L’Aglio Rosso di Proceno diventa presidio Slow Food

Dall’Arca del Gusto al Presidio Slow Food: un percorso lungo sei anni che racconta come un piccolo borgo dell’Alta Tuscia abbia trasformato una coltivazione tradizionale in un progetto di futuro.
Ci sono notizie che durano un giorno e notizie destinate a rimanere. L’ingresso dell’Aglio Rosso di Proceno tra i Presìdi Slow Food appartiene decisamente alla seconda categoria. Perché non racconta soltanto di un prodotto agricolo che conquista un importante riconoscimento, ma di una comunità che, dopo anni di lavoro silenzioso, vede premiata la propria capacità di custodire un patrimonio fatto di terra, memoria e identità.

Proceno è uno dei borghi più settentrionali della Tuscia. Poco più di cinquecento abitanti, un castello che domina la valle, la Via Francigena che attraversa il paese e, tutt’intorno, una campagna che conserva ancora il ritmo delle stagioni. Qui il tempo sembra avere una velocità diversa. Non è nostalgia, ma equilibrio. È in questo equilibrio che nasce l’Aglio Rosso di Proceno.
Per chi arriva da fuori potrebbe sembrare “semplicemente” un aglio. In realtà basta parlare con i produttori per capire che dietro ogni bulbo si nasconde un patrimonio di conoscenze tramandate di padre in figlio. La scelta del seme, la preparazione del terreno, la semina autunnale, le cure durante l’inverno, la raccolta estiva, l’essiccazione naturale e infine le tradizionali trecce che ancora oggi rappresentano un piccolo capolavoro di manualità contadina.
Non è un caso se Slow Food ha deciso di riconoscere questo percorso.
Un Presidio, infatti, non nasce per certificare un prodotto “buono”. Nasce quando un territorio dimostra di possedere una biodiversità da salvaguardare e una comunità capace di proteggerla. È questa la vera differenza. Dietro ogni Presidio ci sono persone prima ancora che prodotti.
L’annuncio è arrivato durante la terza edizione del Festival dell’Aglio Rosso di Proceno, ospitato nelle sale di Palazzo Sforza. L’ufficializzazione sarà invece a settembre, durante Terra Madre – Salone del Gusto di Torino, la grande manifestazione internazionale che ogni due anni riunisce migliaia di produttori provenienti da tutto il mondo.
Il percorso che ha portato a questo risultato è iniziato nel 2019 con l’inserimento dell’aglio nell’Arca del Gusto, il catalogo mondiale di Slow Food dedicato ai prodotti a rischio di scomparsa. Da allora il progetto ha coinvolto Slow Food Viterbo e Tuscia, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Comune, la Cooperativa di Comunità e la rete dei produttori.
Non si è lavorato soltanto sulla qualità del prodotto, ma sulla costruzione di una filiera capace di generare economia, turismo e nuove opportunità.
È una differenza sostanziale.
Per troppo tempo le aree interne hanno pensato che bastasse avere un prodotto eccellente. Oggi sappiamo che non è così. Serve organizzazione, capacità di raccontarsi, fare rete, coinvolgere i giovani, creare occasioni di mercato. Proceno sembra averlo compreso prima di molti altri.
Lo dimostra anche la nascita della Cooperativa di Comunità, diventata il motore di numerose iniziative di valorizzazione del borgo. Accanto agli interventi di rigenerazione urbana finanziati dal PNRR, si è costruita una strategia che mette insieme agricoltura, turismo lento, ospitalità diffusa e cultura del cibo.
L’Aglio Rosso è diventato il filo conduttore di questo racconto.
Dal punto di vista gastronomico le sue qualità sono ben note agli chef della Tuscia. Le tuniche rosso-violacee proteggono un bulbo compatto, profumato ma mai aggressivo, capace di sprigionare aromi intensi senza coprire gli altri ingredienti. È un aglio elegante, se così si può dire, che trova spazio tanto nelle preparazioni della cucina contadina quanto nelle interpretazioni contemporanee.
La vera forza dell’Aglio Rosso di Proceno, però, è il suo rapporto con il territorio.
L’agricoltura qui non ha mai avuto i numeri della grande produzione industriale. È rimasta familiare, diffusa, rispettosa dei cicli naturali. Proprio questa dimensione ha permesso di conservare una biodiversità che oggi rappresenta uno dei valori più ricercati dal mercato.
Il riconoscimento di Presidio Slow Food arriva quindi in un momento storico particolare. Mentre molte campagne italiane soffrono l’abbandono e la mancanza di ricambio generazionale, Proceno sceglie di investire sulle proprie radici come leva per costruire il futuro.

Il sindaco Roberto Pinzi ha ricordato come questo risultato sia il frutto di un lavoro iniziato anni fa e condiviso da tutta la comunità. Un pensiero che trova eco nelle parole di Luigi Pagliaro, presidente di Slow Food Viterbo e Tuscia, secondo il quale il Presidio rappresenta uno strumento di tutela della biodiversità ma anche un’occasione concreta di sviluppo economico e culturale.
Ed è forse proprio questa la chiave di lettura più interessante.
L’Aglio Rosso di Proceno non è stato salvato dalla nostalgia. È stato salvato dalla capacità di immaginare un futuro.
Tra qualche settimana, quando i produttori raggiungeranno Torino per Terra Madre, porteranno con sé le tradizionali trecce di aglio, la nuova etichetta narrante del Presidio e il racconto di un piccolo paese della Tuscia che ha deciso di credere nella propria identità.
Perché ogni Presidio Slow Food nasce da un prodotto che più di tutti racconta la storia di una comunità.
E Proceno, oggi, ha una storia importante da raccontare.

elisacalanca@carlozucchetti.it