Chiarezza sullo scandalo Waterwine: perché dealcolare non vuol dire annacquare il vino

Ormai la notizia appare certa e la voce della Comunità Europea echeggia, come un infausto anatema, alle orecchie di noi enoamatori sconvolti, nell’apprendere la gravità di tali affermazioni. Per Bruxelles, il vino deve essere annacquato. E noi pronti, come i coraggiosi astanti della nota osteria dei castelli romani, che si rivoltarono all’infido oste al grido di “c’hai messo l’acqua e nun te pagamo”, scagliamo la nostra indignazione verso gli autori di tale onta, “ma però”! Cosa ne sarà del vino italiano? Dove finirà la qualità dei nostri prodotti? “Nessuno pensa ai bambini?”, esclama Helen Lovejoy, moglie dell’omonimo reverendo di Springfield, tra la folla inferocita.

Se però non ci lasciamo dominare dal facile livore, facciamo un profondo respiro e approfondiamo i dati reali, cercando di non cadere in inutili allarmismi, possiamo vedere quanto quella che sembra essere una idea scellerata, sia in realtà ben diversa da come fin troppo spesso è stata incautamente raccontata.

È importante innanzitutto sottolineare come la notizia che ci è pervenuta riguardo alla possibilità di aggiunta di acqua nella vinificazione, non tratta di una proposta di legge, bensì di dati all’interno di un foglio di lavoro, che descrivono possibili modifiche a una proposta di regolamento, ancora in discussione. Questo dovrebbe già bastare a ridimensionare quello che, in alcuni casi, suonava come una decisione irrevocabile. I regolamenti in discussione sono quelli riguardanti la PAC che entrerà in vigore nel 2023 e, nel dettaglio, le normative legate alla dealcolizzazione del vino. Le pratiche di dealcolizzazione sono già consentite nella produzione vinicola europea e sono state introdotte nel 2009 (tramite il Reg 606/2009 e poi confermate con il Reg 1308/2013). Esse devono essere eseguite tramite le tecniche e nei modi definiti dalla legislazione in merito e secondo precisi limiti, che prevedono una riduzione massima del 20% del volume alcolico del vino di partenza, descritti dall’OIV per i vini generici. Il bisogno di acconsentire alla possibilità di riduzione alcolica nelle pratiche enologiche, nasce per un preciso scopo, che ha alla base proprio la tutela della qualità del prodotto finale. I cambiamenti climatici e il riscaldamento globale hanno portato le uve ad avere una sempre maggiore concentrazione zuccherina, al momento della raccolta; quello che ne consegue è un inevitabile aumento della gradazione alcolica nel vino che si andrà a produrre. Questo ovviamente rischia di snaturarne le caratteristiche e di causare un disequilibrio nell’identità tipica del prodotto. Anche se sicuramente vi è la necessità di apportare profondi cambiamenti nella gestione del vigneto, nelle pratiche agronomiche e nelle scelte genetiche per adattare la produzione ai mutamenti del clima, la dealcolizzazione permette alle cantine di controllare e temporaneamente arginare il problema nell’immediato. I prodotti dealcolati risultanti, rientrano nella definizione di vino esclusivamente se certificano una gradazione minima di 9% V/V, ma tramite queste pratiche si possono produrre anche bottiglie con un tasso alcolico minore o addirittura assente. Come denominare quindi questo tipo di prodotti? È proprio questo il centro della discussione in sede europea, con l’obiettivo di riempire questo vuoto normativo. Vista l’assenza di una categoria specifica in cui indicizzarli, ogni paese produttore ha adottato per essi una differente definizione e questo aspetto va corretto portando una nomenclatura unica, come ad esempio quella già proposta dall’OIV nel 2012 di “bevande ottenute dalla dealcolizzazione del vino”. Additare questo tipo di bevande può portare ad una visione limitante e a giudizi affrettati: i vini dealcolati potrebbero infatti rappresentare una interessante proposta per i Paesi Arabi, ad esempio, ritagliandosi la propria fetta di mercato senza sovrapporsi né sostituirsi ai nostri attuali vini e alle nostre denominazioni.

Come si lega quindi l’acqua a tutto questo? Anche in questo caso è necessario fare chiarezza: non si parla di diluire il vino annacquandolo, agendo così a danno del consumatore, bensì di reintegrare il volume dei liquidi nei prodotti dealcolati. Il problema, relativo a queste bevande, si pone dal momento che, rimuovendo gran parte o la totalità dell’alcool di partenza, si ha una maggiore concentrazione di tutto ciò che resta, modificando così le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Aggiungere acqua ai vini dealcolati in pari misura rispetto all’alcool rimosso, garantirebbe ai produttori di ristabilire l’equilibrio ricercato. Questa pratica potrebbe dare giovamento non solo a chi produce bevande analcoliche derivate dal vino, ma anche a chi è costretto a dealcolare i propri vini a causa dei gradi zuccherini elevati, nell’impossibilità di trovare un’alternativa a livello agronomico, dandogli la possibilità di mantenere le peculiarità del proprio prodotto. Ricordiamo inoltre come le pratiche enologiche attuali escludano totalmente la possibilità di aggiunta di acqua al vino (salvo in alcuni casi specifici che prevedono l’uso di particolari tecniche) e che associazioni di settore, come Federvini e UIV, hanno sottolineato il loro ruolo di presidio alle decisioni che verranno prese in merito dalla Comunità Europea.

Tramite questo quadro più possibile completo, per le informazioni reperibili in questo momento, è facile comprendere come lo scenario che si prospetta dopo un’eventuale modifica a tali regolamenti, non mette a rischio in alcun modo la qualità e l’identità dei nostri vini: andare a colmare questi vuoti normativi, introducendo una corretta regolamentazione, non può che andare a favore della tutela del consumatore, prevenendo possibili frodi causate da zone grigie legislative, e dei produttori, in difficoltà a causa dei cambiamenti climatici, o che vorranno introdurre un nuovo tipo di prodotto sul mercato.