In cucina con Danilo Ciavattini: la bistecca

La ricetta di oggi è: la bistecca. No, non è uno scherzo! Tutto quello che avete sempre pensato su “oggi non ho molto tempo, preparo una bistecca veloce” dimenticatelo. Perché la cucina, quella vera, quella degli chef, è l’elogio della lentezza e della cura del particolare. Come diceva sempre mia nonna “La cucina è amore” frase in cui riassumeva la necessità di avere pazienza nelle cotture, rispetto e capacità di trarre il meglio dagli ingredienti, fantasia e passione negli abbinamenti, divertimento nel comporre il piatto e generosità nella preparazione. Quindi anche una bistecca può trasformarsi in un’esperienza incredibile a partire dai fornelli.

A guidarci nella ricetta di oggi è Danilo Ciavattini, giovane chef che ha conquistato nel 2014 la stella Michelin con l’Enoteca La Torre e che ora è in una fase di studio e di confronto. La sua è una cucina che punta all’essenza della materia prima, si costruisce sugli odori, quelli della terra, della campagna, gli odori che lo chef conosce fin da bambino. Guarda all’ elemento come si trova in natura, ne cerca il cuore a livello di aromi  e di sapori, e ne estrae l’essenza con la tecnica fino a ricostruirne lo stato iniziale. Così è nata per esempio la sua fantastica patata interrata, dove recupera attraverso il profumo dei funghi la vicinanza con la terra, il momento dell’estrazione.

La ricetta è stata realizzata per Slow Food Village 2016, le immagini sono state scattate in quella occasione.

Bistecca con friggitelli su marmellata di melanzane.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di manzo di scottona controfiletto e filetto della Cooperativa Zootecnica Viterbese
Erbe aromatiche: lemongrass, acetosella, menta bergamotto, maggiorana, basilico, timo
1 limone non trattato
q.b. fondo bruno
clorofilla di basilico
marmellata di melanzane
friggitelli
EVO

Marmellata di melanzane

Ingredienti

8 melanzane
1 spicchio d’aglio
basilico
olio EVO
sale grosso

Preparazione

Mettete su una teglia che avrete coperto con il sale grosso 8 melanzane nere intere che avrete bucato con una forchetta.

Infornate a 180° fino a quando diventano morbide. Apritele a metà e togliete la polpa lasciando sgocciolare su scola l’acqua di vegetazione.

Fate scaldare in una padella olio EVO, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. Aggiungete la polpa, lasciate insaporire e passate al setaccio.

Friggitelli

8 friggitelli
1 spicchio d’aglio
basilico
olio EVO
sale

Preparazione

Sciacquate e togliete i semi ai friggitelli.

Tagliateli a pezzi abbastanza grandi e ripassateli in una padella con olio EVO, aglio e basilico, a fuoco vivace per circa 1 minuto in modo da scottare la pelle, mantenendo la croccantezza del friggitello.

Clorofilla di basilico

500 gr di basilico
1,5 l di acqua
5 cubetti di ghiaccio

Preparazione

Mettetelo sul fuoco insieme a un litro e mezzo di acqua portando la temperatura a 60° circa, abbassate il fuoco al minimo e con un termometro da cucina verificate di raggiungere i 65-67°. Frullato dopo, filtrato poi olio. Togliete dal fuoco e filtrate insieme a 4 o 5 cubetti di ghiaccio utilizzando un panno di lino, un’etamina o un setaccio foderato con della garza. Quello che rimane nel setaccio dopo il completo scioglimento del ghiaccio è la vostra clorofilla che per la nostra preparazione andrà emulsionata con olio EVO.

LA BISTECCA

Per la bistecca avrete bisogno del Fondo Bruno, una preparazione un po’ lunga, per questo lo chef ci ha dato gli ingredienti per ottenerne circa ½ litro sufficiente per 20 persone circa. Potrete congelare quello che non usate.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF: congelate il fondo Bruno negli stampi per il ghiaccio, in modo da poterne usare anche piccole quantità.

Ingredienti per il fondo bruno.

3 kg di ossa (costata o altre parti di vitello senza collagene e tessuti connettivi)
2 carote
½ sedano
3 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 bottiglia di vino rosso
10 l acqua
1 mazzetto di timo, rosmarino, salvia, alloro legati insieme con uno spago da cucina
olio
sale

Preparazione

Lavate le ossa e fatele cuocere in forno a 180° per circa 60 minuti o finché non saranno ben brunite. Questa operazione serve a far sciogliere il grasso.
Trasferite il tutto in una pentola con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.
Aggiungete l’acqua, le carote, il sedano, le cipolle, l’aglio, un pizzico di sale  e lasciate sobollire a fuoco basso per circa 3 ore. Spegnete e filtrate con un canovaccio o una garza fine, riportate sul fuoco e lasciate ridurre fino a quando non sarà cremoso.

LA BISTECCA

Il segreto per una buona bistecca è la cottura e questo ci porta alla reazione di Maillard. Di cosa si tratta? Louis-Camille Maillard, era un medico francese che ha studiato il metabolismo cellulare. Ha analizzato le reazioni  degli aminoacidi (la base delle proteine)  con gli zuccheri presenti nelle cellule da cui deriva, nel caso della carne,  quel colore brunito o crosticina tanto buona. La reazione di Maillard si innesca con una  temperatura di attacco di almeno di 140°.

Preparazione

Mettete a scaldare un filo di olio EVO e aggiungete le erbe aromatiche: lemongrass, timo e maggiorana. Unite la carne e fatela rosolare bene, lasciandola cuocere qualche minuto per parte a seconda della grandezza della carne.

Togliete la carne dal fuoco e adagiatela su un foglio di stagnola  aggiungendo un filo d’olio, chiudete e lasciate riposare.

Dovete lasciar riposare la carne per 1/3 della sua cottura (per es. se è rimasta sul fuoco per 3 minuti dovrà riposare per 1minuto).

Lasciate sciogliere nella padella una noce di burro, rimettete la carne e lasciatela insaporire. Il burro lavorerà sulle fibre rendendola morbida.

Pulite la padella, scaldate 1 o 2 cucchiai di fondo bruno che aggiungerete alla carne tagliata a strisce.

L’IMPIATTAMENTO

Nel frattempo preparate il piatto di portata con un fondo di marmellata di melanzane, qualche friggitello, alcune strisce di carne, qualche goccia di fondo bruno. Unite una piccola fetta di limone mantenendo le tre diverse acidità date dalle tre parti (scorza, parte bianca e polpa), le foglie di menta bergamotto, un filo di EVO e la clorofilla di basilico e servite con un sorriso.