The Cesar La Posta Vecchia a Ladispoli: cucina di semplicità e qualità

Situata lungo la costa tra Roma e Civitavecchia, La Posta Vecchia fu costruita nel 1640 per volere del Principe Odescalchi, per accogliere amici e visitatori. Tutto il complesso, sorge sui resti di una grande villa marittima Romana, possedimento imperiale, costruita nelle immediate vicinanze dell’antica città, Etrusca prima e poi Romana, di Alsium. Nel Medioevo la villa venne quasi completamente abbandonata e la vita si svolgeva essenzialmente nel castello di Palo.
Distrutta da un incendio nel 1918, rimase quasi del tutto abbandonata sino alla sua ristrutturazione voluta negli anni ’60 da Paul Getty che fino al 1975 ne fece la sua la residenza in Italia e l’arredò con l’aiuto del critico d’arte Federico Zeri, all’epoca responsabile del Museo Getty in California.
Gli arredi sono rimasti a La Posta Vecchia, rendendola un albergo unico al mondo per la sua eccezionale valenza storica e artistica.
Agli inizi degli anni ’90 fu acquistata da una società svizzera che ne è attualmente proprietaria e che ha deciso di trasformarla in un albergo esclusivo, entrando così a far parte dell’Associazione Relais & Chateaux.
All’interno si trova The Cesar, un ristorante romanticamente affacciato sul Mare Nostrum. La sala interna è un concentrato di eleganza e la terrazza sul mare permette agli ospiti di godere della natura e dei suoi spettacolari e mutevoli colori.
Arrivato a La Posta Vecchia nel 2011, Antonio Magliulo diventa Executive Chef del ristorante The Cesar nel 2016.

Alla fine del lockdown lo abbiamo intervistato per meglio comprendere come ha organizzato il suo “ritorno alla normalità”.

Antonio, domanda di rito: quando nasce la tua passione per la cucina?

Sembra una descrizione già fatta e sentita spesso, ma è la verità, nasce da ragazzino, dapprima in pasticceria di paese e poi in hotel di lusso e ristoranti. Ho frequentato la scuola alberghiera e l’estate facevo le stagioni in giro per l’Italia. Terminata la scuola ho fatto numerose esperienze all’estero. Ancora oggi quando d’inverno il ristorante è chiuso, mi piace confrontarmi e fare nuove esperienze di studio necessarie per la formazione e l’aggiornamento professionale; tra quelle che ricordo con piacere da Alain Ducasse a Londra, da Gaetano Trovato a Colle di Val d’Elsa e al Kulm Hotel in Svizzera. Non ho un modello particolare da seguire, cerco solo di essere un bravo interprete delle nostre tradizioni, ma con lo sguardo sempre aperto all’innovazione.

Quali sono le caratteristiche personali, caratteriali e le competenze che un buon cuoco deve avere, oltre la passione e l’amore per la cucina?
Indispensabili i principi scientifici, conoscere benissimo gli alimenti, le metodologie di conservazione delle materie prime, i principi basilari di come si disossa la carne o come si sfiletta un pesce. Specialmente agli inizi, è necessaria tanta umiltà, per imparare dai professionisti più grandi, cominciare dalle piccole trattorie alle stagioni balneari nelle pensioni e poi negli alberghi e crearsi un Know how personale che sia il più vasto possibile. Fondamentale anche la capacità organizzativa, per gestire al meglio e responsabilmente con fermezza e rispetto l’intera brigata di cucina. Infine non possono mancare “dedizione e resistenza”, lunghi turni di lavoro, specialmente in estate nelle località turistiche o durante le festività; Pazienza e senso estetico, indispensabile per la mise en place della pietanza.”

Cosa cambierà nel tuo modo di intendere la cucina?
In realtà la nostra cucina stava già lavorando su un modello di semplicità e qualità, due elementi importanti e sempre più richiesti dai nostri ospiti.

La distanza tra i tavoli e tutte le misure anti-covid si sono dimostrati efficienti nel riportare i clienti nella vostra struttura?
Purtroppo quest’anno la struttura non aprirà in modalità albergo ma, si rivolgerà al mercato Villa Rental.

La tua cucina Antonio non soddisfa solo l’esigenza del mangiare in senso stretto, ma è più un’esperienza sensoriale volta scoprire nuovi sapori, nuovi ingredienti. Con le nuove norme è cambiato qualcosa nel tuo modo di rapportarti al cliente?
Assolutamente no. Dopo la creazione di un mio piatto continuo sempre a spostarmi in sala dagli ospiti e raccogliere le loro impressioni.

Con le nuove disposizioni hai trovato difficoltà nel reperimento di alcuni alimenti? Pensi che questa situazione possa rappresentare l’occasione finalmente di rafforzare le collaborazioni con le piccole realtà locali?
Le nuove norme non costituiscono un grande problema per quanto riguarda la reperibilità delle materie prime. Per quanto ci riguarda, abbiamo avuto modo di consolidare queste collaborazioni in quanto abbiamo da sempre una buona selezione di prodotti locali e italiani.

Quali sono le prospettive future?
Il futuro lo stiamo costruendo, cercando di fare bene sempre e dare il massimo.

The Cesar La Posta Vecchia
Palo Laziale
00055 Ladispoli (RM)
06 994 9501
www.postavecchiahotel.com

Aperto tutti i giorni
Pranzo: 12:30 – 14:30
Cena: 20:00 – 22:30