Alessandro Dettori, Badde Nigolosu, i suoi Cannonau ed il Tenores che non stona!

Accettare un invito a cena dalla famiglia Bussu a La Bomboniera, è sempre un piacere ed un’esperienza sensoriale unica. Se poi ti trovi a condividere il tavolo con Alessandro Dettori, vignaiolo naturale ed altri professionisti del settore, quali Ilaria Salvini ed Ettore Aimi, allora il piacere sale a livello esponenziale. Martedì 13 luglio, infatti, grande serata organizzata da Giulio Bussu e dalla figlia Eleonora, dedicata ai vini della Tenuta Dettori, in abbinamento alla cucina di Maria Giovanna Mele, chef del ristorante, nonché moglie e madre dei due organizzatori.
La grande amicizia tra le due famiglie Bussu e Dettori hanno permesso di farci fare la conoscenza di alcuni prodotti della Romangia, una microzona di straordinaria bellezza e potenzialità, seppur costituita da soli due comuni, Sennori e Sorso. Il primo si trova in collina ed i suoi terreni sono prevalentemente argillosi, calcarei e tufacei mentre Sorso è situata in pianura, vicinissima al mare, come testimoniano i suoi terreni sabbiosi. Due territori con peculiarità molto diverse che donano ai vini caratteristiche e particolarità differenti.

Alessandro Dettori porta avanti l’azienda di famiglia, dove suo nonno vinificava e vendeva lo sfuso. Suo papà invece inizia ad imbottigliare nel 1981 e nel 1996 il testimone passa ad Alessandro che ben presto diventa uno dei protagonisti del mondo enologico dell’ultimo ventennio.
Molti ricorderanno la sua provocazione “il vino naturale è morto, lunga vita al vignaiolo naturale”. Alessandro è stato uno dei primi a praticare una viticoltura biodinamica in Sardegna in tempi non sospetti, quando parlando con gli importatori di vino, dovevi stare attento a non dichiararlo, altrimenti rischiavi di mandare in fumo la vendita.
“Noi non siamo curatori di vigneti, ma costruttori di vigne. Al pari dei bravi medici, non dobbiamo limitarci a curare le patologie, ma dobbiamo mettere la pianta, nella condizione di non ammalarsi. L’obiettivo della pianta, come negli uomini, è quello di sopravvivere e la pianta è un essere autosufficiente. Riproducendosi ogni anno, si rinnova migliorando il proprio genoma. Per questo noi vignaioli naturali dobbiamo avere una preparazione scientifica, matematica che ci permetta di leggere ed interpretare il territorio. Ad esempio conoscere ed analizzare le erbe spontanee che nascono in vigna, ci permette di conoscere le necessità del terreno stesso. Io ho scelto di essere sempre interconnesso con il terroir. Un terroir non è figlio di un singolo, ma di una comunità che in un luogo vi ha vissuto anche e soprattutto, senza avere coscienza di ciò.Un terroir è stato amalgamato da gesti quotidiani volti alla sopravvivenza: dal pane fatto per se, al vino fatto per essere commerciato. Il terroir necessita sempre di un vignaiolo. Il vino naturale senza un vignaiolo è un artifizio commerciale o un capriccio. Questa è la nuova via, la nuova sfida: spostare l’attenzione dal metodo – e quindi dalla ricetta – verso la persona che vive di vino: il vignaiolo naturale.
Per vignaiolo naturale intendo colui che in vigna lavora seguendo i principi, i processi e i metodi che la natura usa per se. Colui che vinifica solo le proprie uve che ha personalmente coltivato. Imbottiglia solo il proprio vino. Determina personalmente o in famiglia le scelte e le decisioni di ogni fase e processo della propria azienda agricola. Vive della sola professione di vignaiolo. Rispetta il lavoro agricolo riconoscendone il valore economico. Produce il proprio vino con i seguenti ingredienti/additivi/coadiuvanti: Uva e pochi solfiti, solo prima dell’imbottigliamento. Il vino deve essere un degno e vero rappresentante della cultura del luogo. Io non seguo il mercato, produco vini che piacciono a me, vini del mio territorio, vini di Sennori. Sono ciò che sono e non ciò che vuoi che siano.”

Non si tratta infatti di vini studiati e realizzati ad hoc per soddisfare le richieste di mercato o soddisfare i gusti di tendenza. Solo vitigni autoctoni sardi: Vermentino, Cannonau, Monica, Pascale e Moscato. Vigne con un età variabile dai 60 ai 100 anni, ad alberello e guyot. In vigna solo due passaggi annui di zolfo, niente diserbo, né prodotti chimici o di sintesi. Vendemmia rigorosamente manuale come tutte le altre lavorazioni in vigna. Nessuna aggiunta di lieviti selezionati né enzimi e coadiuvanti, fermentazione ed affinamento in vasche di cemento, nessun filtraggio né chiarifica.
Protagonisti della serata i tre Cannonau prodotti da Dettori in Romangia e la cacciagione di pelo (lepre) e di penna (fagiano), magistralmente cucinata da Maria Giovanna.
Se fossimo in Borgogna, Badde Nigolosu verrebbe definito Cru mentre le tre vigne da cui vengono prodotti i Cannonau avrebbero l’appellativo di Clos.
“Sino a pochi anni fa si riteneva che il Cannonau fosse un modo diverso di chiamare il Grenache francese, il Garnacha spagnolo e del Tocai Rosso veneto. Finalmente negli ultimi anni anziché basarsi su presunzioni sono stati eseguiti degli studi storico-sociali e sopratutto scientifici che hanno evidenziato due aspetti fondamentali: a) il Cannonau ed il Grenache condividono soltanto l’82% del patrimonio genetico (Università di Sassari Nieddu, ET AL. C.S.); b) il Cannonau ha origine in Sardegna prima ancora che nel resto dell’Europa.”

Tuderi 2016 in abbinamento al tris di terrine, fagiano, lepre e fegato.
Tenores 2016 ha accompagnato le Crepes ripiene di funghi con fonduta di pecorino.
Dettori Rosso 2015 in abbinamento perfetto al fagiano con panna acida e cipolline. Definito dallo stesso Alessandro, un cannonau arcaico, il primo vino che ha assaggiato da piccolo e che faceva suo nonno. Un vino che non era destinato alla vendita ma quello che andava in regalo ai parenti, ai notabili del paese. Un vino che conquista al primo sorso.
Una vera sorpresa Dettori Rosso 2004 ha accompagnato un pecorino sardo a latte crudo, stagionato di 5 anni.
Per finire il Moscadeddu Chimbanta 2007 ha accompagnato il flan di ricotta e dolcetti tipici sardi realizzata da Maria Giovanna.
Difficilmente la selvaggina riscuote successo, forse per la difficoltà di procurarsela, per la laboriosità della preparazione, forse un po’ anche per ragioni etiche. Il segreto per effettuare una cottura ottimale della selvaggina è la frollatura ed il secondo consiste nella marinatura. L’abilità e la bravura dimostrata da Maria Giovanna nell’elaborazione e nelle lunghe preparazioni di tutte le pietanze del menu, la semplicità degli ingredienti selezionati e la sua creatività nei piatti, ci ha regalato piatti di grande lucidità intellettuale visivamente eleganti e fortemente evocativi a livello cromatico. Chapeau!

Tenute Dettori
Località: Badde Nigolosu
07036 Sennori (Sassari) 
+39 079 515511
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www.tenutedettori.it

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