Daniele Usai Il Tino: “ora una rivoluzione gentile e concreta.”

Da Ostia a Fiumicino la strada è molto breve, ma quella percorsa da Daniele Usai nel mondo della ristorazione è molto più lunga. Anni di esperienza che lo hanno portato nel 2015 ad ottenere la Stella Michelin, senza mai perdere d’occhio le origini e la sua passione, il mare, che ovviamente riversa in ogni suo piatto. I suoi due locali, Il Tino e il QuarantunoDodici sono all’interno dello spazio poliedrico del Nautilus Marina a Fiumicino, sul lungofiume del Tevere, in quella parte che profuma di mare. Più agile e versatile nell’offerta, il QuarantunoDodici è aperto dalla colazione alla cena. Il Tino è dedicato a un’esperienza gourmet che segue l’onda marina e l’estro dello chef.

Ciao Daniele, come è andata la tua quarantena?
Potremmo dire che è stata divisa in due parti, il primo mese mi sono occupato quasi esclusivamente della parte burocratica di tutta questa crisi. Quindi mi sono mosso per la cassa integrazione dei miei collaboratori e di tutto lo staff. Mi premeva moltissimo agire in fretta e non perdere tempo.
La seconda parte invece è stata letteralmente riempita dalla gioia di incontrare il nuovo arrivato, Flavio, il secondogenito, che mi ha impegnato ed aiutato a vedere il bicchiere molto più che mezzo pieno!

Fai parte degli Ambasciatori del Gusto quale richieste e proposte avete avanzato alla politica?
Già dal primo decreto le nostre richieste si sono basate su una partecipazione ai tavoli e alle decisioni. Nessuno più di chi ogni giorno ha a che fare con la ristorazione può sapere di cosa c’è bisogno e cosa è giusto o no, ma soprattutto cosa è applicabile o meno. Dopo una prima lettera al Governo firmata da 25 associazioni, in rappresentanza di 100.000 operatori, ne abbiamo da poco scritta un’altra con delle richieste più dettagliate (clicca qui).  Misure fattive per il raggiungimento di quella che abbiamo abbiamo chiamato “Rivoluzione gentile e concreta”.

Hai avuto modo di valutare il delivery, ma non l’hai preso in considerazione, come mai?
Mah, noi siamo a Fiumicino, lontani dalle zone residenziali, questo sicuramente avrebbe reso poco funzionale economicamente la cosa. Non sono contrario però, infatti ho avuto modo di confrontarmi con Gianfranco (Pascucci al porticciolo n.d.r.) e lui ha trovato utile effettuare il delivery, sia per coltivare la clientela che per un discorso di impegno.

Come è cambiata l’organizzazione del locale con le nuove regole?
Per noi la pulizia è sempre stata uno dei parametri fondamentali da seguire e perseguire. Già dal 2006 ho imposto delle regole fondamentali all’interno della cucina e nella sala. Per farti un esempio, ogni volta che utilizziamo una superficie la pulizia seguente deve essere repentina. Per le regole da seguire in questo periodo, ovviamente oltre alle mascherine in cucina, e ai due lavandini obbligatori, abbiamo aggiunto 5 punti di distribuzione di gel sanificante. Per la sala la pulizia è meticolosa come abbiamo sempre fatto.
Per quanto riguarda le distanze ed i coperti, avendo utilizzato anche tutto lo spazio esterno di cui il QuarantunoDodici dispone, i coperti non sono diminuiti di molto, e le distanze che riusciamo a mantenere tra i tavoli superano i 2 metri come d’abitudine per un locale come il nostro.

La riapertura come è andata?
Devo dire che è andata oltre le aspettative sia a Il Tino che al QuarantunoDodici.
Non ci aspettavamo i numeri che abbiamo fatto. Ma noi siamo in un posto di mare, quindi dopo mesi di reclusione forzata dei clienti, questa affluenza ci sta, il problema, e la vera prova del nove, sarà però a settembre.

Ci sono state novità sui tuoi menù dopo il lockdown?
I nostri menù sono in continua evoluzione, e questo succede sempre. Quindi anche in questa riapertura abbiamo portato delle novità, con 5 piatti su 20 di entrambi i menu, quello de Il Tino e quello del QuarantunoDodici. I fornitori sono gli stessi di prima, sono solo cambiate alcune norme, come per esempio l’approccio all’asta del pesce di Fiumicino dove sono un habitué. In questo periodo, con le nuove regole imposte, le offerte si fanno vedendo il pescato dagli schermi, questo rende gli acquisti un po’ “alla cieca”, ma nemmeno troppo, perché la qualità del pescato locale è sempre eccellente. 

Come pensi cambierà la ristorazione dopo questa crisi?
Non lo so, bisognerebbe avere la palla di vetro. La mia paura però è per molti colleghi e amici del centro di Roma che uno spazio esterno non lo hanno con conseguente  riduzione del numero di coperti. Spero davvero di cuore che si arrivi presto ad un vaccino o ad una soluzione.
Un cambiamento importante però l’ho già visto: sono stato davvero felice di vedere la grande disciplina nei comportamenti dei clienti. Questo aumenta la responsabilità e la volontà di non deluderli. La fiducia dei clienti è un riconoscimento che ci viene dato ed è uno stimolo a fare sempre meglio.

Il Tino
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
+39 06 5622778
info@ristoranteiltino.com
www.ristoranteiltino.com

Aperto a cena, dalle 20,00 alle 22,00
Giorno di chiusura Martedì

QuarantunoDodici
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
+39 06 6581179
info@quarantunododici.it
quarantunododici.it