I cannelloni ad Olevano Romano. Ripieno: il vero sapore dell’amicizia

Le dita salde al gambo, pronte all’impercettibile movimento che permette la rotazione del liquido odoroso nel bicchiere. I riflessi del vino, l’osservazione, l’olfazione e l’assaggio. Elementi di degustazione. Ripetuti vino dopo vino, bianco, ambrato, rosso, rosato… Gesti che compongono quasi un rito, quello delle degustazioni tecniche, guidate, calice e tracolla: con l’attenzione della professione o per la bevuta goliardica per il brindisi rituale a questa o quell’altra occasione. Oggi la situazione sarà speciale: la Manifestazione “Sorsi DiVino Food & Wine Festival”, la prima Edizione della grande degustazioneitinerante nel Centro Storico di Valmontone (RM) organizzata dall’amico Pasquale Pace “Il Gourmet Errante”. Il vino è il protagonista, le Aziende: il fior fiore delle produzioni di territori italiani vocati e d’eccellenza.

A parlare dell’organizzatore, Pasquale Pace, non basta un cuore. Eclettico ed istrionico, lo abbiamo conosciuto tanto profondamente da apprezzare il suo modo viscerale, istintivo e diretto di approccio al vino, al cibo e alla vita.

Oggi, borse in mano, cappelli in testa, alla volta di Valmontone, non potevamo non immaginare, non correre all’esperienza che Pasquale ci ha fatto vivere nel suo paese natale: Olevano Romano.

A casa sua, Pasquale con Alessandro Berasini, amico e collaboratore, ci hanno ospitato e si stanno preparando a farlo anche oggi, con l’entusiasmo orgoglioso di chi sa cosa significa appartenere ad un luogo: essere figli di un territorio di una storia che diventa tradizione da comunicare e condividere in odori/profumi, sapori/sentori dei campi coltivati a vite, di antica enologia, di ottima gastronomia.

Non è un caso che nel Ristorante di Giovanni Milana – cugino di Pasquale, “Sora Maria e Arcangelo”, si possano degustare i piatti di quella tradizione verace e schietta che traspare dai racconti di Pasquale, quando fiero racconta, dei “Cannelloni della Sora Maria con pasticcio di Vitellone”. Gli ingredienti principali sono la sfoglia fatta in casa, le carni provenienti da allevamenti locali, il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino e il Fior di Latte di Morolo. Un assaggio che vale una storia. Cucinato e servito nel piatto di ceramica come tradizionalmente si usa fare nel locale da più di mezzo secolo.  Alla forza dei sapori all’assaggio si sposa il racconto coinvolgente del suo esecutore Giovanni. Nel suo locale storico tanti sono i piatti da degustare ed ognuno con un racconto creato dalla saggia esecuzione e dalle materie prime utilizzate sempre di stagione e scelte tra le specificità del territorio ed i presidi Slow Food.

L’ulteriore fortuna che abbiamo avuto è stata quella di conoscere tutto questo grazie alla “famigerata” intraprendenza del caro Pasquale, che sarà anche un Gourmet Errante, ma che quando si tratta della sua terra nulla lascia al caso. Il suo mestiere, l’Enogastronomo, lo sa fare molto bene riuscendo a raccontare “in un sorso”, in un assaggio le sue origini, e partendo da Olevano Romano, spaziare tra le esperienze degustative meno comuni, con la passione e il mestiere che tutti noi enogastronomi condividiamo.

Dedichiamo a chi di Voi non avesse ancora visitato Olevano Romano e la cucina di Giovanni, quel piatto che per noi testimonia e racchiude il “vero sapore dell’amicizia”

“Cannelloni della Sora Maria con pasticcio di Vitellone”

Ricetta di Giovanni Milana

Tempo di preparazione: un’ora e 20 minuti

Ingredienti:

Per 8 persone

Per la pasta: 500 g di farina; 5 uova. Per il ripieno: 500 g di carne di vitellone tritata; 1/2 cipolla; 1 carota, 100 g di champignon; alcune foglie di maggiorana; sale, pepe, olio evo, vino bianco q.b.

Per la vellutata: 200 g di farina; 50 g di burro, sale, acqua o brodo q.b. Per condire: 500 g di salsa di pomodoro San Marzano, 250 g di mozzarella fiordilatte a dadini, 200 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato; burro, sale e pepe q. b.

Preparazione:

Preparate il ripieno. In una casseruola mettete la carne e le verdure tritate a dadini, irrorate con qualche cucchiaio di olio e vino e fate cuocere per circa 1 h. A fine cottura versate in un colino per fare scolare tutti i liquidi in eccesso. Intanto preparate la vellutata: fondete il burro in un pentolino posto su fuoco dolcissimo, unite poco per volta con una frusta a mano la farina setacciata, versate l’acqua o il brodo caldi e cuocete per 10’ fino a ottenere una crema vellutata. Aggiungete 100 g di Parmigiano e poi amalgamatela alla carne. Preparate la pasta in modo classico, tirate la sfoglia e dividetela a sfogliette quadrate: cuocetele in abbondante acqua salata per pochi istanti, scolatele e fatele asciugare su teli di cotone. Farcitele con il composto di carne e arrotolatele formando i cannelloni. Sistemateli in una pirofila imburrata e condite con salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano. Infornate a 250° C e gratinate.

Ristorante “Sora Maria e Arcangelo”

Via Roma, 42 – Olevano Romano RM

Tel. 06/9562402

www.rosamariaearcangelo.com

info@soramariaearcangelo.com

Pasquale Pace “Il Gourmet Errante”

www.ilgourmeterrante.com

ilgourmeterrante@gmail.com

cel. 3332314711