Fermentum – Il Convegno sui Grandi Lievitati 18-19 aprile 2026 Frascati

Fermentum è un convegno tecnico di confronto pensato per professionisti e appassionati evoluti dei grandi lievitati.
Due giornate di approfondimento, dove si entra nel cuore delle scelte tecniche, della gestione del lievito madre e dell’evoluzione dei grandi lievitati.

Quando: 18-19 aprile 2026
Dove: Villa Tuscolana – Frascati
Orari: 9,00 – 18,00
Costo:
€ 140,00
€ 60,00 Pranzi completi facoltativi
Info:
347 1047539
info@novantaquattroalcuore.it

Programma

Gestione e differenze operative tra lievito madre solido e lievito madre liquido
Controllo dell’acidità, forza fermentativa e stabilità del lievito madre
Impasti a due e tre fasi: obiettivi, tempi, temperature e risultati sul prodotto finale
Approfondimento tecnico sul pandoro: struttura dell’impasto, sviluppo alveolare e profilo aromatico
Ruolo degli zuccheri nei grandi lievitati: dolcezza, fermentazione, colorazione e conservabilità
Studio di grassi, paste grasse ed emulsioni: funzione tecnologica ed effetto su sofficità e shelf life
Reologia degli impasti e corretta lettura delle farine in funzione del grande lievitato
Processi di fermentazione: gestione dei tempi, controllo delle variabili e impatto sulla qualità finale
Analisi dei principali difetti nei grandi lievitati: cause, prevenzione e correzioni
Strategie per il miglioramento della shelf life senza compromettere qualità e struttura
Degustazione guidata di grandi lievitati pronti, con analisi sensoriale di struttura, profumi, gusto e difetti
Confronto tecnico con ospiti e relatori internazionali, attraverso interviste e tavole rotonde