Università della Tuscia: corso per assaggiatori di Olio di Oliva 2026

Corso per assaggiatori di Olio di Oliva organizzato dall’Università della Tuscia volto a fornire competenze nel settore oleario.
Docenti: Diana De Santis, Serena Ferri, Giulio Scatolini 
Il corso si terrà modalità didattica mista divisa in 7 incontri che integrano teoria online e pratica in presenza, pensati per conciliare l’apprendimento con gli impegni lavorativi o di studio.

Quando: Il corso si terrà dal 29 aprile al 15 maggio 2026
Dove: DIBAF – Università della Tuscia – Viterbo
Costo:
€ 580,00 Quota standard
€ 480,00 Riduzione UNITUS (studenti, personale e familiari)
L’iscrizione sarà confermata con un acconto di € 100,00 tramite PagoPA
Info:
389 2356517 – 0761 357 457
desdiana@unitus.it / serenaferri@unitus.it

Scarica qui la scheda di adesione

Programma corso

Modulo 1 – Agronomia dell’olivo
29 aprile 2026 – 15,00–18,00 
Introduzione al corso
Principi agronomici della coltura dell’olivo
Origine, caratteristiche e diffusione
L’olivo e l’olio nel panorama nazionale e mondiale
Scelte agronomiche e qualità dell’olio
Avversità dell’olivo e strategie di difesa

Modulo 2 – Fondamenti di analisi sensoriale
30 aprile 2026 – 15,00–18,00 
L’assaggiatore e il suo ruolo
Fisiologia dei sensi
Tecniche di assaggio ed errori percettivi
Il panel leader

Modulo 3 – Chimica e difetti dell’olio
6 maggio 2026 – 14,00–18,00
Componenti dell’olio e loro funzioni
Alterazioni biochimiche
Principali difetti e loro origine
L’olio in cucina, punto di fumo
Esercitazione pratica – 2h

Modulo 4 – Linguaggio dell’analisi sensoriale
7 maggio 2026 – 14,00–18,00
Vocabolario ufficiale (Reg. CEE 2568/91)
Attributi positivi
Attributi negativi
Foglio di profilo
Esercitazione pratica – 2h

Modulo 5 – Tecnologia di trasformazione
8 maggio 2026 – 14,00–18,00
Tecnologie di estrazione
Sistemi tradizionali, moderni e sinolea
Olive da mensa
Etichettatura e tracciabilità
Certificazioni D.O.P. / I.G.P. / B.I.O.
Esercitazione pratica – 2h

Modulo 6 – Conservazione e analisi di laboratorio
13 maggio 2026 – 14,00–18,00
Conservazione e modificazioni chimiche
Condizionamento e distribuzione
Stabilità del prodotto
Analisi di laboratorio
Esercitazione pratica – 2h

Modulo 7 – Qualità, normativa e ristorazione
14 maggio 2026 – 14,00–18,00
Classificazione e normativa
Qualità degli oli vergini ed extravergini
Aspetti nutrizionali e benefici
L’olio al ristorante e tappo anti-rabbocco
Esercitazione pratica – 2h

Moduli 8–11 – Esami
Date da definire con i partecipanti
Docente: Giulio Scatolini
Prova pratica di assaggio (DM 18/06/2014)
Prove selettive di riallineamento:
Rancido
Avvinato
Amaro
Riscaldo