Una Ciambella… venuta con il buco: quella alla Vernaccia di Serrapetrona

L’invito della Delegazione Ais Viterbo – Etruria mi arriva graditissimo. Il programma per il 14 Aprile prevede la degustazione guidata da Sergio Grasso della Vernaccia di Serrapetrona del produttore Alberto Quacquarini in abbinamento al Ciauscolo Marchigiano e le ciambelle alla Vernaccia di Serrapetrona.

Francesco Paolini, il commerciale dell’Azienda, ci accoglie. Il suo racconto ci porta nella zona di produzione della Vernaccia di Serrapedrona D.O.C.G., territorio tra Belforte del Chienti e la zona del Potenza verso San Severino Marche, a 450/600 mt di altezza, dove risiedono i vigneti.

La Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. è una perla dell’enologia italiana proveniente dal territorio marchigiano: rara (ne esistono solo cinque produttori) e molto antica.  Viene prodotta utilizzando il nobile vitigno della Vernaccia Nera. La caratteristica peculiare di questo vino risiede nel particolare metodo di vinificazione, ed è anche l’unico spumante rosso D.O.C.G.  a subire ben tre diverse e successive fermentazioni.

L’Azienda Alberto Quacquarini possiede 35ha di Vernaccia Nera ed è il maggior produttore del territorio. Questo primato si deve alla lungimiranza di Alberto, il capostipite, che nel 1958 decide di credere nel vitigno autoctono, fino ad all’ora vinificato come “il vino per casa”, e inizia un lavoro importante di ricerca ed investimenti e crea l’Azienda che oggi è in mano ai Suoi eredi: Monica, Luca e Mauro.

Iniziamo la degustazione e ci vengono serviti i due rossi fermi: Serrapetrona D.O.C. 2012 e Petronio I.G.T. 2008. Entrambi da uva Vernaccia Nera 100%. Il primo definito vino base e di territorio è vinificato in acciaio e non possiede percentuali di uva appassita. Il Petronio I.G.T., prende il nome dal nobile esule romano Petronius a cui si fa risalire la fondazione della cittadina di Serrapetrona, possiede il 100% di vernaccia nera in appassimento per due mesi. Verso la metà o la fine del mese di dicembre si raccolgono le uve appassite (per cui prima dei tre mesi di appassimento necessari al vino spumante D.O.C.G.) Il mosto concentrato ottenuto dà al vino maggiore corpo e profumazione, passando poi in barrique per 24 mesi. Ci raccontano che il Petronio I.G.T. non viene prodotto tutti gli anni ma solo quando l’annata lo permette. Produzione molto limitata circa 3.500 bottiglie. Appare a questo punto il ciauscolo marchigiano che ci viene proposto in abbinamento.

Mentre in bocca i sapori si fondono, i conduttori ci guidano alla visione del filmato che mostra le fasi di vinificazione della Vernaccia di Serrapedrona D.O.C.G. La bellezza dei vigneti alla luce della vendemmia del mese di ottobre, “il sonno” dei grappoli che vengono appesi e lasciati appassire tradizionalmente per tre mesi. Il momento di quello che può chiamarsi una seconda vendemmia, nel mese di Gennaio, quell’uva ormai appassita naturalmente viene “raccolta” donando un mosto rosso tramonto, denso e dolce che sarà versato e fermentato nel vino di Ottobre. Questo nuovo vino lasciato maturare in cantina verrà fatto fermentare ancora per la spumantizzazione. 

Sulle note finali del filmato ci vengono serviti: la Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. secca 2013 e la Vernaccia di SerrapetronaD.O.C.G. dolce 2013. Entrambe Vernaccia Nera 100%, possiedono il 60% di uve appassite. Arriva anche sul nostro tavolo una ciambella, tenera friabile, deliziosa. Ne prendo piccoli pezzi e mi isolo nell’assaggio e nell’abbinamento.

La degustazione scorre e mi convinco della piacevolezza del primo vino e dell’ultimo che più passa il tempo meglio mi parlano per mezzo del bicchiere.  Che raccontano un vitigno ed una vinificazione affascinanti nella storia della tradizione e nei passaggi di lavorazione.   

Alle Ciambelline alla Vernaccia Nera di Serrapedrona dedico la Ricetta di oggi convinta che esse possano, insieme alle produzioni della cantina di Alberto Quaquarini, fotografare il sapore di un territorio. Un lavoro ben svolto ad esorcizzare il vecchio detto “non tutte le ciambelle riescono col buco”

Ingredienti:

250 gr farina 00

115 gr zucchero

80 gr burro

80 gr Vernaccia

Poco lievito in polvere per dolci

Preparazione:

Unire la farina e lo zucchero, aggiungere il burro a temperatura ambiente, la Vernaccia e il lievito.
Impastare il tutto regolando di farina perché non sia troppo morbido. Con l’impasto ottenuto, formare dei cilindretti da chiudere ad anello. Sistemare le ciambelline sulla teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno già caldo a 170°-180 ° per circa 20 minuti.