Decreto “Riaperture”: pensieri e scelte dei ristoratori della Tuscia

L’entrata in vigore del nuovo decreto “Riaperture” ha introdotto diversi cambiamenti, rispetto alla precedente regolamentazione applicata dal 7 aprile, reintroducendo le zone gialle sul suolo nazionale, lo spostamento tra le diverse regioni e ponendo in essere un preciso calendario recante le date in cui le differenti attività potranno cominciare a riaprire. Questa volta anche il settore della ristorazione riceve dei segnali e sono due le date da tenere a mente: dal 26 aprile è previsto un ritorno allo svolgimento delle attività ristorative all’interno delle zone gialle, ma con consumo al tavolo esclusivamente all’aperto, nel rispetto dei limiti orari previsti dal decreto. Dal primo giugno invece, esse saranno consentite anche negli spazi al chiuso. Quella che sembrava essere una mano tesa da parte del governo, verso questo comparto fortemente penalizzato a causa della pandemia, ha portato invece ad un clima di incertezza e generale insoddisfazione nei ristoratori: il coprifuoco fermo alle 22 continua ad essere fortemente limitante per molte delle attività e non tutti i ristoranti dispongono di spazi all’aperto, nei quali servire i propri clienti, senza contar il fatto che anche le condizioni meteo e le temperature diventano purtroppo un elemento determinante, rendendo incerti il normale svolgimento del servizio e la gestione delle eventuali prenotazioni.

Abbiamo avuto modo di confrontarci con alcuni ristoratori ascoltando le loro opinioni in merito a queste scelte e facendoci spiegare come si muoveranno nei prossimi giorni.

Molti riusciranno ad aprire, sfruttando gli spazi all’ aperto annessi al ristorante o grazie alle concessioni del comune. L’agriturismo “Il Casaletto”, di Grotte Santo Stefano, ha previsto la riapertura per il 28 aprile, potendo ospitare circa 40 persone e proporrà nei prossimi giorni il suo menù, fedele alla tradizione del locale. L’oste Marco Ceccobelli non approva le scelte del nuovo decreto, dicendo che destabilizzano gli umori e portano a una difficile comprensione di esse, da parte di clienti e ristoratori. “L’ Oasi del Pescatore”, sul lungolago di Gradoli del lago di Bolsena, riuscirà ad aprire il 26 aprile, disponendo di circa 80 posti negli ampi spazi all’aperto. La titolare Maria si dice carica di entusiasmo nel poter tornare a servire al tavolo la cucina di lago che ha tanto a cuore, proponendo piatti della tradizione come la “Sbroscia” e novità come la carbonara di lago, a base di coregone affumicato. Da questi provvedimenti, si sarebbe aspettata orari più flessibili e ne sottolinea l’incomprensione su alcuni aspetti e i sentimenti di incertezza che ne scaturiscono. Il ristorante “O’ Sarracino” di Viterbo si prepara ad ospitare al tavolo fino a 20 commensali, a partire dal 26 aprile. Il locale di cultura e anima partenopea, tornerà a portare in tavola i suoi piatti storici, come la genovese o la pizza verace napoletana, introducendo alcune sorprese inedite al menù e un reparto interamente dedicato alla cucina senza glutine. A Vitorchiano, Lorenzo Iozzia è pronto ad aprire già dal 26 aprile l’Osteria Basilicò  con i suoi 50 posti esterni distribuiti sotto due pergolati, attende invece cambiamenti al coprifuoco serale per riaprire le porte del suo ristorante stellato Casa Iozzia. Ad Orvieto, il ristorante “I Sette Consoli” prevede la riapertura entro la fine del mese, con 18 coperti a disposizione nel suo locale. Mauro Stopponi esprime la sua insoddisfazione verso questa “falsa riapertura”, sottolineandone le criticità legate all’imprevedibilità delle condizioni metereologiche e ai vincoli stringenti delle limitazioni orarie. Rimanendo ad Orvieto, il ristorante Sale e Pepe aprirà il 26 aprile, sfruttando l’allestimento esterno, pronto ad accogliere fino a 15 persone. Offrirà un menù dedicato alla stagione primaverile, in pranzi, merende e aperitivi, pur mantenendo i piatti punti fermi del locale, come il tradizionale baccalà all’orvietana o i più ricercati spaghetti cacio, pepe, ricci di mare e polvere di caffè. Il ristorante “Nascostoposto”, a Terni, posticipa la riapertura a venerdì 30 aprile, disponendo di circa 30 coperti, e manterrà le consegne a domicilio della pizza. Armando Beneduce, chef e titolare del locale, preparerà ai suoi ospiti un menù ricco di novità, mantenendo però alcuni dei sui piatti più rinomati, come il maialino iberico con chutney di mele o l’uovo in camicia servito all’interno di un uovo di ceramica. Riguardo al decreto, non si sente di approvare la nuova regolamentazione, indicando gli aspetti che non sono stati presi in considerazione per lo svolgimento del lavoro, come ad esempio quanto diventino vincolanti per un ristorante le condizioni metereologiche. La trattoria “Zi’ Maria” a Sasso, frazione del comune di Cerveteri, sceglie di riaprire solo durante il pranzo, almeno per la prima settimana a partire dal 26 aprile, con tavoli all’esterno in grado di accogliere circa 30 persone. Oreste Sordini, alla guida del locale insieme alla moglie Francesca, ci parla di quanto sia difficile per un ristorante di provincia interfacciarsi con le forti limitazioni orare previste nel D.L., visti i tempi di spostamento necessari per raggiungere il locale e rientrare successivamente alla propria abitazione. A Civitavecchia, il ristorante “La Bomboniera”, riaprirà il servizio a partire da martedì 27 aprile, con la possibilità di gestire fino a 30 coperti. La cucina si cimenterà nei piatti che rappresentano la storia del locale, proponendo inoltre nuove pietanze a base di prodotti tipici della stagione, come l’insalata di carciofi e bottarga, in aggiunta al pescato del giorno. Giulio Bussu, responsabile di sala e Maestro Sommelier del locale, fa notare la mancanza di equità nel trattamento dei differenti ristoranti, in base alle scelte prese nel nuovo decreto, ma al contempo cerca di prendere con filosofia il periodo complesso, accettandone i lati negativi e positivi, ma rimboccandosi le maniche per gestire al meglio la difficile situazione.

