A come “a casa” oppure “Amatriciana”

Emergenza Covid-19.
Mezzogiorno.

La luce arrendevole alle fessure delle tapparelle avvolge, senza prepotenza, il grande divano viola melanzana, cuccia protettiva e per me nume tutelare a difesa del periodo nefasto. Il libro lentamente scivola dalla presa morbida della mano e io con lui nel torpore meridiano.

Un ticchettio che non riesco a riconoscere richiama l’attenzione. Mi guardo intorno incuriosita inseguendo con gli occhi quel rumore, che pur se indistinto, è legato nella memoria a gustosi ricordi. Un piacevole “teporino” invade l’aria mentre cammino su questo pavimento lucido, bianco latte attraversato da rivoli color rame. Cerco di evitare strani blocchi rossicci e alabastrati. Li vedo poggiare pericolosamente incerti anche sulla bizzarra altura che si staglia nel chiarore.

Sara, la mia amica geologa, direbbe con aria pensosa mentre studia i dettagli delle grandi scaglie “messe in posto”: “La porosità irregolare ricorda le inclusioni gassose che si possono generare successivamente alla sedimentazione dei carbonati di calcio”. Insomma come la trama del travertino quando è a contatto con acque termali.

– Mi avvicino? – mi dico osservando quell’agglomerato curioso dal profumo intenso e piacevole.

– Secondo me è venuta proprio bene!

Una voce familiare ha parlato alle mie spalle.

–Iside! Ma tu che ci fai qui? O meglio, dove siamo?
– Che domande, in un piatto di Tortelli Amatriciana dentro e fuori. E sono qui perché  l’ho fatto io!

Un po’ stordita, più dalla naturalezza della risposta che dell’assurda situazione, le chiedo:

– E cosa ci facciamo qui?

– Cerchiamo di conoscere il piatto dal suo interno. Sai che noi chef stellati amiamo molto le destrutturazioni!

Iside De Cesare: un concentrato di energia e simpatia e una chef con i fiocchi. Ricerca, attenzione e gioco sono le parole chiave della sua cucina. E un sorriso che per magia va a completare il piatto.

Cosa? Non ci credete?

Provate ad andare a Trevinano al Ristorante, La Parolina  poi ne riparliamo; ma sto perdendo il filo, dicevamo?

Ah sì, la collina strampalata che in realtà è un poggio di tortelli.

Guardo tra stupore e curiosità quella strana altura che ho davanti e soprattutto ne sento l’odore che ne anticipa il gusto. Il sentore pungente del pecorino sostiene il profumo del pomodoro e la sapidità del guanciale
– Quindi questi rivoletti color rame non sono altro che un’ invitante colata di grasso di guanciale?
– Certo! Vedi quei blocchi rossi tra le linee morbide dei tortelli, anche quello è guanciale. Tagliato non troppo spesso, perché altrimenti non si croccantizza. E questo aspetto è importante perché dà al palato quella piacevole sensazione di contrasto: si alterna la morbidezza della pasta alla croccantezza del guanciale che trovi in un dialogo gustoso sia nel ripieno che nel condimento
– E quelle cialde porose?

Ci avviciniamo a una di quelle più piccole. È una trama leggera ed elegante, come un grande merletto a tombolo.
– Quello è pecorino. Per rendere il piatto più elegante e originale. L’idea è di partire dalla tradizione, l’Amatriciana ha ricevuto il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita, si prestava dunque a una proposta che ne mantenesse le linee essenziali, ma giocando sulle variazioni e sullo stupore, rappresentati, in questo caso, dalla pasta ripiena. Ed è un piatto che può rientrare tra quelle ricette degli avanzi, fondamentali in famiglia: possiamo riutilizzare la salsa, magari fatta in abbondanza per il bucatino tradizionale a pranzo, e riproporla il giorno dopo in questa nuova versione o preparare i tortelli e surgelarli.

A guardarla così, sovradimensionata, la sfoglia mostra alla vista quello che al gusto definiremmo una raffinata elasticità racchiusa nello spessore sottile e compatto.

– La funzione della pasta ripiena è duplice – continua Iside sorridendo – perché il gusto più rotondo del tortello mi consente di ingentilire il piatto e di giocare sulla sorpresa del ripieno, ovvero la salsa stessa, instaurando così uno scambio serrato a livello gustativo. In questo modo c’è una sorta di inversione di ruoli: la salsa diventa protagonista e la pasta un contorno.
Purtroppo non uno di quelli consigliati per la dieta!
Vieni ti faccio vedere

Manovrando una lunga asta metallica in cui riconosco il profilo di una forchetta, Iside apre il tortello da cui fuoriesce la salsa che lenta si espande e si ricongiunge al resto.

La dettagliata spiegazione del piatto si somma all’indeclinabile invito sensoriale e l’acquolina cresce

– Mi si è aperto lo stomaco… in fondo basta scalare un po’ e provare a sondare almeno il ripieno… ora provo ad arrampicarmi… ohh scivoloooo…

Amatriciana dentro e fuori 

per 4 persone

Per la pasta
Farina 00                        gr 300
Uova                                 2
Tuorli                               2

Per il ripieno

Cipolla                           1
Guanciale                      gr 200
Pecorino                        gr 200
Pomodori in pezzi       gr 400
Olio e.v.o.

Preparare la pasta con la farina e le uova , quindi lasciarla riposare, nel frattempo tagliare la cipolla a julienne e il guanciale in parte a fiammifero , lasciandone una parte da rendere croccante.

Quindi procedere facendo il ripieno:

versare olio in un tegame, aggiungere la cipolla e farla stufare, e a parte far sgrassare il guanciale, unire i due, aggiungere i pomodori a pezzi, dopo averli sbollentati e spellati, quindi cuocere e far ridurre la salsa.Lasciar raffreddare, aggiungere pecorino.

Stendere la pasta, tagliare dei quadrati e riempire con la salsa di amatriciana, formare i tortelli.

Intanto in un tegame far rosolare il restante guanciale in olio evo, cuocere i tortelli in abbondante

Acqua salata, saltarli nel guanciale , impiattare aggiungendo cialde di pecorino croccante, ottenuto

Cuocendo il pecorino in forno per 4 minuti a 100° a vapore e poi lasciar asciugare a 160 °C.

Le ricette di Iside De Cesare

potrete prepararle in casa
ma ancora meglio sarà assaggiarle  appena possibile al

Ristorante La Parolina
di Iside De Cesare e Romano Gordini

Via Giacomo Leopardi, 1
01021 Trevinano, Acquapendente (VT)
Tel. 0763 717130
www.laparolina.it