Valeria Piccini e l’arte della tradizione. Ripartiamo dal territorio, accantonando il superfluo.

“Da chimico un giorno avevo il potere di sposar gli elementi e fargli reagire,
ma gli uomini mai mi riuscì di capire
perché si combinassero attraverso l’amore.
Affidando ad un gioco la gioia e il dolore”
Fabrizio De André, Un chimico
(ispirato al racconto Trainor, il farmacista  dall’Antologia di Spoon River di  Edgar Lee Masters

Valeria Piccini, diplomata in chimica, è stata molto più saggia del collega cantato da Fabrizio de Andrè. Ha mantenuto il  “potere di sposar gli elementi” e non ha rinunciato  a passione ed amore, arrivando a combinazioni di gusto capaci di portare solo gioia e godimento assoluto. Lei sì che ‘le combinazioni’ le ha capite. Una moderna alchimista del gusto. Ha studiato alla scuola della tradizione, della nonna e la mamma prima, e poi della suocera da cui riceve le redini della trattoria di famiglia nel 1987. A Montemerano, borgo in collina nella campagna Toscana, Valeria e il marito Maurizio Menichetti studiano, lavorano, sperimentano, attingono dal passato e creano il presente. Oggi insieme al figlio Andrea conducono il pluriblasonato Ristorante Da Caino. Dalla voce colorata di sorriso di Valeria ci facciamo raccontare.

Come hai passato questo periodo di chiusura? Letture, studio, serie tv o nuovi piatti?

Niente di tutto questo! Da subito grandi pulizie, stiamo anche sistemando l’enoteca che diventerà un Bistrot e tanto, tanto lavoro in campagna, in particolare nel nostro orto. Lo abbiamo sempre avuto, ci teniamo molto a portare in tavola i prodotti della nostra terra. Quest’anno lo abbiamo curato ed incrementato così tanto che riusciremo ad essere completamente autosufficienti. Abbiamo fatto anche degli esperimenti come la messa a coltura delle arachidi, vedremo come andrà. Ci siamo dedicati anche alla risistemazione de Il Giardino, che sarà la prima apertura della nostra ristorazione post lockdown. Uno spazio alternativo al Ristorante Caino, dove proponiamo una cucina più semplice, una vera dedica alla cucina tradizionale di mia suocera. Oltre al lavoro in campagna e a Il Giardino mi sono cucinata tutte le voglie che avevo! Le mie e quelle di mio figlio Andrea e anche i calamari ripieni per Maurizio. A ripensarci mi viene l’acquolina in bocca (e non solo a Valeria…)

Quali piatti ti sei dedicata e hai dedicato alla tua famiglia? Come è stato  cucinare in casa dove probabilmente non hai a disposizione i tuoi strumenti di lavoro professionali?

È stato piuttosto facile metterci d’accordo. Avevamo tutti voglia di riscoprire i sapori della nonna, coi profumi di una volta. Di quelle preparazioni lunghe che per mancanza di tempo, a casa non si riesce più a fare. Ad Andrea ho preparato gli ossibuchi con i capperi, il limone e il prezzemolo, come mangiava da bambino da mia suocera, un’esplosione di gusto, affiancati da una bella patata novella lessa, giusto un po’ schiacciata con la forchetta, che ti permette di raccogliere il succo, la salsetta, insomma la patata che fa da “scarpetta”. E poi gli gnocchi al pesto, la parmigiana, il budino con gli amaretti per la mia nipotina Vittoria. Per quanto la cucina di casa sia abbastanza attrezzata, anche lì ho l’induzione, la mia cucina e i mie strumenti mi sono mancati tantissimo! Ho fatto il tiramisù a mia nipote e ho dovuto montare a mano, il giorno dopo ho provveduto subito a comperarmi uno sbattitore! Poi dal primo maggio abbiamo iniziato il delivery.

Come è stata l’esperienza dell’asporto e del delivery?

E’ stata una iniziativa fortemente voluta da Andrea, come del resto Il Giardino, impegnandosi molto e facendo centro completamente su entrambe.  La nostra attività è in un paesino di duecento anime, non sapevamo quanto avrebbe funzionato il delivery, invece ci ha dato grandi soddisfazioni. Anche a livello umano. E’ successo per Il Giardino, e adesso con  l’asporto, entrambi ci hanno donato nuove possibilità di “frequentare” ed essere scelti, stare più vicini e più spesso ai clienti, ai nostri amici e paesani, e questo mi rende veramente felice.  Ho sempre tenuto infinitamente alla mia terra, a questo luogo, alle materie prime che offre, ne ho fatto il centro della mia cucina e dei miei piatti. Tutte le mie innovazioni e la mia creatività hanno una radice che rispetto e rivendico. In una parola l’identità. Quando sai chi sei, hai chiaro quello che vuoi, cercare e trovare, un gusto o un ingrediente, diventa più semplice o comunque non puoi perderti lungo la strada.

Avete annunciato la riapertura de Il Giardino per sabato 30 maggio. Con quale modalità? Pranzo e cena? Il Ristorante Da Caino quando tornerà in attività?

Riapriamo il Giardino sabato 30 maggio, tutte le sere a partire dalle 18,00, il sabato e la domenica anche a pranzo a partire dalle 12,30. Siamo pronti e abbiamo adeguato i nostri spazi a tutte le normative di legge. Proponiamo un menu dedicato ai piatti di mia suocera, quelli che faceva quando ha aperto la Trattoria Da Caino, tipo la trippa con l’arancia, il panino col lampredotto, e la preparazione che ci piace tanto tanto, il nostro gelato! Per il ristorante Da Caino credo attenderemo ancora un po’. In questo periodo non sono ancora permessi gli spostamenti tra regioni, le vicine terme sono chiuse. I clienti che vengono a mangiare Da Caino arrivano spesso da fuori, il turismo in questo momento è fermo, le restrizioni sono ancora tante, le attrazioni principali si stanno ancora organizzando e anche noi abbiamo deciso di aspettare. Non ultimo anche per la sicurezza dei nostri dipendenti. Realizzare un piatto del ristorante vuol dire che ad ogni singola portata debbano lavorare anche tre, quattro o più persone insieme, vicine, la mia cucina è piccola, dovremmo coabitare in uno spazio ristretto in troppi. In paese siamo molto fortunati, non abbiamo avuto alcun contagio. Ma come abbiamo già fatto e faremo, intendiamo adoperare ogni possibile dispositivo di sicurezza per i clienti, ma anche “per” e tra di noi. Un pensiero particolare va ai nostri ragazzi e ragazze e a tutti i dipendenti che in questo momento stanno subendo il fermo lavorativo e a cui ancora tarda ad arrivare la cassa integrazione.

Quali credi siano gli interventi per dare nuovi slanci alla ristorazione?

Credo che in questo momento la parola d’ordine sia il ritorno al territorio. Come testimonia la mia cucina, non me ne sono mai allontanata. In questo momento è fondamentale però togliere il superfluo. Che non significa accantonare la creatività o fermare le sperimentazioni o gli studi. Significa invece studiare ancora di più. Accorgersi di ciò che abbiamo attorno, sotto le scarpe, da quale erba e fiore arriva il profumo che sentiamo svegliandoci al mattino e aprendo la porta di casa. Farlo nostro, trasformarlo con rispetto perché diventi una nuova esperienza di gusto e significato.

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