L’INGREDIENTE SEGRETO CON RICETTA DEL DADO VEGETALE.

Tanti anni fa, quando ero molto piccola, un giorno mia madre mi diede da fare una importante commissione. Mi disse di andare da zia Caterina e chiedere se, per favore, mi poteva dare un po’ di “intrattenimento”. Mi sentii importante e grande, con una missione da compiere e tanto più con questa parola difficile da ricordare!

Andai dalla zia e le chiesi quello che mi aveva detto mia madre, lei mi fece sedere e mi disse di aspettare un momento. I bambini, si sa, si distraggono facilmente e presto dimenticai lo scopo della mia missione e andai via a mani vuote. La cosa si ripeté per un po’ di volte, finché, un giorno, mi ricordai e chiesi alla zia di darmi questo famoso “intrattenimento”. La vidi un po’ agitata, cercando in giro qualcosa, finché mi diede un fagottino di carta, dicendomi di non aprirlo assolutamente. Un po’ alla volta la mia curiosità crebbe e così anche le mie domande.

A un certo punto, mia madre, alla mia domanda diretta su cosa fosse questo benedetto “intrattenimento”, mi spiegò tutto, mentendo, come se mi facesse una grande confidenza: mi svelò che tutti i bravi cuochi hanno un ingrediente segreto, che usano nelle loro pietanze e che non rivelano a nessuno. Questo “intrattenimento” era l’ingrediente segreto di zia Caterina, che era una bravissima cuoca. Naturalmente, da lì a poco, ormai insospettita, scoprii finalmente la verità, il significato di quel termine e che nei fagottini non c’era niente.

Mi sentii offesa, umiliata, presa in giro, ma sopravvissi e da questa storia imparai alcune cose importanti: una è quella che,  per quanto un essere possa sembrare piccolo e insignificante, ha comunque una sua dignità e una sua sensibilità e va rispettato, anzi difeso, ed è molto brutto approfittarsi dell’inferiorità, vera o presunta di altri, in tutti i sensi; un’altra è che  l’ignoranza ti rende vulnerabile e ti espone a facili prevaricazioni.

Inoltre, continuai comunque a credere che ogni cuoco ha un ingrediente segreto.

Da allora la mia curiosità verso la preparazione dei cibi crebbe e cercavo sempre di osservare bene per scoprire quale fosse l’ingrediente segreto di ogni persona che mi capitava di vedere cucinare.

Un giorno fui testimone, a tavola, di una discussione tra mio nonno e mia nonna, dove l’uno accusava l’altra di aver usato i dadi da brodo in qualche preparazione.  Mia nonna si difendeva dicendo di non averli neanche in casa. Cominciai a investigare e trovai la scatola dei dadi, nascosta in un angolino del frigorifero. Finalmente avevo scoperto l’ingrediente segreto della nonna! Più tardi mi accorsi che non lo era solo suo ma di molti altre persone. Non feci mai la spia, ma un giorno chiesi a mio nonno perché non voleva che mia nonna li usasse. Essendo macellaio, lui sapeva benissimo come erano prodotti e la descrizione mi fece talmente impressione, che neanche io li volli mai usare.

Non si può negare, comunque, la loro utilità, certe volte, in cucina soprattutto se non si è molto bravi, oppure se si ha fretta e non si ha tempo di preparare un brodo.

Scoprii poi che, comunque, si trovano in commercio anche dei buoni prodotti, vegetali, biologici, senza glutammato, senza sale, senza lievito e tante altre alternative.

Naturalmente, senz’altro il migliore è quello autoprodotto.

Ci sono diversi modi di prepararlo in casa, vi posso suggerire quelli che preparo io, rigorosamente biologici senza glutine o altre sostanze estranee aggiunte.

Prima ricetta:

DADO AUTOPRODOTTO COTTO

Le verdure devono essere biologiche.

100 g di sedano

100 g di carota

150 g di cipolla

100 g di zucchine

100 g di fagiolini

100 g di foglie di bieta

100 g di pomodoro

100 g di funghetti freschi

100 g di finocchio

100 g di topinambur

100 g di porro

100 g di zucca

100 g di cardi

100 g di cicoria

Alloro

Salvia

Rosmarino

Menta

Fiori di finocchio

Erba cipollina

Prezzemolo

Basilico

Paprika

100 g di olio extravergine di oliva

30 g di sale grosso integrale.

