Alla scoperta del Topinambur

Una delle capacità che, secondo me, si affina, inizialmente, diventando vegano, è lo spirito analitico, di osservazione e di ricerca. Non perché aumentino le capacità intellettive, ma semplicemente spinti dalla voglia di provare sapori nuovi. Gli onnivori usano una gamma di prodotti vegetali molto ristretta, ritrovandosi a mangiare sempre le stesse cose.

Se escludiamo dalla nostra alimentazione tutti i cibi di origine animale, dobbiamo per forza allargare la nostra dispensa di cibi di origine vegetale. Ecco così arrivare in cucina il cesto dei semi, quello della frutta secca, quello dei legumi, quello delle spezie e naturalmente si prova a cucinare verdure mai provate prima.

Mi è successo con la zucca, come vi ho già raccontato in un precedente articolo (clicca qui), così anche con i topinambur è stata una scoperta verificarne le tante proprietà.

Li avevo intravisti in alcuni negozi, ma non gli avevo mai dato importanza, come quelle cose che vedi, ma non guardi. Infatti, non sono molto belli e quindi neanche allettanti. Un giorno, alla ricerca di qualcosa di diverso, ho deciso di provarli. Sono piaciuti a tutta la famiglia, tanto che ho deciso di piantarli, non sapendo che sono infestanti. Adesso faccio fatica a tenerli a bada e ne ho una produzione superiore alla nostra capacità di consumo.

Il suo nome latino è Helianthus Tuberosus ed è citato in molte ricette di Avicenna, vissuto in Persia intorno all’anno 1000.

Importati dall’America Settentrionale in Francia intorno al 1500, si diffusero presto in tutta Europa, raggiungendo un discreto successo sia per il loro gradevole sapore che ricorda il carciofo, sia per la facilità di coltivazione e propagazione. Molte popolazioni però abbandonarono la loro coltivazione in seguito all’importazione delle patate. Ancora molto apprezzati in America, dove sono stati riscoperti e tornati di moda negli anni ’60 con il nome di sunchokes, molto amati in Germania, hanno continuato a essere coltivati in Italia, soprattutto in Piemonte, dov’ è una delle verdure usate nella bagna cauda. A Carignano, in provincia di Torino, si svolge la ‘Sagra del Ciapinabò’, nome dialettale di questi tuberi.

Nel resto d’Italia, dove non sono più stati coltivati, hanno continuato, però, a crescere lungo le siepi, nei luoghi incolti, lungo i corsi d’acqua, alcuni hanno continuato a coltivarli per i suoi bei fiori gialli, appartengono, infatti, alla famiglia dei girasoli. Forniscono pochissime calorie e sono molto adatti alla dieta dei diabetici. Contengono vitamina A, sali minerali tra cui ferro, fosforo, magnesio, potassio e vitamina H. Essendo naturalmente senza glutine, sono adatti anche per i celiaci. Si possono usare sia cotti che crudi, in centrifughe, come verdura e come condimento.

Crudi affettati finemente possono essere aggiunti a qualsiasi insalata di verdure e anche di legumi.

Cotti possono essere fatti al forno con le patate, fritti in padella, in tegame con i carciofi o anche da soli trifolati. Se ne possono fare salse per bruschette, per pasta, si possono utilizzare nell’impasto degli gnocchi o per ripieni oppure aggiunti a minestre e minestroni.

Oggi ne ho fatto una crema da mangiare come zuppa.

CREMA DÌ TOPINAMBUR

Ingredienti:

800 g di Topinambur già puliti

1,5 l circa di acqua o brodo vegetale

Mentuccia selvatica

Olio extravergine di oliva

Aglio

Sale pepe

Pane tostato (senza glutine per i celiaci)

Qualche topinambur pulito e non sbucciato per la decorazione.

In un tegame fate soffriggere uno spicchio di aglio in qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungete i topinambur puliti e tagliati a pezzi, un litro circa di acqua o brodo, un pugnetto di mentuccia, mettete il coperchio e lasciate cuocere.

Intanto tostate il pane circa una fetta per persona, tagliatelo a cubetti e mettetelo da parte.

Lavate bene i Topinambur che avete lasciato da parte con uno spazzolino, senza togliere la buccia, tagliateli molto finemente con una mandolina e friggeteli in una padellina con olio extravergine di oliva bollente. Scolateli su un foglio di carta assorbente.

Quando i topinambur saranno cotti, frullateli bene e se necessario aggiungete altra acqua o brodo vegetale fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustate di sale e pepe. Versate nei piatti e completate con le fette di topinambur fritte, una spolveratina di mentuccia, i dadini di pane e un filo di olio a crudo. Servite calda.

L’adozione su vasta scala, dovunque, della dieta a base di carni potrebbe essere la fine immediata per la Terra. La prospettiva di cinque miliardi di persone che si nutrono come attualmente fanno gli abitanti dei Paesi industrializzati dell’Occidente, non è soltanto fallimentare sul piano economico, ma addirittura impossibile dal punto di vista ecologico, perché richiederebbe una produzione di energia e di acqua e di cereali per procurare le vittime a quest’immane ecatombe, di gran lunga superiore a quanta l’intero pianeta possa realmente produrre.
G.M.Silvio Ierace