Vincenzo Mancino: sostenibilità, etica e solidarietà

Vincenzo Mancino, romano di adozione, proprio nella Capitale ha deciso una ventina di anni fa di aprire un ristorante e, mentre girava il territorio alla ricerca di materie prime, ha avuto un’intuizione: raccontare nei suoi piatti le persone che incontrava e i prodotti che utilizzava.
Nasce così Proloco DOL a Centocelle, ristorante e bottega con prodotti Di Origine Laziale selezionati direttamente da Vincenzo con lo scopo di valorizzare, diffondere e tutelare tante piccole realtà enogastronomiche. L’ idea è quella di promuovere prodotti rigorosamente di filiera corta dando voce alla grande qualità delle piccole aziende produttrici di cibo sostenibile, etico, con una storia da raccontare fatta di persone e territori.
La nostra chiacchierata inizia parlando di formaggio ma in pochi minuti ci troviamo da tutt’altra parte, a parlare di cultura del cibo. Vincenzo è una di quelle persone che ti sembra di conoscere da molto.
In questi anni di studio del territorio, di prodotti, di storie, secondo te si è diffusa una cultura del buon mangiare oppure siamo ancora legati a valori di facciata?
Si mette a ridere Vincenzo: “Questo settore è complicato, le persone sono curiose, si informano ma nella maggior parte dei casi seguono chi riesce a comunicare con più forza anche se non sempre è quella più giusta.
Poi, molto dipende dalla capacità di interpretazione che uno ha rispetto a quello che si legge e si sente: sicuramente è importante un’educazione alimentare; soprattutto, chi propone i prodotti dovrebbe aiutare ad approfondire e spiegare, per sviluppare una coscienza critica. Per me interpretare e creare un prodotto è l’espressione di una scelta di vita. La sensibilità al mangiare e alla scelta dei prodotti è data soprattutto dall’interesse, ma bisogna stare attenti a quello che ci viene proposto, a conoscere il prodotto, soprattutto in agricoltura dove c’è ancora molta confusione.”
Tu hai aperto tre Proloco DOL a Roma, la prima a Centocelle nel 2005, poi Pinciano e Trastevere. Oggi oltre che di cucina e valorizzazione dei prodotti ti occupi anche di consulenza, come fai a comunicare le tue idee?
“ Vieni a mangiare un buon piatto di pasta da noi e capisci che quel piatto ti racconta tutto quello che c’è dietro. Non ti puoi sbagliare! Poi è chiaro che dobbiamo utilizzare alcune modalità comunicative che di suo funzionano come i social o il sito, che raggiungono grandi numeri di persone nonostante a volte siano più distaccate. Ma il vero risultato si vede nel lavoro che si fa tutti i giorni. Poche sere fa mentre ero in cucina a sostituire il cuoco, una persona a cena ha detto: a volte per raccontare un piatto si fanno tante chiacchiere quando invece basta un buon guanciale. Questa è la sintesi di un progetto, dietro a un buon guanciale c’è un buon allevamento, con un buon lavoro del trasformatore e quindi tutta una filiera che viene riscoperta con una semplicità autentica.”
È stato un anno difficile questo passato. Cosa è cambiato?
“È stato un disastro per tutti senza dubbio, abbiamo provato a investire nell’e-commerce, un metodo di vendita complesso, con una comunicazione spesso fredda, in cui si riesce a parlare al cinquanta per cento al cliente. Anche il fatto che negli anni io non abbia mai voluto associare la mia immagine all’azienda non ha facilitato chi si occupa di comunicazione in un momento come questo. Il prodotto si racconta assaggiandolo, altrimenti si rischia che perda di significato.”
Il futuro a ruota libera…
“Abbiamo ricominciato a fare quello che facevamo prima, come lo facevamo prima: bene! Mi fa sempre piacere incontrare nuovi produttori e mi piace continuare ad immaginare che ci sia la possibilità di ampliare il progetto con altre collaborazioni, di confrontarmi con altri che hanno visioni diverse guardando nella stessa direzione. Ad esempio i giovani, che sono il futuro, ascoltarli è molto interessante. Sono sempre attento a cogliere nuove opportunità che spesso vengono da ciò che non conosci.”
La differenza che porta valore quindi…
“Si, porta sempre valore. L’identità del prodotto non deve essere mai vista come unica, è pericolosa, perché da una parte ti dà l’opportunità di raccontarti ma dall’altra ti potrebbe portare a irrigidirti. Bisogna imparare a trovare un equilibrio per non sviluppare una forte identità che rappresenti solo il tuo pensiero ma piuttosto che sia capace anche di accogliere e integrare. La difficoltà e allo stesso tempo la forza sta nel mettere in discussione la propria identità.”

Alla fine non si è più parlato di formaggio, ma dovete sapere che Vincenzo, tra le tante produzioni che ha scoperto e che lavora, ha contribuito a salvare dall’oblio uno dei più antichi formaggi in Italia, il Conciato di San Vittore. Un formaggio di pecora di origine sannitica che viene aromatizzato con una serie di erbe per essere mantenuto più a lungo. Lui girando per il Lazio lo ha scoperto e grazie a un progetto di formazione e inclusione all’interno del carcere di Rebibbia a Roma lo ha fatto rinascere!
Ma questa è un’altra storia…

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prolocodol

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