Quella che stiamo per raccontarvi è una storia di famiglia. Una famiglia un po’ particolare, sicuramente molto allargata visto che nella sua completezza, almeno al momento, comprende 18 elementi. Stiamo parlando delle Premiate Trattorie italiane, un gruppo di Trattorie premiate dal tempo, dagli anni e dalla clientela come si legge sul sito. Li accomuna non solo la storicità dei locali, ma un modo di pensare la cucina seguendo il filo di un legame importante con le tradizioni e soprattutto con i prodotti della terra su cui risiedono. Nelle loro trattorie, pur dislocate lungo tutto lo stivale, si respira la stessa atmosfera calda e famigliare, ma nel piatto è bello scoprire le differenze dettate dalla storia dei luoghi e delle produzioni.
Il nostro racconto si svolge a Olevano Romano a cena lunedì 9 e a pranzo martedì 10 ottobre da Sora Maria e Arcangelo e coinvolge 5 Premiate Trattorie: insieme ai padroni di casa, il Caffè La Crepa di Isola Dovarese; Il Capanno di Spoleto, Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui due Golfi e la Trattoria del Cimino dal 1895 di Caprarola. Si tratta di uno degli appuntamenti che annualmente vengono organizzati per riunire le Premiate Trattorie “Questi eventi sono nati per raccontarci e per incontrarci. È un momento costruttivo che serve a noi per conoscerci meglio e che ci piace condividere con i nostri clienti. Sono eventi che ci fanno capire meglio cosa ci lega e chi siamo sottolinea Federico Malinverno del Caffè La Crepa e uno dei 4 fondatori delle Premiate Trattorie Italiane insieme a Sergio Circella de La Brinca, Alberto Bettini di Amerigo 1934 e Avguštin Devetak della Lokanda Devetak. “Ad unirci è la dialettica del pasto: antipasto, primo, secondo, dolce che appartiene alla trattoria italiana. Le differenze sono frutto del territorio, dei modi, degli usi e dei costumi locali che vogliamo conservare e tramandare”.
Una narrazione gastronomica iniziata negli spazi esterni di Sora Maria e Arcangelo dove Giovanni Milana ha coinvolto una selezione di produttori locali e presidi Slow Food e ovviamente i vignaioli della D.O.C. Cesanese di Olevano Romano.
Un momento di saluti e un primo assaggio fatto sulle note eleganti di un violino. I menu della cena e del pranzo sono stati pensati per dare spazio alle 5 Premiate Trattorie presenti permettendo di poter cogliere le differenze sul comune filo conduttore: una cucina che dialoga con la memoria e si fa porta d’accesso al proprio territorio.
Ai fornelli la parola chiave è stata collaborazione tra pentole e piatti, battute e risate che hanno animato gli spazi sotto la supervisione attenta e divertita di mamma Rita Rocchi che ha lasciato le sue postazioni a cuochi e aiuti.
Più tardi è stata però è stata chiamata “sul palco” dal sindaco Umberto Quaresima che, a nome dell’Amministrazione Comunale di Olevano Romano le ha reso omaggio per il lungo lavoro svolto nella ristorazione, e un po’ di sana e piacevole commozione ha tradito tutti i presenti.
