Corso per assaggiatori di Olio di Oliva all’Università della Tuscia 2025

Corso per assaggiatori di Olio di Oliva organizzato dall’Università della Tuscia riconosciuto dalla Regione Lazio ai sensi del Reg. CEE N. 2568/1991 – Legge N. 169/1992.

Il corso di formazione si propone di fornire le nozioni tecnico-scientifiche sia sulla produzione di olio e sulle relazioni con la composizione chimica, responsabile delle caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva, sia sulla tecnica di assaggio. I corsisti, inoltre, saranno addestrati a riconoscere le caratteristiche di tipicità, i pregi e i difetti degli oli di oliva.

Verrà rilasciato l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva. Il possesso dell’attestato di idoneità fisiologica è uno dei requisiti per l’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. Per i corsisti che non avranno superato la prova sarà rilasciato un attestato di frequenza.

Quando: Inizio previsto per il 13 gennaio 2025
Dove: Università della Tuscia – Via San Camillo de Lellis snc – Viterbo
Costo:
L’iscrizione al corso prevede il versamento di una quota di partecipazione di € 550,00 per ciascun partecipante.
Per gli studenti la quota di partecipazione prevista è di €450.
Per Info e Iscrizioni:
0761 357371 / 389 2356517
Per partecipare, è necessario pre-iscriversi compilando la scheda di adesione da restituire tramite e-mail ai seguenti indirizzi desdiana@unitus.it e serenaferri@unitus.it. 
Scarica qui la scheda di adesione

Programma corso

13 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 1 – 2,5 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Modalità: Mista
Introduzione al Corso.
Principi agronomici della coltura dell’olivo
L’olivo: origine, caratteristiche, storia e diffusione.
L’olivo e l’olio oggi: panorama nazionale e mondiale.
Coltura dell’olivo ed influenza delle scelte agronomiche sulla qualità e sulle caratteristiche dell’olio.
Le principali avversità dell’olivo e i relativi metodi di lotta.
14 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 2 – 4 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Modalità: Mista
L’analisi sensoriale, l’assaggiatore e il suo ruolo.
Fisiologia dei sensi.
Descrizione tecnica di assaggio, errori fisiologici, e psicologici.
Il ruolo del panel leader.
Esercitazione pratica: (in presenza 2h)
15 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 3 – 3 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Modalità: Mista
Chimica dell’olio: caratteristiche, proprietà e funzioni dei principali componenti.
Alterazioni biochimiche: Irrancidimento idrolitico, ossidativo e chetonico.
Principali difetti dell’olio e loro origine.
L’olio extra vergine in cucina. Il punto di fumo
Esercitazione pratica: (in presenza 1,5h)
16 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 4 – 2,5 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Modalità: Mista
Il vocabolario dell’analisi sensoriale degli oli vergini: norme di riferimento (Reg. CEE 2568/91 e ss. mm.)
Gli attributi positivi, gli attributi negativi e il foglio di profilo.
Esercitazione pratica: (in presenza 1,5h)
20 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 5 – 4,5 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Tecnologia di trasformazione
Metodi di trasformazione olio: sistema tradizionale, sistema moderno e sinolea.
Le olive da mensa: produzione e tecniche di trasformazione.
La tracciabilità dell’olio, etichetta e principali riferimenti legislativi.
Valorizzazione e tutela della qualità degli oli extravergini di oliva: certificazioni di prodotto e di processo (DOP e IGP e BIO)
Esercitazione pratica: (in presenza 2,5h)
Prove pratiche di assaggio: riconoscimento attributi positivi e negativi
21 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 6 –2,5 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Conservazione dell’olio, modificazioni chimiche e parametri analitici qualitativi
Condizionamento e distribuzione dell’olio
Stabilità del prodotto in funzione
Principali analisi di laboratorio: acidità libera, n° di perossidi, costanti spettrofotometriche, polifenoli totali, biofenoli, alchilesteri, composizione acidica gascromatografica.
Esercitazione pratica: (in presenza 1,5h)
Prove pratiche di assaggio: riconoscimento attributi positivi e negativi e ordinamento in base all’intensità
25 gennaio 2025
14,30-17,30
Lezione 7 – 4,5 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Docenti: Diana de Santis – Serena Ferri – Giulio Scatolini
Classificazione e normativa degli oli di oliva vergini.
La qualità degli oli di oliva vergini ed extravergini.
Aspetti nutrizionali e benefici salutistici dell’olio EVO
L’olio al ristorante, carta degli oli e normativa specifica: tappo anti-rabbocco
Esercitazione pratica: (in presenza 2,5h)
Prove pratiche di assaggio: riconoscimento attributi positivi e negativi e ordinamento in base all’intensità

ESAME data da definire con i partecipanti
Lezione 8 – 4 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Docenti: Giulio Scatolini 
Prova pratica di assaggio dell’olio (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)
Prova selettiva di riallineamento consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di RANCIDO (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)

ESAME data da definire con i partecipanti
Lezione 9 – 4 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Docenti: Giulio Scatolini 
Prova pratica di assaggio dell’olio (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)
Prova selettiva di riallineamento consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di AVVINATO (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)

ESAME data da definire con i partecipanti
Lezione 10 – 4 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Docenti: Giulio Scatolini 
Prova pratica di assaggio dell’olio (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)
Prova selettiva di riallineamento consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento dell’attributo AMARO (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)

ESAME data da definire con i partecipanti
Lezione 11 – 4 ore | Via San Camillo de Lellis snc Viterbo
Docenti: Giulio Scatolini 
Prova pratica di assaggio dell’olio (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)
Prova selettiva di riallineamento consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento del difetto di RISCALDO (D.MIPAF 18 giugno 2014, art. 2)