Naturalmente le verdure possono variare secondo la stagione o dei vostri gusti. Le erbe aromatiche possono essere utilizzate sia fresche, sia secche e anche queste secondo i vostri gusti. Il sale che uso io è poco ma preferisco metterlo dopo, perché, ad aggiungerlo, si fa sempre in tempo, mentre per alcune preparazioni potrebbe poi essere troppo. Naturalmente più sale allunga il tempo di conservazione.

Tagliate tutte le verdure e mettetele in un grande tegame con l’olio e il sale. Fate cuocere a fuoco lento, senza aggiungere liquidi e girando spesso, perché non attacchi. Fate stufare a lungo, finché le verdure non siano tutte cotte e cominciano a spappolarsi. Quando sono ben asciutte, frullatele bene riducendole a una crema. A questo punto, se il composto è poco e pensate di utilizzarlo in breve tempo, lo potete mettere in un barattolo di vetro e riporlo in frigorifero.

Se, invece, volete fare una scorta che vi duri diverso tempo, potete raddoppiare o anche triplicare le dosi degli ingredienti e, quando il composto é pronto, metterlo in alcuni barattoli perfettamente puliti e farli sterilizzare mettendoli ben chiusi in una pentola completamente coperti di acqua. Portate a bollore e lasciate bollire per almeno 15 minuti, spegnete la pentola, lasciate raffreddare e poi riponete i barattolini in dispensa. Quando ne aprirete uno, riponetelo in frigo e consumatelo entro alcuni giorni. Può essere utile usarne un cucchiaio come insaporitore. Se tornate tardi e infreddoliti, va bene anche per preparare un brodino vegetale veloce in cui cuocere una minestrina oppure, allungandolo con poca acqua diventa un caldo passato di verdure da accompagnare con due bruschette e un filo di ottimo olio a crudo.

Un altro modo di conservarlo può essere quello di stendere il composto ottenuto in una teglia su un foglio di carta da forno e metterlo in forno a 40 gradi in modalità ‘ventilato’, lasciandolo un pochino aperto per alcune ore, finché non sarà asciutto, tagliatelo quindi a cubetti e riponeteli comunque in frigorifero in una scatola ermetica. Più è asciutto e meno rischia di fare muffa ma è un pochino più duro da sciogliere in acqua.

Seconda ricetta

DADO AUTOPRODOTTO CRUDO

Per preparare questo dado sarebbe bene avere un essiccatore, ma non è indispensabile. Tagliate a pezzi le verdure, mettetele nell’essiccatore e, quando sono ben secche, riducetele in polvere insieme al sale. Potete essiccare le verdure e le erbe aromatiche anche una alla volta quando è stagione e ne avete in abbondanza o quando costano meno, per poi mischiarle tutte insieme per l’inverno. Per questa preparazione si possono utilizzare anche le bucce o gli scarti delle verdure, come, ad esempio, le foglie esterne dei finocchi o le bucce dei pomodori, la parte verde delle cipolline, o dei porri, o le foglie dure ed esterne del sedano e di altre verdure.  Questo dado in polvere essiccato ha diversi vantaggi: le verdure essiccate mantengono meglio tutte le loro proprietà, non ha bisogno di essere sterilizzato né tenuto in frigo, non serve l’olio, si conserva più a lungo e permette di utilizzare le verdure quando sono di stagione e soprattutto riciclare quelle che finirebbero nei rifiuti e potete in qualsiasi momento aggiungere un’altra verdura. Se non avete un essiccatore, potete approfittare dell’estate per essiccare all’aria,, non al sole diretto nelle ore più calde, avendo cura di riporle la notte, perché non prendano umidità. Oppure potete utilizzare il forno. Mettete le verdure, tagliate molto finemente su carta da forno, su tre o anche quattro griglie differenti. Lasciate il forno leggermente aperto, mettete in modalità ventilato e ad una temperatura che non superi i 40 gradi. Potete lasciare in forno tutta la notte o anche quando uscite di casa. Ci vorranno molte ore per ottenere una completa essiccatura secondo anche il tipo di verdura. Ma una volta pronto avrete la scorta, di un ottimo prodotto, per un anno.

La vera bontà dell’uomo si può manifestare

 in tutta purezza e libertà solo nei confronti

 di chi non rappresenta alcuna forza.

 Milan Kundera