STORIE SENZA GLUTINE: La Pappa Celiaca

Sono le tre del pomeriggio, quando entro nel negozietto de La pappa celiaca, a Viterbo. Rosi mi aspetta dietro al bancone: capelli mori raccolti in una coda di cavallo, camice bianco e occhi vispi. Mi sorride con l’aria di chi non sa cosa aspettarsi e mi confessa che è la sua prima intervista. Intorno a noi le confezioni variopinte di prodotti gluten free meticolosamente selezionati e di fronte pane, focacce, pizze, biscotti e brioche senza glutine appena sfornati.

Partiamo da quest’attività: cosa ti ha fatto decidere di intraprendere la strada del senza glutine?

Ho sempre lavorato nel commercio e nella ristorazione: pub, ristoranti, bar, pizzerie. Prima di aprire quest’attività stavo a L’Antica Latteria dei fratelli Zena a Viterbo, dove ho notato che le persone entravano e chiedevano spesso dolci e gelati senza glutine. Così, vedendo l’esigenza, ho deciso di aprire un locale senza glutine.

Com’è iniziata quest’avventura?

In modo velocissimo: l’idea si è concretizzata ad agosto; a settembre ho trovato il locale; a ottobre ho presentato le dimissioni e a novembre ho aperto. Esattamente il 23 novembre.

Complimenti! In cosa consiste esattamente la tua attività?

Un alimentari gluten free, che abbia anche una parte dedicata a prodotti privi di latte e uova, visto che la celiachia è spesso accompagnata da altre intolleranze. Voglio che i miei clienti trovino una vasta scelta di prodotti adatti alle loro esigenze nutrizionali e gustative. La vera novità per Viterbo è la produzione di prodotti da forno freschi, che sono di difficile reperibilità. Posso fare su ordinazione qualsiasi tipo di prodotto da forno: nei supermercati, in farmacia, su internet è più facile trovare i prodotti confezionati, ma non sempre corrispondono ai gusti o ai desideri del cliente.

Parliamo della produzione del fresco. Qual è il tuo cavallo di battaglia?

Sicuramente, la focaccia. Mentre sui dolci… direi la moretta.

Come hai imparato a cucinare senza glutine?

Sono un’autodidatta. Nei miei lavori precedenti, in particolare quello che ho svolto in una pizzeria d’asporto, ho acquisito la manualità necessaria per lavorare la pasta. Per il resto, prima di intraprendere qualsiasi impresa, bisogna leggere e informarsi tanto, non importa con quale mezzo: io faccio molte ricerche in rete, dove trovo delle fonti utilissime per migliorare le mie ricette senza glutine. Sto molto attenta a leggere i commenti lasciati dalle persone che condividono le proprie esperienze e i propri consigli.

Il tuo segreto senza glutine?

Più farine mischi, migliore è il risultato.

Qual è il tuo significato di qualità?

La qualità parte dagli ingredienti. Soprattutto se fai cucina senza glutine: voglio che nei miei prodotti sia assicurata la completa assenza di glutine, perché ci sono diversi livelli di tolleranza e in quelli più bassi bisogna escludere il rischio della contaminazione crociata. Per questo seguo con attenzione il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

Quali sono state le esperienze lavorative che hanno contato nell’intraprendere quest’attività?

Le esperienze a contatto con il pubblico. In particolare, a L’Antica Latteria ho imparato che la qualità di un prodotto dipende dalla selezione degli ingredienti: se questi sono buoni, il gioco è fatto. E sempre lì ho capito che bisogna rispettare la clientela, soprattutto le sue esigenze. Il contatto con il cliente, con le sue lamentele e le sue critiche è fondamentale per migliorare: è il miglior tipo di formazione che si possa ricevere.

E quali le esperienze di vita?

Sono siciliana e vivevo in Sicilia. A diciassette anni ho fatto una scelta molto importante: ho lasciato gli studi e per andare a lavorare ai Caraibi. L’occasione mi è capitata quando una mattina decisi di marinare la scuola e, mentre ero in giro, incontrai una ragazza, Daniela, che mi propose di lavorare in un’azienda di vendita di abbonamenti internet, computer, cosmetici personalizzati e depuratori dell’acqua: avrei dovuto presentare i prodotti e le offerte ai clienti. Decisi di accettare e dopo poco partii per aprire con Daniela, ormai diventata la mia mentore, una filiale dell’azienda nelle Antille Francesi, in Martinica. Ancora oggi non mi so spiegare cosa ha spinto la mia decisione; penso che sia stata l’empatia che ho sentito fin da subito con questa ragazza. Da lei ho capito l’importanza di essere pionieri in un mercato, di avere il vantaggio competitivo dei primi che arrivano.

E l’hai dimostrato perfettamente con l’apertura del primo forno senza glutine a Viterbo. Ma come sei arrivata qui dalla Martinica?

Dopo un anno in Martinica tornai a casa per le vacanze natalizie e il caso volle che mi dovessi operare; così non sono più partita. Sono rimasta in Italia e mi sono trasferita a Roma, dove ho finito gli studi. Poi, ho trovato lavoro a Viterbo: inizialmente facevo la pendolare, ma dodici anni fa ho deciso di trasferirmi. Ed eccomi qua!

Ti piace il tuo lavoro?

Sì, quest’attività è il risultato delle mie convinzioni: è bello lavorare per gli altri, ma diventare protagonisti del proprio destino lavorativo lo è ancora di più, perché riesci a mettere tutto il tuo impegno e la tua volontà nelle cose che fai. E poi, credo nell’Italia: bisogna recuperare i lavori dimenticati e inventare quelli che non esistono. È importante essere ottimisti. Io credo nella crescita lenta ma costante e la mia attività me lo sta confermando: ogni giorno conosco clienti nuovi, che vengono grazie al passaparola.

Qual è la parte più bella del tuo lavoro?

Creare avendo le mani in pasta. Mi piace, anche se non sono molto brava nelle rifiniture: non potrei mai essere una decoratrice, perché, come mi dicono spesso, ho la mano da muratore! Ogni mattina mi sveglio alle cinque e alle sei sono già in negozio a impastare. Alle 8:30 è già possibile trovare pane e pizza appena sfornati.

E la parte più brutta?

La parte che mi mette un po’ pensiero è il fatto di gestire un’attività in proprio: le mie entrate non dipendono da uno stipendio che arriva puntuale ogni mese, ma da come andrà il mio lavoro. Comunque sono ottimista… l’avevo già detto?

Quali consigli daresti a chi si ritrova un celiaco a cena?

Oggi internet dà una grossa mano per quanto riguarda consigli e ricette, mentre si possono trovare facilmente molti prodotti senza glutine anche nei supermercati. Comunque, la cosa fondamentale è leggere sempre le etichette con attenzione: se si hanno dei dubbi su alcuni ingredienti, meglio lasciar stare e rivolgersi ai prodotti che danno maggiore sicurezza. Per il resto il mio consiglio è di sperimentare, ingegnarsi e provare, dedicando più tempo alla cucina.

I clienti allergici al glutine possono usare nel tuo negozio i buoni per l’acquisto di prodotti senza glutine?

Ho fatto la richiesta per poter prendere le ricette: conto di ricevere l’autorizzazione ad accettare i buoni entro fine mese.

• lunedì al venerdì: 8:30 – 18:00
• giovedì: 8:30 – 14:00
• sabato: 8:30 – 13:00 e 15:30 – 18:00