DOP ERA: Quando il tempo diventa il vero ingrediente

Ci sono degustazioni che mettono in fila vini e assaggi. E poi ci sono incontri che raccontano un’idea di territorio. Quello organizzato da Signorvino, nel cuore di Roma, nell’ambito del progetto europeo DOP ERA – Quality Heritage of Europe, appartiene decisamente alla seconda categoria.
L’obiettivo dichiarato è semplice solo in apparenza: mettere in dialogo due ambasciatori del Made in Italy, i vini della Valpolicella e il Parmigiano Reggiano D.O.P. In realtà il percorso costruito dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella insieme al Consorzio del Parmigiano Reggiano racconta qualcosa di più profondo. Racconta cosa significa oggi difendere una denominazione di origine in un mercato dove autenticità e riconoscibilità sono diventate parole tanto utilizzate quanto spesso svuotate di significato.

A condurre il pubblico è stata Adua Villa, giornalista e sommelier professionista, affiancata da Alessandro Stocchi, esperto battitore che racconta il Parmigiano Reggiano in tutte le sue caratteristiche e identità. Un mondo fatto di gesti antichi, controlli rigorosi e di una filiera che continua a fondare la propria credibilità su pochi elementi essenziali: latte, tempo e territorio.
Prima ancora di parlare di abbinamenti, si è parlato di tutela.
È stato interessante ricordare come il concetto stesso di denominazione sia nato dall’esigenza di rendere riconoscibili prodotti che il consumatore non riusciva più a distinguere. Da qui la nascita dei consorzi, il primo dei quali per il Parmigiano Reggiano risale al 1925, con una missione che nel tempo si è evoluta: non soltanto vigilanza e controllo, ma anche promozione culturale di un patrimonio produttivo unico.

Il Parmigiano Reggiano è forse l’esempio più immediato di questa filosofia. Tre ingredienti soltanto – latte crudo, caglio e sale – trasformati dalla sapienza dei casari e da un ingrediente che non compare in etichetta ma che determina tutto: il tempo.
Tempo che ritorna anche nella selezione delle forme. Il tradizionale martelletto, utilizzato dagli esperti del Consorzio, non è un gesto folcloristico ma uno strumento di precisione: dal suono della battitura si individuano eventuali difetti interni e solo le forme perfette ricevono il marchio impresso a fuoco. Una certificazione che non è marketing, ma il risultato di controlli severi.
La degustazione ha seguito una progressione costruita proprio sull’evoluzione del tempo.
I primi calici sono stati dedicati ai Valpolicella più giovani. Il Valpolicella D.O.C. ’24 Sabaini ha mostrato molta piacevolezza, con un frutto fresco capace di accompagnare senza invadere. Più ampio il Valpolicella Classico D.O.C.’24 Vantini Luigi e Figli, che aggiungeva profondità mantenendo però quella naturale immediatezza che rende questa denominazione spesso sottovalutata.
Con il Parmigiano Reggiano di 30 mesi il dialogo è apparso spontaneo. La componente lattica ancora viva del formaggio, unita alle note di burro e frutta fresca, trovava nei vini un equilibrio quasi naturale, senza che nessuno dei due cercasse di prevalere.
Il passo successivo cambiava decisamente registro.
I due Ripasso, Valpolicella Ripasso Classico Superiore D.O.C. La Casetta ’20 Domìni Veneti e il  Valpolicella Ripasso Classico Superiore D.O.C.  Zane ’20 Boscaini Carlo,  mostravano come una stessa tecnica produttiva possa dare interpretazioni molto diverse. Il primo giocava sulla morbidezza, il secondo cercava maggiore profondità, con una struttura decisamente più marcata.
Qui entrava in scena il Parmigiano Reggiano di 48 mesi. Nessuna ricerca dell’effetto speciale: semplicemente due prodotti che parlavano lo stesso linguaggio.
Il finale era affidato all’Amarone.
L’ Amarone Valpolicella Classico D.O.C.G. Centenarie ’15 Tenuta Villa Bellini ha confermato quanto questa denominazione possa esprimere eleganza prima ancora che potenza. 
Accanto, un Parmigiano Reggiano di 90 mesi. Più che un formaggio, un esercizio di pazienza. La pasta ormai friabile, le note di umami, di spezie, di frutta secca e una persistenza quasi interminabile raccontavano come il tempo possa diventare un ingrediente vero e proprio.
L’abbinamento funzionava proprio perché evitava la spettacolarizzazione. Non cercava contrasti esasperati, ma una lenta crescita di intensità nella quale vino e formaggio conservavano ciascuno la propria identità.
Alla fine, il messaggio che rimane va oltre i prodotti in sè.
Il progetto DOP ERA dimostra che le denominazioni di origine continuano a essere molto più di un marchio stampato su un’etichetta. Sono uno strumento di tutela economica, certo, ma soprattutto culturale. Difendono paesaggi, comunità, conoscenze e un patrimonio costruito in secoli di lavoro.
In un’epoca in cui tutto sembra poter essere replicato, il vero valore continua a essere l’origine. E il tempo necessario perché quella origine possa esprimersi fino in fondo.

elisacalanca@carlozucchetti.it