Il Cacio di Genazzano diventa Presidio Slow Food

Alle porte di Roma, sulle prime pendici dei monti Prenestini, due aziende agricole producono un pecorino a latte crudo appena diventato Presidio Slow Food: il cacio di Genazzano.

Il cacio di Genazzano è un pecorino storico della prima cinta dell’area metropolitana di Roma, tra i Monti Prenestini e la Valle del Sacco, in particolare dei comuni di Cave e Genazzano.

Un formaggio con una storia che risale a diversi secoli fa, le cui prime menzioni risalgono al Seicento, quando veniva addirittura utilizzato come mezzo di scambio. Per lungo tempo, è stato un elemento fondamentale nella dieta delle famiglie contadine, che hanno tramandato di generazione in generazione le tecniche di preparazione. Questo consumo limitato, quasi esclusivamente all’interno delle famiglie, ha nel corso del tempo ridotto drasticamente la sua presenza sul mercato, fino quasi a farlo scomparire completamente.

Come viene fatto?
Il formaggio si produce da settembre, ottobre fino a maggio con il latte crudo di due mungiture.
Per latte crudo si intende quello che, dopo la mungitura, non viene né pastorizzato né termizzato e che quindi trasferisce ai formaggi tutti gli aromi e i profumi delle erbe e dei fiori dell’ambiente e del pascolo di cui gli animali si sono alimentati. Tutti fattori che danno a questo pecorino un profilo aromatico molto ricco e complesso.

Una ricchezza che i produttori sono impegnati a conservare: «Da un anno stanno convertendo i pascoli in prati stabili – spiega il referente Slow Food del Presidio, Loris Pergolini – cioè in prati ricchi di essenze naturali, preziose per la biodiversità del suolo e importanti nell’alimentazione degli animali. Il processo richiederà ancora almeno quattro anni, durante i quali va allentata la pressione del pascolo su questi prati, affinché si rigenerino. Per le aziende sarà un periodo impegnativo, perché non potranno essere produttivi come prima, ma che si tradurrà in un aumento di valore del pascolo e, di conseguenza, anche del latte e del cacio: guardare più alla qualità che alla quantità è un bene».

Il latte viene poi scaldato in un paiolo di rame stagnato fino ai 35-38 gradi, mentre la coagulazione avviene aggiungendo caglio animale. Dopo la coagulazione, si procede con la rottura della cagliata in due modi diversi: il taglio a nocciola per il cacio fresco, che verrà stagionato almeno un mese, e quello a chicco di mais per la versione stagionata almeno sei mesi.
Dopo lo spurgo del siero, avviene la cottura della pasta: a 40 oppure a 45 gradi, sempre a seconda del grado di stagionatura desiderato. Infine, la salatura e il riposo.

«Il cacio di Genazzano l’abbiamo sempre fatto – conclude D’Ottavi – ma in realtà non lo sapevamo nemmeno. Da quando, circa vent’anni fa, abbiamo sostituito le vacche con le pecore, abbiamo semplicemente seguito le indicazioni dei pastori locali: il formaggio cambia, stagione dopo stagione, in base a ciò che i nostri ovini mangiano. È davvero un prodotto in funzione del territorio».

Il cacio di Genazzano sarà a Cheese, l’evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, a Bra dal 15 al 18 settembre.

L’area di produzione del Presidio Slow Food del cacio di Genazzano comprende i comuni di Genazzano e di Cave nella Città metropolitana di Roma Capitale.
Il Presidio Slow Food del cacio di Genazzano è sostenuto da FedEx.