Il Marchese a Roma: osteria, mercato, liquori

Nella storica vetrina di Via di Ripetta, Davide Solari e Lorenzo Renzi, imprenditori romani, entrambi con un trascorso importante nel mondo della ristorazione, tre anni fa circa hanno dato vita ad un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella sua città: Il Marchese.
Il concept del ristorante si rifà alla storia del Marchese del Grillo, uno tra i più amati film interpretati da Sordi. Il locale riprende infatti le caratteristiche dei due personaggi del film di Monicelli, come le atmosfere da salottino francese con i divanetti tanto cari agli ozi del marchese Onofrio del Grillo, l’eleganza e la bellezza degli interni, e la parte dell’osteria con i tavoli e le sedie in legno, prediletta da Gasperino il carbonaro e che rappresenta il popolano dell’epoca, a cui si ispira la ricerca sul territorio delle materie prime ed il lavoro artigianale di tutta la brigata di cucina.
La collaborazione con Daniele Roppo nasce da una combinazione fortuita: infatti era affittuario nella casa della mamma di uno dei due proprietari. Daniele, che non ama definirsi chef, è un giovane cuoco romano che si avvicina alla cucina come autodidatta, studiando sui libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. La sua passione per la cucina ed il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, hanno sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita e lo hanno portato ad amare e coltivare questa professione. La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.
Al termine degli studi, indeciso se intraprendere la professione del commercialista o quella del giocatore di rugby, decide di cambiare radicalmente strada per dedicarsi completamente alla cucina. Così comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e comincia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La sua tappa successiva è Stazione di Posta con Marco Martini. Partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata. Poi arriva Il Marchese, per il quale gli viene chiesto di pensare a una cucina di tradizione ma con un impulso sempre innovativo. Qui, nelle sue preparazioni, può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista: il gioco di squadra è alla base della sua brigata. “Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, afferma convinto Daniele.
E la sua cucina, costruita sui piatti forti della tradizione romana, rivisitati in chiave innovativa e decisamente più leggera, convince in pieno. Tradizione ed innovazione con un’attenzione mirata alla ricerca del prodotto di qualità e soprattutto del nostro territorio. Pertanto Daniele tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, per scegliere gli ingredienti migliori, come il guanciale di Re Norcino, che arriva direttamente dalle Marche, o il pecorino ed il parmigiano 30 mesi di Cibaria. Il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana,dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

In questa stagione, tra le proposte per l’aperitivo torna la pinsa romana, nelle versioni classiche prosciutto crudo (tagliato a mano) e fichi oppure con “mortazza”, stracciatella e pistacchio. Ci sono poi i Taglieri di salumi e formaggi misti, l’opzione “Romana” con tris di supplì e padellino di pasta alla carbonara o all’amatriciana e, ancora, il Vegetariano, con pinzimonio e pomodoro verde fritto. Tra le proposte rapide di antipasti che non richiedono preparazioni troppo lunghe troviamo Pomodoro verde fritto, bufala e maionese al basilico (ispirato al film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”), il Tonno rosso in olio cottura, patate noisette al vapore, cipolla rossa e basilico oppure il Salmone confit con una salsa di yogurt al lime e cetrioli canditi, simile a una crema tzatziki scomposta.
Tra le nuove proposte del menu estivo abbiamo il Tonnarello al nero di seppia, cacio e lime e battuto di gambero rosso; le Linguine con ricciola, spesto di rucola e limone candit, il Baccalà in versione agrodolce con lamponi e una giardiniera di verdure di stagione home made, il Tonno rosso alla cacciatora, piastrato e sfumato con brodo di tonno alla cacciatora. La pasta fresca è fatta in casa grazie alla collaborazione di una “sfoglina”, una signora che quotidianamente tira la sfoglia a mano e poi in collaborazione con la cucina prepara anche la pasta ripiena. Tra i secondi confermato in carta uno dei signature del locale, il “Filetto come i saltimbocca”, un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Con l’arrivo del caldo le immancabili Polpette al sugo si alleggerisco nella versione profumata e fresca agli agrumi.
New entry ai dessert la Crostatina di frutta e crema al lime e il Cremoso al cioccolato fondente e con arancia amara mentre restano confermati grandi classici come Tiramisù classico e Tiramisù al pistacchio.
Alla guida del cocktail bar c’è invece Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle e diverse consulenze per start-up a tema mixology. Numerose le sue esperienze che lo hanno visto operare per 5 anni a Casina Valadier, successivamente bar manager dello storico ristorante di pesce Pierluigi per poi seguire i tre punti romani di Sambamaki, giapponese fusion di cui ha curato anche il lancio a Stoccolma.
Per chi volesse osare può giocare con il barman e creare direttamente il suo cocktail, realizzato con ingredienti che lui stesso avrà scelto, oppure affidarsi completamente alla miscelazione di Fabrizio per avere un cocktail in abbinamento ad ogni singolo piatto. La scelta in carta è davvero notevole e divisa in tre capitoli, la prima dedicata agli spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature del Il Marchese.
Anche la carta dei vini è molto interessante e varia grazie alla Sommelier Linda. Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di seicento etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio.

www.ilmarcheseroma.it
Via di Ripetta 162 – Roma
prenotazioni@ilmarcheseroma.it
+39 06 90218872