G.R.A.S.P.O.

L’appassimento dei vitigni rari della Valpolicella e del veronese

La tesi di laurea di Alberto Sabaini

L’appassimento è una antica tecnica impiegata per gestire la maturazione delle uve. Solitamente questa si esegue impiegando uve a bacca bianca che sono quelle maggiormente impiegate in tutti i territori ove si ottengono vini passiti.
Nel territorio veronese invece è da sempre tradizione usare l’appassimento anche e soprattutto per le varietà a bacca rossa, per la produzione del Recioto della Valpolicella D.O.C.G. e l’Amarone D.O.C.G.
Mentre sono stati indagati e sono noti i comportamenti in appassimento delle storiche varietà come Corvina e ad oggi però non risultano, anche in bibliografia, attivate particolari ricerche su come si comportano le varietà meno note o considerate rare dei diversi territori anche alla luce dell’evoluzione climatica.
Per questo G.R.A.S.P.O. in mancanza di dati pubblicati ha voluto attivare una dettagliata ricerca in questa direzione su alcune varietà rosse molto diffuse nel territorio veronese

da sx Riccardo Sabaini, Aldo Lorenzoni, Adolfo e Alberto, Gianmarco Guarise

Su queste basi abbiamo reso questa fase di ricerca più organica iniziando un percorso di indagine che non solo riguardasse alcuni vitigni storicizzati nel territorio veronese ma che ci consentisse, sulla base delle esperienze fatte, un confronto vero sulle dinamiche dell’appassimento anche per le varietà più performanti testate negli ultimi anni. Per certi versi le varietà messe a confronto da G.R.A.S.P.O. , che approfondiremo nel nuovo libro dedicato ai vitigni rari di Verona, potrebbero essere distinte quasi in categorie diverse.
Quelle ritenute tipiche della Valpolicella o del veronese come Denela, Dindarella (Pelara), Forselina, Quaiara e Rossa San Floriano, quelle con un’anima più spiccatamente veneta come Cavrara, Corbina, Gambugliana, Marzemina Nera Bastarda, Pattaresca, Recantina e Turchetta, quelle di recente scoperta sul territorio come Saccola e Rossa Burgan e la Longanesi presente nel campo di conservazione di Jago, vitigno tipicamente utilizzato per l’appassimento in Romagna per realizzare il vino Burson.
I risultati acquisiti, in questa prima fase della ricerca, sembrano confermare per ognuno di questi gruppi un comportamento diverso tra loro ma sorprendentemente omogeneo all’interno dello stesso gruppo per questo abbiamo voluto confrontare i nostri risultati con chi ha fatto, su questo fronte, esperienze similari.

Siamo ad Illasi nel veronese con Adolfo Sabaini e i figli Alberto e Riccardo ne loro nuovo punto vendita per un confronto a tutto tondo sulle dinamiche dell’appassimento. Non solo sulle più note varietà della Valpolicella come Corvina, Rondinella e Corvinone ma di tante altre uve meno note ma sicuramente interessanti.
Proprio su questo tema Alberto Sabaini ha sviluppato tutta la sua recente tesi di laurea testando uve differenti coltivate nei diversi siti aziendali ma appassite e vinificate con lo stesso protocollo.
Durante l’appassimento si ha una perdita costante di peso specialmente nel primo periodo. Infatti nel primo mese si ha una perdita di peso del 20-25% mentre nel secondo mese del 10-15% e successivamente la diminuzione in peso per mese sarà circa del 5-7%.

L’appassimento delle uve è influenzato dalla varietà, dalla tecnica di coltivazione, dal territorio di produzione, da fattori ambientali presenti (umidità e temperatura), dalla presenza di “muffa nobile”, dal locale e dal tipo di supporto che si utilizza (cassette, reti, picaio, ecc.).
Inoltre, sono molto importanti le caratteristiche della varietà che per il diverso spessore della buccia e dalla quantità di pruina presente influenzano la velocità di appassimento e la resistenza al marciume/muffa. Per questo motivo varietà di uva poste nelle stesse condizioni hanno una resistenza alle muffe e perdita di peso differenti. Le sostanze che maggiormente subiscono queste modificazioni sono: gli zuccheri, gli acidi e le sostanze coloranti. Nelle uve rosse il colore aumenta gradualmente nei primi 20-30 giorni di appassimento, ottenendo vini con colori più intensi e violacei. Successivamente, aumentando i giorni di appassimento le sostanze polifenoliche sono degradate naturalmente in particole gli antociani che sono polimeri rossi facilmente ossidabili. Si ha così una diminuzione dell’Intensità e tonalità passando da colori violacei a rossi più cupi.
Una esperienza fondamentale, spiega Alberto, per comprendere il potenziale delle diverse parcelle aziendali destinate alla produzione di Amarone, con un approfondimento specifico sul ruolo dei cloni e di varietà alternative.
Il nostro vigneto sperimentale si è rivelato un prezioso strumento didattico, consentendo di analizzare le diverse risposte varietali all’appassimento e fornendo dati utili per migliorare la gestione enologica delle nostre uve.
Una ricerca che sta proseguendo anche oltre la tesi con ulteriori studi sul profilo antocianico, la caratterizzazione degli aromi volatili e la valutazione sensoriale, per approfondire ulteriormente le dinamiche che regolano la qualità finale del vino.
Siamo costantemente impegnati, aggiunge Riccardo, sulla selezione clonale e sulla zonazione dei nostri vigneti per consolidare una maggiore coerenza qualitativa nel tempo, offrendo la possibilità di valutare l’andamento di differenti annate e ottimizzare di conseguenza la gestione agronomica e vinicola.
L’eccellenza dell’Amarone della Valpolicella e degli altri nostri vini come il Ripasso e la Corvina in purezza non è frutto del caso, ma il risultato di una gestione mirata, volta a valorizzare al massimo il nostro territorio e la tradizione enologica della Valpolicella.
Una tradizione in cui crediamo fortemente, racconta Adolfo titolare insieme con la moglie Mirca di Cantina Sabaini, che si lega alle nostre origini, ai saldi principi della famiglia, e alla terra che coltiviamo ogni giorno.
Un’azienda oggi importante fatta di 6 tenute per un totale di 115 ettari, un mosaico di suoli e filari che valorizzano al meglio tanti vitigni e tante denominazioni.