Carnal, il nuovo morso sabroso di Roy Caceres

In Messico “carnal” indica un amico fraterno. Questa è la radice da cui sorge il nuovo locale, Carnal appunto, aperto a Roma, nel quartiere Prati, dallo chef stellato Roy Cacerescon Riccardo Paglia che vedrà in sala Andrea Racobaldo. Storia e progetto di una grande amicizia a cui si unisce il significato spagnolo della parola carnal rafforzato dall’apposizione morso sabroso, a sottolineare l’aspetto sensuale della cucina in genere, e, in particolare, di quella latino-americana. Un format dinamico e pop, come ama sottolineare lo stesso Roy Caceres, che unisce l’effervescente convivialità e i sapori decisi  latino-americani ai grandi prodotti gastronomici italiani.  Carnal, dopo aver fatto le prime prove di successo con il delivery, ha aperto al pubblico lo scorso 28 maggio i suoi spazi dal design semplice che evidenziano una fruizione  informale  e accessibile  del locale. Disponibile, come sempre, Roy Caceres ci ha raccontato di persona questo progetto con un entusiasmo meravigliosamente contagioso. 

Già nel 2016, dopo la ristrutturazione e un viaggio nel tuo paese, la Colombia, alla riapertura del tuo ristorante Metamorfosi avevi proposto un menu che rendesse maggiormente omaggio alle tue origini latine introducendo ad esempio i piatti da compartir. Già c’era  l’idea di Carnal?

Sì, lì c’è stato un primo spunto, che però ha avuto bisogno di tempo e soprattutto dell’incontro con le persone giuste. Il progetto infatti ha preso forma con Riccardo Paglia, chef dalle esperienze internazionali e Andrea Racobaldo. Dico ha preso forma perché inizialmente io avevo pensato di giocare tutto sui tacos, ma confrontandoci abbiamo deciso di lavorare sull’intera la cucina latinoamericana, dal Messico all’Argentina usando le materie prime italiane. È una contaminazione che attinge alle mie radici gastronomiche e le unisce: la cucina latinoamericana e i grandi prodotti italiani.

Quando si è effettivamente concretizzato il progetto e lo spazio di Carnal?

Avevamo trovato questo posto, a fine novembre, in via dei Gracchi 19, dove c’era  il Bistrot 19. Lo abbiamo gestito con l’intenzione di prenderci i tempi giusti per ristrutturare e avviare Carnal. Poi a febbraio, con l’insorgere dell’emergenza, abbiamo dovuto capire cosa fare. E rapidamente abbiamo deciso di iniziare con Carnal delivery.
O lo facevamo subito o non si faceva più.
Così abbiamo pensato a dei box da completare a casa.
Siamo partiti con il box BBQ lanciato per il 1° maggio e dedicato al barbercue.  Si tratta di diverse tipologie di carne che fanno già una parte di marinatura e di cottura e devono essere poi finite a casa, al barbecue o anche in forno, seguendo le mie istruzioni in video.  Abbiamo poi pensato il box Amalgamiamoci con i formaggi di malga e pane di segale e fichi fatto da noi, il box Tacos con tre tipi di carne e le diverse salse e il box Pescado, il pesce con i sapori del Sudamerica. Le persone a casa si divertono, diventano un po’ chef con il nostro ausilio. Vogliamo portare un grande prodotto concepito con esperienza  tecnica,  facile da rigenerare e divertente da completare. A prezzi accessibili perché questo è una parte fondamentale del progetto.  

Il divertimento e un modo diverso di vivere la tavola, più informale, che predilige la convivialità  sono anche gli ingredienti del locale

Assolutamente sì, in Sudamerica si dà molta importanza alla condivisione, ne sono un esempio i piatti da compartir. E anche se, al momento, per ragioni di sicurezza, abbiamo dovuto riproporre il concetto in forme diverse, rimane forte la sostanza: lo stare a tavola in allegria, con leggerezza. A tavola Carnal punta a una cucina vera, diretta al divertimento del cliente senza i paletti del finedining. Abbiamo eliminato le denominazioni classiche antipasti, primi e secondi e introduciamo un nuovo modo di vivere il pasto dove si predilige la varietà, il menu si comporrà allora di picard e bocones che potremmo riassumere in piatti da un paio di morsi come il tacos con la trippa avocado e ravanelli (5 €) a cui si potranno aggiungere i piatti del cuarto frio come ceviche di pescato con cocco, lime e ananas (15 €) o della zona caliente come il Riso in teglia, cuore, gamberi rossi e asparagi (14,00 €). Ci sarà poi una sezione dedicata agli Impiccati: carni e pesci appesi ed affumicati.

Cosa caratterizza il gusto latinoamericano ?

Nella cucina latinoamericana i sapori sono più intensi, diretti senza orpelli. Sono sapori a tinte forti, è un morso sabroso appunto, gustoso, pieno. I piatti di Carnal attingono alle forme della cucina latina rielaborandole, è un gioco che mira a mantenere tensione gustativa e originalità.

E nel bicchiere?

C’è una carta dei vini, ovviamente, curata da Andrea Racobaldo, ma c’è anche una bella scelta di cocktail, perché vogliamo proporre il  mangiare con il miscelato. 

E Metamorfosi, il tuo ristorante stellato ai Parioli?

Per il momento siamo ancora chiusi, stavamo pensando di riaprire verso metà giugno. La situazione è ancora complessa. L’assenza di stranieri su Roma, soprattutto nel periodo estivo, è un bacino importante di clientela che  viene a mancare. Ci sono ancora molti aspetti da valutare.

C A R N A L
Morso Sabroso
Via dei Gracchi 19 – 00192 Roma
Tel. 06 4291 7690

Aperto da mercoledì al sabato
18:30 – 23:30
domenica
12:30 – 15:30
19:30 – 23:30
Chiuso lunedì e martedì

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