Il nuovo decreto ha sicuramente portato dubbi e insicurezza a molti ristoratori, i quali non hanno avuto le giuste certezze per valutare una riapertura in condizioni adatte a svolgere al meglio il loro lavoro. È questo il caso di Iside de Cesare, chef stellata proprietaria del ristorante “La Parolina” a Trevinano. Le temperature avverse di questo periodo e il meteo variabile faranno slittare la data di riapertura avanti nei giorni, probabilmente dal 10 maggio, secondo Iside, la quale non può non evidenziare la scelta di norme troppo generiche da parte del governo. L’obbligo di ospitare clienti solo nelle zone esterne del locale, infatti, potrebbe creare problemi nella continuità dei flussi, rendendo complessa la programmazione del lavoro. Come “La Parolina”, anche la “Trattoria del Cimino da Colombo”, a Caprarola, non riesce ad avere sicurezza nella prossima apertura. Per quanto ci sia la volontà da parte loro di riaprire, dovranno attendere le risposte del comune, riguardanti la concessione degli spazi esterni necessari per ospitare la clientela. Anche “Il Tufo Allegro”, ristorante di Pitigliano, si trova a dover posticipare la data di inizio per il servizio all’aperto. Lo chef e titolare Domenico Pichini lamenta una situazione di troppa incertezza, per poter pensare di riaprire a cuor leggero: la variabilità dei colori delle regioni, il coprifuoco alle 22 e l’elemento, divenuto determinante, del tempo atmosferico creano una situazione limitante e di difficile gestione per un locale che fa del turismo un punto di forza. Il ristorante “Da Caino”, di Montemerano, dovrà anch’esso attendere per la riapertura, vedendo il suo giardino momentaneamente interessato da lavori da parte del comune.

In altri casi l’unica data in cui sperare diventa quella del primo giugno, in cui il decreto prevede la possibilità di far ripartire il servizio anche negli spazi al chiuso. Tra i ristoratori con cui abbiamo avuto l’occasione di parlare, Danilo Ciavattini, Stella Michelin, non riuscirà riaprire prima di questa data, non potendo usufruire di spazi esterni nel suo ristorante sito nel cuore del centro storico di Viterbo, e si augura una eventuale modifica alle norme vigenti. Così come il ristorante “La Piazzetta del Sole”, a Farnese, che mantiene il primo giugno come giorno di ufficiale riapertura, ma che si sta muovendo per identificare uno spazio idoneo ad ospitare clienti all’aperto e in grado di garantirgli condizioni di lavoro ottimali. Miriam Mareschi, proprietaria del locale insieme ad Antonella Ferrari, spera in futuri cambiamenti nel Decreto Legge capendone le ragioni alla base ma giudicandolo irrispettoso per la categoria. Qualora l’apertura possa essere anticipata rispetto a quanto pronosticato, Antonella tornerebbe a preparare le sue tagliatelle alla vignarola, piatto celebre agli affezionati dell’osteria, e nuove ricette con le materie prime offerte dalla stagione primaverile.

Da quanto abbiamo potuto appurare, il testo del Decreto Legge, reperibile tramite questo link, ha sicuramente portato timori, dubbi e perplessità a chi dedica la propria vita alla ristorazione, non avendo soddisfatto a pieno le aspettative di un settore in crisi e nell’impossibilità di svolgere nelle giuste condizioni il suo lavoro. Ci uniamo al pensiero dei ristoratori, augurandoci modifiche efficaci e una solida ripartenza verso la tanto desiderata normalità.