Sempre più chilometro utile per l’Antico Arco. Parola di Fundim Gjepali

Mercoledì 20 maggio ha riaperto l’Antico Arco al Gianicolo sui colli di Roma.
Abbiamo fatto “due chiacchere” con Fundim Gjepali Chef e co-titolare del Ristorante.

Cosa è stata per te la quarantena?

Finalmente mi sono goduto i miei figli e la mia famiglia. Non è facile per chi lavora nel nostro settore avere tanto tempo libero e soprattutto stare con i propri familiari. I figli crescono e tante volte rischi di non accorgertene. Ho letto, studiato, mi sono confrontato con i miei colleghi. Mi sono, con più costanza, dedicato ai locali di famiglia a Tirana.

A proposito, la tua partecipazione, come giudice, a Masterchef Albania, prosegue?

Questa pandemia ha fermato tutto. Sto riflettendo come e se riprendere, La mia famiglia, in Albania,  possiede un’azienda agricola, un caseificio e una macelleria. Per non farci mancare nulla, abbiamo aperto anche un ristorante a Tirana ed un agriturismo nelle campagne tiranesi. C’è molto da fare ed ho approfittato per capire come impostare il futuro

Per l’Antico Arco che novità avete pensato?

Prima cosa a preservare la salute dei nostri collaboratori e dei nostri clienti. Oltre ad attenerci scrupolosamente alle indicazione delle autorità sanitarie abbiamo ripensato il menu per un’organizzazione di lavoro che preservasse l’incolumità dei nostri dipendenti. Su un singolo piatto pre-Covid lavoravano assieme più persone ora non è, ovviamente, possibile. Abbiamo poi ridotto di più della metà i posti a sedere. Da 100 siamo arrivati ad una quarantina.

Come cambiano il vostro menu e le vostre proposte.

La nostra idea del “ chilometro utile”, ovvero della possibilità di conoscere i produttori, capire come lavorano e selezionare quindi in base alla qualità, l’abbiamo scrupolosamente osservata e addirittura sviluppata. Materie prime e poi cotture diverse. Abbiamo eliminato le cotture sottovuoto. Credo ci sia stata una utilizzo esagerato. Per fare una porzione di sottovuoto necessita minimo una busta di plastica. Una cosa che ci ha insegnato la pandemia è che dobbiamo cambiare i paradigmi dell’economia e fondamentalmente della nostra vita, anche partendo dalle piccole cose. Sempre più  ad esempio, ci rivolgiamo a fornitori che garantiscono oltre la qualità delle materie prime, la qualità della produzione e maggiormente l’etica del lavoro.

Il tuo locale lavorava molto con il turismo estero. Come hai pensato di sopperire alla mancanza di esso?

Noi abbiamo fatto sempre orario continuato dalle 12,00 alle 24,00.
Questo ci dà la possibilità di garantire al meglio il distanziamento personale.
Abbiamo, poi, pensato a formule più easy. Menu degustazioni di sole quattro portate, oltre Appetizer e Petit Four, a € 48,00. In questo momento, purtroppo, si cercherà di stare in un locale il tempo strettamente necessario. Dobbiamo assolutamente evitare i tempi lunghi, doverosi per i menu degustazioni antecedenti il Covid.
La novità maggiore è la possibilità di venire all’Antico Arco scegliere fra le 1.200 etichette della nostra carta dei vini e accompagnarli con finger food, tartare, carpacci e, perché no, con una carbonara o una cacio e pepe servite, appositamente, come uno “stuzzichino”.

Il lavoro più grande sta nelle capacità di raccontare di Mattia Mollica, il nostro Maitre. Oggi più che mai, dopo questa lunga quarantena, il commensale ha bisogno di contatto umano, di convivialità. In poche parole di “stare bene”

Antico Arco
Piazzale Aurelio, 7
00152 Roma
+39 06 581 5274
info@anticoarco.it
www.anticoarco.it

Aperto tutti i giorni, tranne il martedì.
Orario 12,00 /  24,00

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