Ristorante Le Scuderie di Civita Castellana: quando la cucina di qualità incontra la grande musica

Sabato sera, la serata è piacevole, l’ aria è quella delle migliori ottobrate, ancora tiepida nonostante siano le otto. Parcheggio e mi avvio per i vicoli di Civita Castellana. Gli odori delle cene in preparazione stuzzicano l’appetito. Qualcuno rientra, qualcun altro esce. Poche voci che rimbombano, rumori di piatti e apparecchiature veloci. Uno scampolo di conversazione. Ecco in fondo alla via riconosco il profilo del palazzo che ospita il ristorante La Scuderie .

L’ entrata con i sampietrini e acciottolato è molto suggestiva, ma prosaicamente penso a mantenere l’equilibrio sui miei tacchi nuovi. Ma gli architetti perché non pensano mai alle scarpe femminili? In ogni caso arrivo incolume al ristorante, curato, accogliente e raffinato. Saluto velocemente Daniele Ferrari che insieme al fratello Francesco ha preparato la cena di questa sera. È un evento speciale: il primo di tre Incontri Fallisci dedicati alle eccellenze gastronomiche locali ed esaltate dalla musica di importanti artisti internazionali. Questa sera suonerà Danilo Rea, uno dei jazzisti che ascolto con più piacere, vederlo da vicino, avere la possibilità di scambiare due parole… Beh insomma mi piace l’idea!

La cena si terrà nelle sale del Palace-Hotel Relais Falisco dalla parte opposta dello splendido cortile dove sorge il ristorante Le Scuderie. L’illuminazione rafforza l’impatto di questo bel complesso architettonico del ‘600.

Entrando sento il pianoforte, la figura di Danilo Rea domina di schiena la mia visuale e  le note mi raggiungono dolci e disimpegnate, si sta scaldando e sta provando il suono.

Presto arrivano tutti, anche i miei commensali Anna Maria Olivieri e Alessandra Di Tommaso: vengono da Roma,  da I Tre Bicchieri del Gambero Rosso e sembrano molto soddisfatte. La sala si riempie e Fabio Galadini, art director e ideatore dell’evento, spiega il senso dell’iniziativa: la possibilità di creare degli incontri tra grandi artisti e il territorio attraverso i suoi prodotti. Questa sera nel piatto le eccellenze agroalimentari delle Aziende Agricole  Chiodetti, Ercolini, Cavalieri e Crapa.

Si dà il via a questa esperienza sensoriale: agli chef l’arte del gusto, a Danilo Rea la magia del suono.

Le mani nodose e nevrili corrono sulla tastiera, riescono a calibrare dolcezza e potenza, trattengono un’incredibile energia che si trasforma in una musica avvolgente. Rea improvvisa su grandi classici della canzone di tutti i tempi da Bocca di Rosa di De Andrè a Vecchio frack di Domenico Modugno.

La musica si ferma e compare il Tortino di zucca moscata di Provenza di Ercolini con fonduta di caciotta dolce Amerina  Chiodetti e amaretto guarnita con chips di zucca. Perfetta la consistenza, equilibrato il gusto, divertenti e saporite le chips. L’arancio della zucca apre con un guizzo di energia.

Il chiacchiericcio delicato della cena si ferma, Rea è tornato alla tastiera Senza fine, l’Habanera della Carmen di Bizet, What a wonderful word di Louis Armstrong.

E arrivano i primi una Zuppa di ceci Ercolini con castagne dei Monti Cimini e olio al Rosmarino: cottura perfetta, poi un assaggio di maccheroncini Cavalieri con ragù di anatra su Genovese di cipolle e carote con salsa di ricotta viterbese Craba.

E siamo al secondo: Vitello in crosta di Marzolino Falerino  Chiodetti con Crema di Cavolo Cappuccio Verde  Ercolini.

E la musica riprende, da una parte la tentazione di abbandonarsi alle note, senza provare a riconoscere i pezzi, dall’altra l’istintiva ricerca nella propria memoria uditiva.

Metti una sera a cena di Morricone Va pensiero dal Nabucco di Verdi Besame Mucho,  Sul menu il nome del dolce non svela molto, On the green… poi arriva il piatto e tutto appare più chiaro: pan di spagna sbriciolato verde con qualche pistacchio e una palla da golf, ovvero una perfetta riproduzione di una palla da golf realizzata in cioccolato bianco che racchiude una mousse di nocciola: bellissimo da vedere e, come dicono le “signore bene”, delizioso da mangiare. Il cioccolato è della giusta consistenza non troppo spesso, né troppo sottile, la mousse piacevole e il lieve sentore salato dei pistacchi e del pan di spagna crea un contrasto interessante che coinvolge l’intero palato.

