Lorenzo Iozzia, stella Michelin. Origini siciliane, precisamente di Lentini dove la poesia parla l’amor cortese, e formazione nella Tuscia.
Lorenzo Iozzia, stella Michelin. Origini siciliane, precisamente di Lentini dove la poesia parla l’amor cortese, e formazione nella Tuscia. Ha frequentato infatti Scienze Agrarie all’Università di Viterbo e qui ha maturato il suo progetto nella ristorazione mescolando armoniosamente Tuscia e Sicilia. Nascono così il bistrot Basilicò e Villa San Michele, banqueting e catering, e Casa Iozzia accurato locale di “fine dining”.
Come hai passato questo periodo di chiusura e di quarantena?
In realtà pur avendo i locali chiusi ho continuato a lavorare. Dai pensieri per la mia brigata, ad oggi non è ancora arrivata la Cassa Integrazione, alla riflessione sul come ripartire. Sono un imprenditore, abbiamo tre differenti declinazioni di ristorazione, e sono abituato ai Business Plan. Le incertezze sono tante, le difficoltà nel superare questa pandemia, finché non si troveranno cure e vaccini contro il virus, e l’approccio delle persone alla fase due, quanti saranno disponibili ad andare al ristorante. Non è, e non sarà, facile. Credo che sia necessario pensare ad ammortizzatori sociali e fondi straordinari per il settore. Spero di sbagliarmi, ma questo secondo semestre sarà molto difficile per tutti ed in particolare per la ristorazione.
Non vorrei toccare un tasto dolente ma gli eventi e le cerimonie di Villa San Michele sono del tutto saltate.
Purtroppo sì, questo era un settore fondamentale per noi. Ci aiutava a far quadrare i conti. In questi giorni si è parlato molto, giustamente, di misure
di distanziamento sia tra tavoli che tra i commensali, una cosa è chiara i buffet, sia per gli aperitivi che per il dessert, oltre alla canonica torta nuziale, anima conviviale degli eventi, non si possono fare. Per i banqueting e i catering è una stagione persa. Speriamo, almeno, che prima o poi i matrimoni si torneranno a festeggiare e gli sposi sceglieranno ancora una volta noi.
Ripartire non sarà facile. Come e con quali idee lo farai?
In questi lunghissimi giorni ho riflettuto, ho studiato, mi sono confrontato con i colleghi, ho “messo le mani in pasta”. Il Basilicò riaprirà la prossima settimana, ed oltre alla nostra consueta cucina che celebra l’ incontro tra la mia Sicilia e la Tuscia, con pizzoli, caponata, fritti di stagione proporremo,
per la prima volta, solo per asporto, la Pizza alla pala. Impastando, “ridendo e scherzando” ho messo a punto un impasto con 80% di idratazione, 30 ore di lievitazione, il tutto con farina siciliana. Oltre alla consueta attenzione al reperimento delle materie prime privilegiando la Tuscia e la Sicilia, acquisteremo solamente carne italiana per la nostra braceria. Eravamo conosciuti per l’assortimento di carni giapponesi, argentine, texane credo però che, in questo periodo, sia doveroso promuovere i nostri allevamenti, le nostre materie prime.
Continuerai a fare asporto e delivery allora?
Certo, credo che ci sia ancora troppa incertezza. Molti preferiranno incontrarsi nelle case con amici, in piccoli gruppi. Per riprender fiato sul mondo. Senza però rinunciare alla qualità e alla professionalità dei “cucinieri”.
Noi abbiamo anche la fortuna di avere posti all’aperto. Stiamo pensando di allestirli anche con i “funghi” aspettando il caldo dell’estate.
Il tuo locale del cuore e della affinità, Casa Iozzia, quando riaprirà e soprattutto come?
Sto pensando ad un nuovo menu. Quando abbiamo chiuso era fine febbraio ancora inverno. Noi puntiamo da sempre sulla stagionalità. Non vedo l’ora di richiamare tutta la brigata, per Basilicò purtroppo sarà con noi solo una piccola parte, per ripartire con le giuste motivazioni.
Qui, a Casa Iozzia, i tavoli sono già abbondantemente distanziati e abbiamo la possibilità del dehors.
Contiamo di aprire a metà giugno,una volta rodato il Basilicò a cui, in questo periodo, mi dedicherò, se possibile, anche con maggior frequenza e attenzione.
Ho un nuovo progetto, che sto mettendo a punto, a cui in questa quarantena ho lavorato.
Il delivery del Menu Degustazione di Casa Iozzia.
Un progetto affascinante e difficile. Oltre la scelta di un adeguato packaging vorrei far arrivare nelle case un intero menu di 4 o 5 portate. Piatti pronti, determinati sia nella composizione che negli ingredienti. Con le dosi giuste. Da gustare immediatamente. Non mi piace offrire un nostro piatto in tanti sottovuoti con le istruzioni per l’utilizzo. Vorrei, spero di riuscirci, che i commensali si sentano veramente a Casa…Iozzia
Via De la Quercia, 15/b
01030 Vitorchiano VT
0761 373441
info@casaiozzia.it
www.casaiozzia.it
Via De la Quercia, 15/b
01030 Vitorchiano VT
0761 370486
info@osteriabasilico.it
www.osteriabasilico.it
Via de La Quercia, 15/b
01030 Vitorchiano VT
Tel 0761.37.34.41
info@villasanmicheleviterbo.it
www.villasanmicheleviterbo.it
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- Info Autore
Carlo Zucchetti
Ama il lago, le buone letture, la Roma, il vino, ma non necessariamente in questo ordine.
Difficilmente si tratterrà dal dire la sua se qualcosa non lo convince.
Ha sempre creduto nel valore del territorio e delle tradizioni locali, al cibo e al vino come elementi culturali e identitari, è tra i soci fondatori di Arcigola e Slow Food e ha messo in pratica le sue idee in un ristorante di Viterbo. Da allora ha diffuso il verbo del buon bere e del mangiare bene e ha contribuito al propagarsi di una maggiore consapevolezza etilica. Da qualche anno ha deciso di dedicarsi più attivamente alla comunicazione dei giacimenti enogastronomici della Tuscia e questo giornale è solo uno dei risultati.
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