Storia e utilizzo dell’agave in cucina, se ne parla al prossimo Terra Madre

Qual è il ruolo dell’agave in cucina? Sarà possibile scoprirlo a Torino alla scuola di cucina L’agave in cucina, che si terrà il 25 settembre 2016 in occasione di Terra Madre – Salone del Gusto, in una delle aule di Eataly Torino Lingotto. Qui verrà assaggiata la zuppa a base di pulque, una delle bevande più caratteristiche della cucina messicana, che si ottiene tagliando le foglie centrali dell’agave e raccogliendo ogni giorno, per due mesi, il succo che ne esce e lasciandolo poi fermentare, senza distillarlo. Una bevanda chiara e dalla consistenza quasi viscosa, con una gradazione alcolica di poco superiore a quella della birra.

Inoltre si potrà gustare una ricetta base di coniglio, realizzata avvolgendo la carne nelle foglie di agave per insaporirla e proteggerla durante la lentissima cottura sulle braci, e un flan messicano a base di miele d’agave, un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa della pianta e considerato da molti una valida alternativa allo zucchero per via della combinazione tra l’alto contenuto di fruttosio e il basso indice glicemico.

L’agave fu definito nel 1550 dal gesuita Josè de Acosta el árbol de las maravillas, mentre due secoli dopo il grande botanico Carlo Linneo decideva di classificare la pianta secondo la parola greca àgauòs, ossia “illustre”, “nobile”. “In effetti tutti questi complimenti l’agave sembra meritarseli davvero – spiega Paolo Tosco di Slow Food – se ti chiedi il perchè, devi tenere presente che questa pianta ha accompagnato il cammino delle popolazioni del Mesoamerica (le zone dell’attuale Messico, Ecuador e una parte delle regioni andine, isole caraibiche) per migliaia e migliaia di anni con un ruolo da protagonista assoluta, prestandosi a una varietà incredibile di utilizzi. Dalle fibre presenti nelle foglie si ricavavano infatti corde, reti, ceste, abiti, coperte, tappeti, borse e molti altri oggetti di uso comune; le spine diventavano ami, i fusti delle infiorescenze canne da pesca o pali, dal succo di alcune varietà potevano essere ricavati impacchi efficacissimi contro le ustioni, mentre da quello di altre era possibile ottenere un veleno in cui intingere le frecce prima della caccia“.

“Nel corso dei secoli l’uomo – continua Tosco – ha imparato a trarre il massimo dalla generosità dell’agave e dalle caratteristiche di ogni sua parte: i cuochi messicani della rete di Terra Madre, esperti conoscitori delle circa 200 varietà di agave a oggi censite, condivideranno con i visitatori una parte di questo antico sapere, accompagnandoli passo dopo passo nella preparazione, nella degustazione ma anche nel racconto di come questa pianta si sia intrecciata in modo indissolubile con la loro cultura, spiegando attraverso i loro piatti come mai per le popolazioni centro e sud americane l’agave sia sempre stata molto più che il “semplice” ingrediente di prodotti che tutti conosciamo, come la Tequila e il Mezcal“.