Pane Carasau in bocca è musica

Nel soggiorno sardo nei territori vulcanici del Medio Campidano, infinite sono le suggestioni gusto/olfattive. Non solo quelle dei vini di Volcanic Wines Mogoro ma di tutti i sapori diversi e differenti che questa terra profumata, verde e marrone e nera d’ossidiana ci regala, ricca, netta e franca. La carta musica è la nostra regina accompagnatrice in ogni esperienza degustativa. Tipico pane sardo “carasato”: biscottato, pare essere prodotto fin dalla civiltà nuragica. Utilizzato dai pastori che in questo modo si portano lontano da casa, tra i pascoli, un tipo di pane sempre fragrante, da bagnare per rigenerare, da scaldare o condire. La panificazione era tradizionalmente affidata al mondo femminile, opera di almeno tre donne, un rito di creazione in comunanza, tra amiche, vicine o parenti. Gli ingredienti: farina di grano duro, acqua, lievito, sale.  La sa cotta è il nome sardo del processo di preparazione che si articola in diverse fasi. S’inthurta è la prima fase della lavorazione che tradizionalmente avviene prima del sorgere del sole. Il lievito sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina e si procede con l’impasto.  Cariare o hariare: seconda fase dove l’impasto viene lavorato. La pasta fresca viene schiacciata, allargata spingendo con le mani i pugni e riavvolta su stessa. Viene aggiunta acqua e lavorata con forza fino ad ottenere un impasto liscio. Più la pasta sarà lavorata e meglio sarà il risultato. Pesare è la fase della lievitazione (alzare). La pasta lavorata viene messa  in contenitori ben ricoperta con teli di lana. Orire, sestare: l’impasto viene diviso in blocchetti regolari, che vengono arrotondati, infarinati e riposti in canestri (canistreddas), avvolti nella lana o nel lino per riposare, pasare,   e continuare ancora la lievitazione. Illadare: la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno allargandola e formando dei dischi, sas tundas, dal diametro e spessore preferito. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano su dei panni e ricoperti. Kokere: per il forno si utilizza tradizionalmente legno di quercia o olivo. Si scalda e si porta a temperatura stabile di 450-500°. Il calore forte gonfia la foglia in poco, formando una palla. L’aria al suo interno si espande e si separano due strati. Fresare o calpire: si sforna il disco di pasta, le due parti distaccate vengono separate con un coltello, possibilmente prima che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci raffreddandosi. Il pane ottenuto dalla prima cottura e separato in due sottili strati viene chiamato pane lentu. Può essere consumato anche subito, ma a differenza del carasau non si presta ad una lunga conservazione. Carasare: ovvero la seconda infornata necessaria a completare l’intero processo. Le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo più o meno lungo a seconda del gusto che gli si vuole dare.

Proviamo a farlo anche noi nelle nostre cucine “moderne”.

Ingredienti

1kg di farina di semola di grano duro

500 ml di acqua

15 gr di lievito di birra

10 gr di sale

Preparazione

In una ciotola sciogli il lievito con acqua tiepida. In un altro recipiente invece sala l’acqua restante. Quindi unisci la farina e inizia a impastare energicamente, fino a ottenere un composto morbido e senza grumi.

Dividi l’impasto in diversi panetti e, una volta coperti, lasciali lievitare per almeno 3 ore.

Dopo questa fase, stendi i panetti uno alla volta, in modo da formare delle sfoglie grandi e sottilissime (circa 3 millimetri di spessore), che sistemerai a turno su una teglia precedentemente infarinata con semola di grano duro. A questo punto metti in forno caldo (al massimo) per pochissimi secondi, o almeno finché la pasta non si gonfierà formando un palloncino.

Infilza questo rigonfiamento e taglialo in modo da ricavare due sfoglie. Rimetti in forno tutte le sfoglie ottenute per alcuni minuti (180° per 5/6 minuti) giusto il tempo necessario a farle asciugare e renderle croccanti.