Riccardo Baiocco Il Malandrino: la convivialità sarà la chiave per ricominciare al meglio

Riccardo Baiocco, in arte Fegatino, nonostante la ancor giovane età, e due figli, ha una grande esperienza nella ristorazione. Ha iniziato giovanissimo sotto la guida del mitico e rimpianto Luca Fratini, genio e sregolatezza, da subito ha avuto la fortuna di lavorare ed apprendere da persone come Mauro Stopponi dei Sette Consoli, da Ernesto Pelliccia, il compianto Reno Montanucci e tanti altri. Dopo una divagazione all’Università della Tuscia, enologia of course, ritorna alla sua passione. Far conoscere il vino di qualità agli orvietani ed agli avventori del suo Clandestino. Con lui i piccoli vignaioli italiani, e non solo, vengono conosciuti ad Orvieto. Escono dalla ristretta cerchia gourmet dell’Enoteca La Loggia, dei Sette Consoli, Vinosus,  Vincaffè ed altri ottimi locali orvietani, per arrivare allo struscio e alla movida, ai giovani.

Ma il nostro voleva qualcosa di diverso e decide, allora, di mettere a frutto anni di studi, frequentazioni di ristoranti di qualità, di cuochi, trattori e chef.
Nasce così Il Malandrino, locale gourmet al centro di Orvieto accanto al Comune. Un ristorante giocato sulla poliedricità e professionalità di Riccardo. Naturalmente diventa partner di Umbria Jazz Winter, riannodando i fili di un vecchio discorso che lo vide coprotagonista con Luca Fratini. Insieme organizzarono a Palazzo dei Sette in occasione di Umbria Jazz Winter, un salotto di prodotti di elevata qualità con proposte davvero antesignane, dal Pata Negra e i salumi dei norcini della loro Terra, dalle grandi bolle d’Italia e soprattutto Champagne, alla proposta al bicchiere sia del Cervaro della Sala che del Montiano, dei vini di Palazzone e Barberani.

Come hai passato questo periodo così particolare?
Ho approfittato per studiare e confrontarmi con i colleghi. Ho provato nuovi piatti, ho avuto modo, purtroppo solo per telefono, di parlare con i miei fornitori. Sempre di più, oltre alcune materie prime di qualità che in Tuscia ed in Umbria non vengono prodotti, lavoro e trasformo materie prime locali.
Il rammarico maggiore è stato non poter abbracciare i miei figli. Le video chat, sono sicuramente una positiva evoluzione di “telefono casa”, ma per certi versi vederli e non toccarli aumenta la nostalgia.
 
Il tuo locale ha fatto il delivery come è andato?
Molto bene. è stato un modo per riuscire a comunicare con i miei amici, con i nostri clienti, attraverso i nostri piatti. Scambiare due parole per telefono, incoraggiarci a vicenda, mi ha aiutato per placare i miei dubbi, per le mie domande, per i miei interrogativi.

Per la riapertura come ti sei organizzato?
Adeguare i protocolli sanitari non è stato difficile, per la ristorazione l’HACCP è già complessa. Abbiamo, per forza di cose, dovuto dimezzare i posti disponibili. Il rammarico è per i miei dipendenti che, oltre a non aver ancora ricevuto la Cassa Integrazione, lavoreranno a turno. Abbiamo infatti, per adesso, deciso di aprire il fine settimana fino alla domenica a pranzo.

Come è andata?
Per la particolare situazione benissimo. C’è voglia di uscire, di mangiare, di convivialità.

Orvieto è una città molto turistica, come pensi di sopperire al decremento delle visite?
Sarà sicuramente molto difficile per la città. Dobbiamo far “passà ‘a nuttata” inventandoci un nuovo modo di fare accoglienza. Credo che questa enorme tegola che ci è capitata possa sfociare in un nuovo inizio. Dal 3 giugno riprenderanno gli spostamenti ( intervista fatta precedentemente ndr), le città d’arte saranno metà di un turismo differente. Orvieto con le sue bellezze, ma anche con la grande qualità delle sue offerte enogastronomiche può e deve dire la sua.

A quando la riapertura “normale” per tutta la settimana?
Se tutto va bene sanitariamente, come tutti speriamo, a metà giugno.
Sono fiducioso, certo dovremo faticare di più. Io sono quasi ossessionato dalla qualità delle materie prime, spero che i miei studi “forzati” – ride – riescano a trasformarle adeguatamente.
Il mio locale, fortunatamente, ha una clientela dedita alla qualità e lavoro soprattutto con i miei conterranei.
La convivialità sarà la chiave per ricominciare al meglio. Abbiamo, ho l’obbligo di pensare al futuro. I miei bambini me lo rammentano.

Il Malandrino
Via Garibaldi 20
05018 Orvieto
0763 344315