Ricomincio… Da Me ! Anzi, da Elisa Trattoria da Me – 1937

Elisa Rusconi Trattoria Da Me – 1937 Bologna. "Noi però non ci abbattiamo, ci rimbocchiamo le maniche come abbiamo sempre fatto, tentando di ricominciare da subito a regalare emozioni, sorrisi e soddisfazione a chi ci viene a trovare e dimostra di aver fiducia."

Lungo quegli interminabili chilometri di Portici di Bologna, candidati quest’anno a Patrimonio Unesco, si affaccia la Trattoria da Me – 1937, un ristorante di grande tradizione tornato da marzo 2016 nelle mani della famiglia Rusconi. Elisa, nipote dello storico Danio, sta dedicando anima e corpo a questa realtà ormai molto affermata ed in continua ascesa sulla piazza bolognese. Tradizione e tanta innovazione su tecniche e suggestioni che si avvicendano tutto l’anno nel susseguirsi di menu stagionali. In questo periodo così convulso, siamo stati a fare quattro chiacchiere con Elisa Rusconi, padrona di casa e direttore d’orchestra della cucina e dei fuochi.

Come è stata la tua quarantena lontano dalla cucina del ristorante?
Mah, ho utilizzato la quarantena per studiare, menu nuovo e soprattutto tecniche innovative. Inoltre ne ho approfittato per conoscere più a fondo tutti i nostri strumenti e le attrezzature, che spesso vengono usati in maniera marginale e troppo canonica. Come dico spesso, il rischio è di avere una Ferrari e usarla come una 500! Le varie funzioni dei forni, il Pacojet, il roner. Ho avuto, poi, tempo di prendere spunti da altri chef , ricette e  tecniche di impiattamento su tutto.

Hai riaperto proprio pochi giorni fa, come pensi si svolgeranno queste prime settimane di riaperture?
Noi siamo stati ben assistiti dalla Regione, e questa cosa ci ha agevolato rispetto ad altri, dalle distanze minime ad altre restrizioni che fortunatamente ci hanno aiutato. Servono però interventi economici, non è sufficiente posticipare le tasse quando non incassi, sarebbe un posticipare il problema. C’è necessità immediata di riduzione delle tasse presenti e future. Per dire è assurdo sentir decantare interventi sulla riduzione della tassazione sull’utilizzo degli spazi esterni, relativamente ai mesi passati, quando ovviamente l’utilizzo è stato nullo. Non è di questa demagogia che la ristorazione ha bisogno. Sarebbero di aiuto anche interventi per il pagamento dei fornitori, ci sono attività che sono rimaste indietro sui pagamenti addirittura di febbraio, il rischio è che molte  non ce la faranno se non a fronte di interventi sostanziosi da parte dello Stato.

Cosa cambierà nel tuo ristorante?
Da noi cambierà poco, forse solamente la gestione dei tempi, prima facevamo un numero di coperti così elevato che i ritmi erano sicuramente più serrati, ora sarà tutto più lento. Da un lato questo è un aspetto sicuramente molto positivo, perché metteremo ancora più cura nella preparazione. Il problema vero è stata però la riduzione del personale, un fattore che sinceramente mi addolora non poco. Di oltre 30 dipendenti totali prima del lockdown, ora siamo in 7. Circa ¼, è un dato allarmante. 30 famiglie vivevano col lavoro del ristorante, ora sono 7. Gli altri sono gran parte in cassa integrazione, e purtroppo chi era “a chiamata” ora è senza un sussidio.

Per quanto riguarda le linee guida e le varie disposizioni, hai deciso di attuare qualche cosa in più?Che dire, a parte il fatto che ci sono state consegnate le linee guida a ridosso dell’apertura, non a caso in molti hanno deciso di aspettare qualche giorno in più per aprire, avendo già una cura dell’igiene del locale e della cucina estrema, non ho attuato ulteriori aggiunte. Speriamo sinceramente che a breve si torni alle vecchie abitudini…

Staff con Alessandro Borghese in occasione del programma 4 Ristoranti

Come è andata la riapertura?
Il problema è la paura purtroppo. Una paura che per il cliente è diffidenza, per noi è timore di non farcela economicamente. E torniamo al punto di poco fa, il tema economico tocca tutti, le casse integrazioni dei miei dipendenti, per esempio, sono ferme a marzo e questo si ripercuote su tutte le parti in gioco. Lo Stato dovrebbe essere puntiglioso non solo nel chiedere rispetto e pagamenti, ma anche nel dare quanto ha promesso, nei tempi giusti.
Abbiamo, fortunatamente, sentito la vicinanza dei nostri clienti che ci hanno premiato tornando a farci visita regalandoci sorrisi, suggerimenti ed affetto.

Una battuta in chiusura  sulle paure che ti accompagnano in questo periodo e sul futuro.
Una paura, la più grande, quella che non mi fa dormire è il timore di non poter riassumere tutto il personale. È una cosa che non riuscirei ad accettare. Inoltre spero con tutta me stessa che non ci sia un secondo lockdown in futuro, questo spezzerebbe le gambe a tutti coloro che con grandi difficoltà stanno provando ad uscirne. Noi però non ci abbattiamo, ci rimbocchiamo le maniche come abbiamo sempre fatto, tentando di ricominciare da subito a regalare emozioni, sorrisi e soddisfazione a chi ci viene a trovare e dimostra di aver fiducia.
Trattoria Da Me – 1937, vive della gioia di chi crede in noi!

Trattoria da Me – 1937
Via San Felice, 50,
40100 Bologna
051 555486
info@trattoriadame.it
www.trattoriadame.it


Chiuso Lunedì
Orari pranzo sabato e domenica 12.00 / 15.00
cena martedì – venerdì 19.00 / 22.30
sabato e domenica 19.00 / 23.00

 

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