredda dolcezza che sciocca il palato e lo risveglia o a quella sensazione un pò bambina della golosità infantile? “Per i gelatieri il latte e la panna sono elementi basilari. Un latte ricco di proteine vive è la struttura fondamentale del gelato. Noi ci serviamo del latte crudo biologico e biodinamico della fattoria di Camporbiano, abbiamo adottato 10 mucche che contribuiamo a nutrire come ulteriore garanzia per il prodotto. Il latte poi lo pastorizzo personalmente in modo da deteriorare le proteine al minimo. Questo mi permette di usare meno addirtivi e di guadagnare sul gusto. La fortuna di stare in un posto altamente vocato ti consente di trovare  sul territorio aziende biologiche e prodotti di qualità che restituiscono nel gelato il sapore dei luoghi. Cerco il meglio non solo per i prodotti locali: pistacchio di Bronte, il cioccolato Amedei, il caffè Illy, la  nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP  ”.

Per amor di territorio e campanilismo gli suggeriamo di sperimentare anche la Tonda Gentile Romana DOP.

Nonostante siano le 10 di mattina i turisti si avvicinano al banco, guardano con curiosità le vaschette dai tenui colori naturali; mentre la signora Dondoli   con cura e attenzione finisce di pulire qualche inevitabile milligrammo di gelato fuoriuscito dai contenitori, qualcuno sfodera una guida e, seguendone i consigli, inizia a ordinare per tutti. Crema De’ Pazzi® (ricca crema all’uovo con scorza d’arancia, mandorle e cioccolato fondente dedicata alla blasonata famiglia toscana) Venere Nera® (dedicata alla Miss Italia Danny Mendez e ispirato dal profumo di lavanda associato alle more) Dolceamaro® (una crema speziata dedicata ai tanti profumi della vita)Crema Michelle® (in onore alla first lady americana, preparata con mandorla pizzuta di Avola, scorze di arance amare, salsa di arance, miele e cantuccini allo zafferano), Sangue di bue®  (ispirato dalla moglie che in Germania aveva una boutique di grandi firme italiane, in quel periodo infatti Armani aveva lanciato le sue creazioni in pelle Sangue di bue), Champelmo®(pompelmo rosa e spumante), Camparino® (Campari, pompelmo e bitter. Il marchio ha ricevuto  il consenso di Campari) ,  Sorbetto di Vernaccia® e Curva Fiesole® (perché il calcio è pur sempre lo sport nazionale. Questo è un gelato dedicato ai colori della Fiorentina a base di ricotta e mirtilli): sono i marchi registrati, ispirati perlopiù dal territorio, quelli che ovviamente incuriosiscono maggiormente, ma in piena stagione si arriva a 38 gusti e c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

La sua  non è una storia di famiglia, una di quelle in cui i segreti sono trasmessi di padre in figlio, ma è sicuramente il racconto di una passione nata per comodità, cresciuta per curiosità e diventata  fondante  con lo studio e l’esperienza.

