La Bomboniera, semplicità, cultura e identità sono gli ingredienti da cui ripartire

Abbiamo sempre messo al primo posto la valorizzazione delle materie prime, mettendo in risalto il capolavoro di madre natura anziché le alchimie del cuoco.

Il ristorante La Bomboniera, fondato a novembre del 1981 dalla Chef Maria Giovanna Mele e da Giulio Bussu, responsabile di sala e Maestro Sommelier, si trova a Civitavecchia, uno dei più importanti porti crocieristici del Mediterraneo. Dopo un passato trascorso in molte prestigiose attività alberghiere, Giulio, nel 1976, decide di ritornare a lavorare nella “sua isola” la Sardegna, in un villaggio turistico e qui incontra Maria Giovanna, che lavorava in cucina. Da allora non si sono più separati, insieme hanno costruito la loro professionalità e nel 1981 intraprendono una nuova sfida: abbandonare la vita da nomade degli alberghi per quella stanziale della ristorazione e approdati a Civitavecchia, rilevano quello che già era La Bomboniera.

Maria Giovanna Mele

I due portano con sé le loro tradizioni e la cultura enogastronomica attualizzandola con la tecnica e contestualizzandola al litorale laziale, scegliendo la materia ittica come fulcro della proposta gastronomica. Tra i piatti più famosi de La Bomboniera ricordiamo la Terrina di pesce bianco e salmone, i Raviolini ripieni di pesce con ragù di frutti mare e zafferano. Negli ultimi anni ad arricchire l’organico de La Bomboniera, si è aggiunta la bellezza mediterranea di Eleonora, sommelier e secondogenita della coppia che ha la passione per il vino del papà, con cui divide il lavoro in sala, e quella per i fornelli con la mamma Maria Giovanna.
Il locale ha riaperto l’attività martedì 19 maggio e noi abbiamo raggiunto Giulio telefonicamente per avere le sue impressioni.

Giulio Bussu

Come hai passato questo periodo di quarantena, letture o nuove ricette? Che cosa ha significato #iorestoacasa per te?
Ne abbiamo approfittato per sistemare carte, una vita di documenti e ricordi ammucchiati col tempo e  rimesso in ordine la raccolta dei menu, da quelli del Grand Hotel Regina di Grindelwald a quelli del Cristallo di Foppolo o del Sestriere a quelli che concertavo con lo chef e la direzione quando ero Primo Maitre al Grand Hotel dei Castelli a Sestri Levante fino alle  prime carte de La Bomboniera.
Ci siamo divertiti nel fare varie prove di piatti, non abbiamo sperimentato il pane in quanto esiste una buona scelta tra i fornai locali e questo ci permette di avere più tempo da dedicare alla cucina. Tra le prove dei nuovi piatti, sono rimasto colpito dalla rielaborazione del Culargiones, fatta da mia figlia Eleonora, una pasta multicolore ripiena di cozze e fiore Sardo dei Pastori, con la chiusura tradizionale a spiga, fritto e servito con  pomodoro piccante.

 C’è qualcosa che salvi di questo periodo? 
Abbiamo scoperto il valore dello stare a casa ed abbiamo avuto modo di passare giornate in famiglia, un lusso che il lavoro non ci permetteva. Usufruendo dei ritmi più lenti, abbiamo avuto modo di rapportarci  con i fornitori e con gli operatori del mercato con maggior umanità, anche se ce ne vorrebbe di più! Inoltre  è stato fantastico il bombardamento di telefonate e messaggi ricevuti dai clienti. 

Come vedi il futuro delle ristorazione e  quali credi siano gli interventi per dare nuovo slancio al comparto?

Giulio Bussu, Maria Giovanna Mele, Eleonora Bussu

Molte realtà sono con le batterie scariche e di sicuro serve una buona spinta. Il turismo si incentiva con la programmazione ed un paese vocato al turismo come l’Italia non può continuare a subire turismo! A fronte di qualche incentivo ci sono montagne di lacciuoli!  Di sicuro il fulcro sarà ancora “blood sweet and tears” messo in campo dai ristoratori, naturalmente condito con estro e fantasia, supportati da passione e professionalità.   
Non si possono formare le brigate di sala e cucina con solo nozionismo, ma bisogna trasmettere passione e cultura e di sicuro questo non lo può fare chi non è mai entrato in ristorante.
 
In questo periodo vi siete fermati del tutto o avete aperto al delivery o all’asporto?
Ci siamo impegnati nell’asporto ed è stata una bella iniezione di speranza rivedere i clienti e rimettere in moto la cucina.
Questa è la nostra vita. Poiché non siamo fautori dei contenitori di plastica, ove possibile utilizzavamo i vassoi del ristorante per il trasporto dei cibi e questo ci permetteva di rivedere i nostri clienti quando venivano a riconsegnarli. Tra i piatti più richiesti i vari risotti che abbiamo in carta, ma c’è stato anche chi è partito da Fregene, per portarsi a casa la zuppa di crostacei.  

Avete riaperto il 19 maggio come è andata?
Vedere la nostra creatura che ricomincia a camminare non può non emozionare e dare felicità.
La prima settimana la clientela, quasi esclusivamente romana, ha festeggiato la prima uscita dopo il lockdown, gustando la cucina de La Bomboniera. 

Mascherine, igienizzanti, distanziamento, adeguamento alle nuove regole, reazioni e comportamenti della clientela?
Non ci sono stati problemi. Si rispettano le norme, d’altronde non avevamo mai fatto deroghe sul rispetto reciproco neanche in passato. I clienti sono ospiti a casa nostra, ma devono sentirsi a casa. Molti continuano a tenere la mascherina anche a tavola, li informiamo che devono metterla quando si alzano e se qualcuno si distrae, glielo ricordiamo sempre con il sorriso, anche se coperto.

Culargiones

Quali novità nel menu e in sala  per la ripresa? 
Abbiamo scelto una impostazione minimalista, sala quasi spoglia, tutto tenuto negli armadi ed apparecchiato al momento, anche per essere facilitati nelle ripetute bonifiche. Non è certo una novità, per il nostro staff,  la maniacalità delle pulizie.
In questi tempi si legge e si parla molto del ritorno alla semplicità e allora ci troviamo un passo avanti.
Abbiamo sempre messo al primo posto la valorizzazione delle materie prime, mettendo in risalto il capolavoro di madre natura anziché le alchimie del cuoco. Si cerca di operare con cultura e identitarietà come via di fuga dalla globalizzazione, non ci si fossilizza nel passato, si applica fantasia e innovazione,  ma con conoscenza e professionalità.

 

 

Ristorante La Bomboniera
Corso Marconi,50 00053 Civitavecchia
tel 0766 2574
info@labomboniera.info
www.labomboniera.info

 
Famiglia Bussu

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