Danilo Rea riprende possesso della tastiera e ci trascina in un viaggio musicale  da Napoli a Parigi fino a Londra.

Mi avvicino timidamente per fargli i complimenti e salutare, Danilo Rea

sorride, con gentilezza. Disponibile e simpatico, negli occhi riconosco un guizzo di energia, quello stesso che percepivo prima nelle sue dita mentre si muovevano sulla tastiera.  Scambiamo due parole sulla serata, mi dice che è stato benissimo, che ha mangiato meravigliosamente (concordo) e che improvvisare lo diverte e lo riporta dove tutto è iniziato. Gli chiedo cosa pensa del rapporto tra jazz e cucina e lui mi dice:  “Il denominatore comune è la creatività, i grandi chef come i grandi jazzisti devono saper improvvisare e usare la creatività. Chi crea il cibo è un artista.  C’è un legame profondo fra i due mondi, molti musicisti sono grandi cuochi, basti pensare a Rossini. Il cibo è uno dei modi per poter conoscere i luoghi, nei mie lunghi viaggi, quando sono in giro per suonare, mi piace poter avvicinare  il posto anche attraverso le sue tradizioni culinarie”. Vorrei chiedergli mille altre cose, ma il pubblico lo reclama per un Notturno di Chopin.

Uscendo incontro la  notte “chiara e senza vento” e me ne torno a casa

Prossimo appuntamento degli Incontri Falisci il 30 novembre con la musica di Javier Girotto e Riccardo Fassi e con i piatti degli chef Daniele e Francesco Ferrari.

Gli chef Daniele e Francesco Ferrari ci hanno regalato questa golosa ricetta:

ON THE GREEN

Pallina da golf in cioccolato bianco ripiena di mousse alla nocciola su pan di spagna al limone e pistacchi salati.

PER LA SFERA AL CIOCCOLATO BIANCO

Cioccolato 200 gr

Burro di cacao 200gr

Sbiancante alimentare per cioccolato 6gr

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao al microonde quindi temperare il cioccolato in modo da renderlo lucente e croccante.

Unite lo sbiancante e passare il cioccolato al passino in modo da evitare che rimangano grumi.

Con l’aiuto di uno stampo sferico a forma di pallina da golf formare delle mezze sfere di cioccolato.

PER LO SCIROPPO BASE

Zucchero 200gr

Glucosio 200gr

Acqua 60gr

far bollire tutti gli ingredienti per 2 minuti e far raffreddare.

PER LA MOUSSE ALLA NOCCIOLA

Panna montata 275 gr

Cioccolato al latte 130 gr

Pasta di nocciole 55 gr

colla di pesce 2.5gr

acqua 13gr

tuorli 55gr

sciroppo base per semifreddi 70gr

Bollire lo sciroppo base, versatelo sopra i tuorli e montare fino a completo raffreddamento quindi unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta.

Amalgamate il cioccolato al latte e alleggerite con la panna montata infine unite la pasta di nocciola,

PER IL PAN DI SPAGNA AL LIMONE

uova intere 325gr

tuorli 60gr

zucchero semolato 250gr

zucchero invertito  42gr

farina 225 gr

fecola di patate 60gr

scorza di un limone

sale

colorante alimentare verde

montare le uova con i tuorli lo zucchero e lo zucchero invertito, poi unite la farina e la fecola precedentemente setacciati e un pizzico di sale.

Cuocere in forno a 175 °c per 25 min circa far raffreddare e passare al mixer aggiungendo del colorante alimentare in polvere.

PER LE NOCCIOLE SABBIATE

300gr di nocciole

190 gr di zucchero

55gr di acqua

portare a 118°c l’acqua con lo zucchero unire le nocciole precedentemente tostate e spellate togliere dal fuoco e mescolare fino alla completa sabbiatura.

PER IL MONTAGGIO

Disporre al centro del piatto il pan di spagna tritato adagiarvi la pallina da golf ripiena di mousse alla nocciola e una nocciola sabbiata.Infine aggiungere un trito grossolano di pistacchi salati.