“A 17 anni, dopo la scuola alberghiera a Montecatini Terme, sono partito per la Germania. Avevo già  delle esperienze di sala in Francia, volevo  approfondire le mie conoscenze linguistiche. Il gelato ancora non era entrato nel mio orizzonte lavorativo. Sono stato prima nella zona della Foresta Nera, poi a nord verso il mar baltico, sopra Amburgo e lì ho aperto due ristoranti italiani di grandissimo successo. Ma come si può immaginare anche grandissimo lavoro”. ci dice Sergio Dondoli mentre i suoi buffi baffi vengono scossi dalla sua risata contagiosa “Vedevo invece mio cognato, 3° generazione di gelatieri della Valle di Zoldo, che apriva a Pasqua e chiudeva la prima domenica di settembre e il 12 settembre mi mandava gli auguri di buon compleanno dalla costa sarda. Così ho deciso di vendere i ristoranti e aprire una gelateria. Mi sono fatto dare le ricette da mio cognato e ho iniziato… è stato un disastro.  Non riuscivo a capire cosa stavo facendo, seguivo i metodi e le azioni scritte nelle ricette senza sapere quali fossero in realtà le reazioni chimiche che si producevano. Insomma non riuscivo a controllare i processi”.  Sergio Dondoli è uno che si diverte che nasconde dietro la sua aria scanzonata un’intelligenza vivace e dinamica sostenuta  da un attento approccio scientifico. Sa trasmettere quella particolare felicità di chi è curioso e non si stanca mai di scoprire, di conoscere ed è capace di esaltarsi quando comprende il funzionamento delle cose “Avevo voglia di capire, di diventare consapevole del processo, così ho cominciato a cercare delle risposte. Un giorno, leggendo il giornalino dei gelatieri, mi capita sotto gli occhi una recensione  del  libro di Luca Caviezel Arte e tecnologia del gelato artigianale il cui prezzo corrispondeva a 3-4 giorni del mio incasso invernale. Un investimento prezioso. Ma non ne potevo fare a meno. Il vero problema però non è stato il prezzo ma il fatto che più andavo avanti con la lettura e meno capivo. Tra l’altro si parlava di cose che nelle mie ricette non erano menzionate, non c’era corrispondenza”. E poi c’era la storia del limone, che è stata l’incentivo profondo a indagare meglio nei meandri alchemici del gelato: “In quel periodo ero preso nella risoluzione di quella che avevo definito la malattia del limone: ovvero l’indurimento del gelato a cui non trovavo rimedio” Ride. “Nessuno mi sapeva dire niente, nel libro neanche un accenno. Ma io il problema lo avevo. Lustravo i limoni, li trattavo con i guanti, ma niente. Nel libro si parlava di addensanti e maltodestrine e addirittura di bilancia. Era un altro mondo. Mi veniva da piangere, chiamai l’Uniteis (Associazione gelatieri italiani in Germania) per avere un contatto con Caviezel. Mi dissero che avrebbe  presentato il libro a Longarone. Andai. Nella sala vedevo che tutti erano padroni degli argomenti, facevano commenti, rivolgevano domande, capivano. Io avevo solo ‘l mi’ limone che s’ammalava. Alla fine decido di parlare con Caviezel, mi metto in fila e aspetto. prendo coraggio e gli parlo della malattia del limone. Lui sorride e mi suggerisce di sostituire il 20% di saccarosio con sciroppo di glucosio. Capii che avevo molto da imparare. Lo stesso Caviezel, persona di grande generosità e gentilezza mi diede dei consigli. E così è nata la curiosità di approfondire, di appropriarsi di questo mestiere incredibile, un’alchimia delicata, un gioco di pesi e misure precisi che richiede una grande competenza tecnica”. Si muove, gesticola, sghignazza, i suoi occhiali si alzano e siabbassano sul naso che continuamente si arriccia per una smorfia o una risata ed è impossibile non farsi trascinare dal suo entusiasmo.

Carlo Zucchetti divertito: “Parliamo del gelato nella gastronomia. Com’è il tuo rapporto con gli chef?”

Segio Dondoli:”Ottimo. Credo di aver imparato dagli chef stellati il modo di muovermi. Luca Landi, che è il più grande chef del gelato nella gastronomia, è stato il primo a chiedermi una consulenza sul gelato 15 anni fa. Lavorando con lui mi sono reso conto che il gelato si può fare con qualsiasi elemento commestibile. Mi ricordo quando siamo riusciti a  scoprire la tecnica per ottenere  il gelato gastronomico di fois gras. Le prime prove sono state terribili! Poi prova e riprova, modifica, calcola centellina, aggiusta siamo finalmente riusciti. Nel 2009 a Identità Golose con il gruppo “Creatività Gelate” abbiamo presentato un intero menu gelato”

Carlo Zucchetti:”Dondoli si può riprodurre? Ci sono progetti per il futuro?”

Segio Dondoli:”Sto lavorando insieme a Sergio Colalucci alla creazione di una fondazione e di una scuola. Il progetto nasce da un’idea sociale: insegnare un mestiere ai ragazzi disoccupati, ma devono essere disposti a trasferirsi all’estero. Il comparto del gelato è in crescita, in Italia sono circa 39mila le gelaterie artigianali, 50mila in tutta Europa (Germania 9mila, Spagna 2mila) e il margine di crescita aumenta se si pensa agli USA dove si trovano solo 900 gelaterie, 1000 circa in Giappone, 500 tra Cina e Sud Est Asiatico. La scuola serve a preparare i ragazzi e a permettere di portare fuori dall’Italia il vero gusto del gelato artigianale italiano, quindi un prodotto di qualità frutto di conoscenza e studio , non di improvvisazione e prodotti pronti”.

Carlo Zucchetti ricorda poi la presenza Di Sergio Dondoli nella Coppa del Mondo della Gelateria. “Organizzo il campo gara prima della competizione e sono commissario di gara  insieme a Sergio Colalucci”. Risponde lui con divertito orgoglio.

Frotte di turisti si accalcano davanti al bancone, è il momento di lasciare Sergio al suo lavoro e lui ci saluta in maniera dolcissima e ridanciana con un meraviglioso cono. Sarà stato impietosito dallo sguardo languido e goloso di chi scrive?

Gelateria di Piazza di Sergio Dondoli

P.zza della Cisterna, 4 – 53037 San Gimignano (Siena) – Italy –

Tel. 0577 942244

www.gelateriadipiazza.com

info@gelateriadondoli.com