Quattro chiacchere con Domenico Pichini il Don Chisciotte de Il Tufo Allegro di Pitigliano.

“Non puoi fermare il vento, ma devi sapere come fabbricare mulini” La riapertura e il senso dell’attesa.

Domenico Pichini non è un cavaliere, ma uno Chef. Non è neppure errante, anzi, profondamente radicato nella sua Maremma con il cuore abbracciato alla sua antica Dulcinea di tufo che è la cittadina di Pitigliano. Da autodidatta, ma sperimentatore e profondo conoscitore del territorio, delle materie prime e della tradizione, porta la cucina del Tufo Allegro prima alla chiocciola Slow Food poi all’attenzione di guide come Michelin, Gambero Rosso, Guida ai Sapori di Repubblica, Golosario del Gatti Massobrio e del Touring Club. Don Chisciotte insegnava: “Non puoi fermare il vento, ma devi sapere come fabbricare mulini”. Domenico ci racconta come l’aria della pandemia è soffiata su Pitigliano e come sta studiando le correnti per scegliere il momento propizio per far muovere nuovamente le pale al suo mulino.

Come hai passato questo periodo di chiusura? Letture, studio, serie tv o nuovi piatti?

Ho scelto la zappa e la vanga come passatempo e scacciapensieri! Il prossimo novembre saranno due anni che con la mia compagna Lucia ci siamo trasferiti in campagna. Abbiamo questa casa che sorge su un vecchio podere. Prima della chiusura forzata, l’impegno del ristorante non ci permetteva di stare troppo a casa, anzi Lucia mi ripeteva che era proprio un peccato che con i nostri tempi non si viveva la natura, ma si “dormiva solo fuori dal paese”. Così, memore dei sapori di frutta e verdure che provenivano dall’orto del mi’ nonno che ce l’aveva al “Pantano” e la voglia di Lucia di farne una parte in permacultura, ci siamo messi a piantare. Inizialmente il lavoro è stato duro, la terra non veniva lavorata da molti anni e abbiamo dovuto farci aiutare dai nostri vicini che possiedono i mezzi più grandi e più adatti. È stata una vera emozione decidere cosa piantare, pianificare vari periodi di semina per ottenere raccolti diversi e cadenzati. Il pensiero è andato subito al ristorante, e abbiamo tentato anche di calcolare raccolti che ci permettano la quasi autosufficienza.

Avete potuto già godere di qualche prodotto dell’orto? Cosa ti sei cucinato in quarantena?

Stiamo godendo delle cose più semplici. Il sapore autentico e genuino della nostra insalata completamente priva di concio e chimica. Tra poco spunteranno anche zucchine e pomodori. Ci facciamo delle scorpacciate incredibili, anche di quella coltivata in permacoltura, quest’ultima inizialmente mi preoccupava un po’ per il fatto che germogliasse più lentamente. Adesso anche quella è rigogliosa e ha un sapore che mi ricorda l’infanzia, di quando nonno portava i ravanelli, così “pizzicosi” che a volte dovevamo addirittura pelarli per attenuarne il sapore! In più abbiamo dato fondo a tutte le scorte e preparazioni del ristorante, ci stiamo ingrassando come tordi! Dalla colazione al mattino – chi ha mai avuto tempo di prendere più di un caffè e due biscotti al volo!? – crostate, ciambelloni, torte, la marmellatina che hai fatto e che non hai mai aperto… e poi gli aperitivi al tramonto sotto la quercia sulle sdraio di legno che abbiamo restaurato tra un appuntamento in cucina e all’orto.

Hai pensato alla riapertura? Cosa cambierà nel tuo Ristorante? Qual è la tua paura più grande?

Sto ascoltando che aria tira. Il vento fino ad ora non ci è sembrato favorevole. Inizialmente ho preso in considerazione di fare il delivery, avevo ed ho una voglia pazzesca di ripartire, di ritornare a lavorare e costruire un nuovo menu e una rinnovata fiducia nei nostri clienti. A quello che è accaduto non ci si può fare niente, ma adesso l’atteggiamento deve essere positivo, volto al fare. Se sto ancora aspettando è perché voglio avere il giusto tempismo. Il nostro locale vive nel centro storico di Pitigliano, a pochi passi dalla Sinagoga. Un luogo affascinante e bellissimo anche in questo periodo che è deserto. La mia mente è in movimento, ogni giorno penso ai piatti che farò e alla tensione che avranno, volta all’autenticità. Accantonare gli orpelli significa anche fare rete sul territorio, acquistare materie prime locali. I gusti decisi e precisi della nostra cucina maremmana, le contaminazioni ricevute da quella ebraica, la “cucina dei goym” che studio e a cui mi dedico da anni, queste saranno le leve che mi riporteranno ai fornelli. Adotteremo tutte le prescrizioni di legge, abbiamo infatti pensato di aumentare i tavoli all’aperto e disporre di un luogo  più ampio, organizzato ed accogliente, facile da sanificare e che ci permetta di ricreare quello spazio fondato sul rapporto amicale e fiduciale che abbiamo sempre cercato ed ottenuto. Tante sono le idee che intendiamo realizzare, vogliamo però scegliere il momento in cui anche i clienti avranno la possibilità di raggiungerci. Penso agli affezionati delle seconde case, agli amanti delle terme, al turista attento che da oltre Regione sceglie tra i molti la nostra ospitalità. Questa è la mia paura più grande, che finché non ci sia la libera circolazione delle genti, tutte queste persone non possano arrivare. Intanto ci prepariamo. Antenne ben alzate, tutte le nostre carte vincenti, in tasca, pronti a far girare le pale del nostro mulino col vento più forte!

Il Tufo Allegro
Vicolo della Costituzione, 5
58017 Pitigliano
0564 616192
iltufoallegro@gmail.com

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