La cena del 9 ottobre
Sora Maria & Arcangelo – Olevano Romano
Il porcino fritto con maionese leggera al limone e mentuccia
Metodo Classico 2019 uva Cesanese “Az.Agr.Proietti” Olevano Romano
Gioca sulle consistenze e si destreggia tra sapori autunnali e freschezza
La Crepa – Isola Dovarese
Trippa tipica in zuppa all’isolana
Emilia Rosso I.G.T. Trebbiolo Fermo La Stoppa 2021
Diversa rispetto ai sapori più ruvidi e rustici della Trippa alla Romana la Trippa tipica in zuppa all’isolana viaggia sulle note della delicatezza e dell’eleganza
Il Capanno – Spoleto
Gnocchetti di pane con pomodoro, ciauscolo e fagiolo Secondo del Piano
Ciliegiolo di Narni I.G.T. Asla Leonardo Bussoletti 2022
Convincenti e avvolgenti
Trattoria del Cimino dal 1895 – Caprarola
Cinghiale alla Viterbese marinato al vino, ginepro e olive
Pantalone I.G.P. Lazio Rosso Muscari Tomajoli 2021
Un inno alla tradizione della Tuscia e il desiderio che presto arrivi l’inverno
Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano
La girella sfogliata fatta in casa all’uvetta con gelato fior di latte alla cannella e crema inglese
Moscato Passito “Az.Agr.Proietti” Olevano Romano
La friabilità perfetta della girella è una solida base per il gioco delle temperature
Il pranzo del 10 ottobre
Sora Maria & Arcangelo – Olevano Romano
La tarte tatin di cipolla Borettana caramellata con torcione di fegatini di pollo e coniglio ai fichi
Metodo Classico 2019 uva Cesanese “Az.Agr.Proietti” Olevano Romano
Il sapore antico dell’agrodolce delle antiche trattorie in veste moderna ed elegante sigillata dall’unione ben riuscita di tecnica e gusto
La Crepa – Isola Dovarese
Luccio in salsa isolana con polenta nostrana
Oltrepò Pavese I.G.T. Riesling Settenani Tenuta Fornace 2021
Viaggiare in acque dolci alla scoperta del paesaggio
Trattoria del Cimino – Caprarola
Pappardelle impastate ai funghi porcini, maiale brado, finocchietto e carpaccio di funghi Porcini
Grechetto di Civitella d’Agliano I.G.T. Poggio della Costa Sergio Mottura 2019
Il gusto e i profumi di una passeggiata sui Monti Cimini
Lo Stuzzichino – Sant’Agata sui due Golfi
Lo Zito alla genovese
Irpinia D.O.C. Aglianico Cinque Querce Salvatore Molettieri 2019
L’emozione di sapori ancestrali e famigliari
Il Capanno – Spoleto
Quaglia con soffritto di erbe aromatiche e sorbastrelle
Ciliegiolo di Narni I.G.T. Ràmici Leonardo Bussoletti 2020
Una cottura classica ravvivata dai sapori di macchia mediterranea
Lo Stuzzichino – Sant’Agata sui Due Golfi
Pizza Dolce di Dora, crema Pasticcera, crema al cioccolato e amarene dei Colli di San Pietro
La ratafià con base Cesanese di Riccardi Reale
La delicatezza della crema pasticcera sostenuta da gusto più severo del cioccolato e dall’acidità delle amarene in un abbraccio antico che riaffiora dolcemente dai meandri della memoria
Anteprima Panettone di Roberta Pezzella
Caffè e amari artigianali Izzi
Complimenti a tutto lo staff di sala e di cucina che ha tenuto un ritmo perfetto. Pregevoli le acrobazie del personale di sala che si è agilmente districato negli antichi spazi del locale annullando con leggiadria la gravità. Una menzione speciale al fantastico gruppo di ExtraWine che si è cimentato nell’arte della sommellerie con passione e affabilità.
I produttori presenti al banco d’assaggio
Ammano
Fattoria Lauretti
L’Oca Bianca
La Bottega del Macellaio di Roberto Cedrone
La Rosciola
Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina Presidio Slow Food
Procarni
Quattrociocchi
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- Info Autore
Francesca Mordacchini Alfani
Amante di tutto ciò che fa perdere tempo e contribuisce a trascurare la concretezza, aiutata in questo da astratti studi umanistici, ha la passione tra l’altro per fumetti, serie tv, lettura e scrittura. Proviene dal mondo editoriale, si è occupata di guide di cucina, ama la grafica e l’impaginazione e per motivi familiari ha da sempre un profondo legame con il mondo agricolo.
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